不 黏牙 、 不 甜膩 ， 帶有 天然 鳳梨 香氣 ， 外皮 入口 鬆化 ， 和 外形 無 凹陷 、 呈現 均勻 的 金黃色 等 特點 。 根據 台北市 糕餅 商業 同業 公會 所 訂定 的 「 黃金 比例 」 ， 鳳梨 果肉 必須 占 餡料 百分之二十 以上 、 酥皮 重量 是 餡料 一點五 倍 、 成品 含水量 不得 高於 百分之十二 ， 以 此 標準 做出來 的 鳳梨酥 才 能 達到 黃金 境界 。 第一 屆 台北 鳳梨 酥節 榮獲 「 原味 金賞獎 第一 名 」 的 佳德糕餅 老闆娘 林月英 表示 ， 鳳梨酥 首重 原料 的 選取 ， 她 強調 該 店 使用 的 是 紐西蘭 進口 奶油 ， 且 以 新鮮 鳳梨 自行 製作 鳳梨餡 。 而 榮獲 「 人氣 金賞獎 第一 名 」 的 維格 餅家 則 說 ， 他們 選用 的 是 法國 發酵 奶油 ， 口味 偏 酸 可以 中和 鳳梨 的 甜味 ； 並 嚴選 南投 土產 鳳梨 ， 以 百分之三十 的 鳳梨醬 搭配 百分之七十 的 冬瓜醬 ， 堅持 二十七 公克 外皮 與 二十三 公克 內餡 的 完美 比例 ， 讓 皮 與 餡 的 分量 恰到好處 ， 也 難怪 能 創下 一 個 月 賣出 三十萬 顆 的 好 佳績 。 推陳出新 __UNDEF__ 大 玩 創意 雖然 只是 小小 一 塊 鳳梨酥 ， 卻 因 內餡 與 餅皮 在 原料 上 的 巧妙 組合 ， 而 有 著 千變萬化 的 風貌 。 有的 堅持 走 傳統 路線 ， 讓 下 一 代 子孫 知道 阿祖級 的 古早 口味 ， 如 老 雪花齋 至今 仍然 以 豬油 來 製作 ； 台中 的 日出 、 台北 的 李亭香 則 都 標榜 他們 用 的 是 純 台灣 鳳梨醬 ， 絕對 不 加 冬瓜膏 ， 回歸 鳳梨酥 之 名 。 __UNDEF__ 而 外形 上 ， 儘管 小 長方形 或 正方形 仍 是 主流 ， 但 也 有 別出心裁 的 「 愛心 」 、 「 台灣 」 、 「 太極 」 、 「 貝殼 」 以及 「 墨條 」 等 獨創 造型 的 鳳梨酥 。 其中 「 太極 鳳梨酥 」 是 維格 餅家 花 了 一 整 年 所 研發 的 作品 ， 採 「 太極 生 兩 儀 」 之 生生不息 的 概念 ， 做成 黑白兩色 ； 白色 部分 是 加入 帕瑪森 起司 粉 的 傳統 金黃 鳳梨 酥皮 ， 黑色 餅皮 則 是 加入 了 健康 竹 炭粉 精製 而 成 ， 兩相 輝映 ， 相融 而 成 太極 陰陽餅 。 另外 ， 台北縣 平溪鄉 的 六角形 「 天燈餅 」 ， 也 可 說 是 鳳梨酥 的 變形 。 內餡 上 ， 除了 傳統 的 鳳梨 加 冬瓜醬 ， 有的 則 嘗試 加入 椰果 、 乳酪 等 ， 以 創新 口味 ； 而 最 為 人 所 熟知 的 ， 就 是 加 了 蛋黃 的 「 鳳黃酥 」 ── 這 個 名稱 取得 好 ， 既 讓 人 一 眼 明瞭 它 的 口味 內容 ， 又 有 「 鳳凰 」 的 吉祥 諧音 。 鳳黃酥 吃起來 酸甜 中 帶 著 鹹香 ， 別有 一 番 風味 。 只是 擔心 熱量 高 、 怕 膽固醇 的 人 ， 可 得 練就 自我 克制 的 功夫 ， 別 吃 太多 。 綠豆椪 我 喜歡 它 多層次 的 油酥皮 ， 尤其 是 加 了 滷肉 的 ， 油脂 加熱 會 滲透到 綠豆 沙餡 內 ， 吃起來 口感 細緻 不 哽喉 ， 也 更 能 烘托出 綠豆沙 的 清香 ！ 綠豆椪 是 我 家 每 年 中秋節 必備 的 月餅 ， 可能 因為 家 住 台北 士林 的 地緣 關係 ， 每 次 都 指名 買 郭元益 ， 對 父親 及 阿嬤 而言 ， 小小 白白 的 綠豆椪 正 代表 一 年 一 度 的 中秋 明月 ， 只有 吃 了 它 ， 才 等於 過 了 這 個 節 。 內包 香濃 綠豆沙 的 「 綠豆椪 」 ， 可 說 是 台式 月餅 的 代表 。 所謂 「 台式 月餅 」 ， 指 的 是 油酥 餅皮 的 做法 。 利用 一 層 油酥 、 一 層 油皮 遇熱 膨脹 的 原理 ， 烤 過 以後 餅皮 會 撐開 呈現 雪花 片片 的 層次 ， 有 人 稱為 「 翻毛 」 ， 意思 是 像 羽毛 一樣 ， 風 一 吹拂 便 翻飛 起來 ， 用來 形容 餅皮 多層次 的 飄逸感 ， 這 種 做法 和 口感 與 廣式 月餅 鬆軟 的 餅皮 大異其趣 。 綠豆椪 和 鳳梨酥 一樣 ， 相當 受到 民眾 的 喜愛 ， 目前 幾乎 是 每 家 餅店 都 有 的 產品 ， 但 想 一 探 綠豆椪 的 奧秘 ， 就 非得 到 發源地 台中 豐原 不可 。 雪花 單面 煎 __UNDEF__ 淨白 多層次 素有 「 糕餅 故鄉 」 之 稱 的 豐原 ， 在 短短 數百 公尺 的 中正路 上 ， 幾十 家 糕餅店 比鄰 而 設 ， 除了 全 台 連鎖性 餅店 外 ， 還 有 更多 在 地生根 的 店家 ， 如 老 雪花齋 、 雪花齋 、 義華 、 薔薇派 、 寶泉 、 聯翔 等 ， 這些 店家 至少 都 有 二十 年 以上 的 歷史 。 老 雪花齋 是 其中 執牛耳 者 ， 據 第二 代 老闆 呂松吉 表示 ， 綠豆椪 是 他 父親 呂水 研發 單面 煎 的 試驗品 ， 由於 外形 圓潤 雪白 像 乒乓球 一樣 ， 而 得 此 名 ； 「 ㄆˋㄥ 」 以 台語 發音 ， 是 指 烘烤 後 餅皮 中央 凸起 的 樣貌 。 「 以前 餅 的 烘烤 都 使用 木炭 ， 火力 不 均勻 、 火候 不 好 控制 ， 為 讓 餅 能 平均 受 熱 、 煎熟 ， 必須 不斷 的 翻面 以 防止 焦黑 ， 久而久之 、 一 代 傳 一代 煎餅 時 就 使用 雙面 煎 。 有 一 次 餅店 生意 太 好 ， 有 幾 個 餅 忘 了 翻面 烤 ， 結果 出爐 的 餅皮 雪白 、 中央 微微 凸起 。 我 父親 呂水 認為 ， 餅 能 煎熟 就 好 ， 既然 單面 煎 的 餅 較為 漂亮 ， 為何 一定 要 用 雙面 煎 ？ 於是 他 著手 一 試 。 剛 開始 為了 怕 實驗 失敗 造成 浪費 ， 先 去除 原本 包有 肉角 的 內餡 ， 只 純 用 綠豆沙 ， 並 將 尺寸 縮小 ， 以 油酥皮 包裹 後 送進 爐 內 採 單面 烘烤 ， 結果 烤出 的 成品 猶如 一 顆 乒乓球 、 小小 白白 的 ， 相當 可愛 。 由於 是 試驗品 ， 就 隨意 放 於 店 內 ， 想不到 卻 引來 顧客 的 注意 ， 紛紛 詢問 產品 名稱 ， 於是 就 依照 外形 特徵 隨口 說出 綠豆 ㄆˋㄥ 三 個 字 。 」 這 便是 綠豆椪 的 由來 ； 也 是 雪花齋 最 負盛名 的 產品 ── 「 雪花餅 」 的 別名 。 餅 中 現 詩意 __UNDEF__ 文人 雅士 讚歎 「 雪花餅 」 餅 如 其 名 ， 不僅 外形 淨白 圓潤 ， 還 有 薄透 如 片片 雪花 的 層層 餅皮 ， 包 著 綠豆沙 、 芝麻 、 豬肉 、 紅蔥頭 等 製成 的 內餡 。 不過 ， 通常 我們 買到 的 雪花餅 ， 都 已 經過 包裝 擠壓 ， 所以 切開 後 ， 並 看 不 太 出來 成形 時 餅皮 細緻 的 層次 。 其實 ， 依照 一 層 油皮 一 層 油酥 的 製作 原理 ， 擀平 後 拉直 、 捲起 經 烘烤 ， 約 可 形成 七 至 八 層 的 餅皮 ， 唯有 知道 這