的 餅 較為 漂亮 ， 為何 一定 要 用 雙面 煎 ？ 於是 他 著手 一 試 。 剛 開始 為了 怕 實驗 失敗 造成 浪費 ， 先 去除 原本 包有 肉角 的 內餡 ， 只 純 用 綠豆沙 ， 並 將 尺寸 縮小 ， 以 油酥皮 包裹 後 送進 爐 內 採 單面 烘烤 ， 結果 烤出 的 成品 猶如 一 顆 乒乓球 、 小小 白白 的 ， 相當 可愛 。 由於 是 試驗品 ， 就 隨意 放 於 店 內 ， 想不到 卻 引來 顧客 的 注意 ， 紛紛 詢問 產品 名稱 ， 於是 就 依照 外形 特徵 隨口 說出 綠豆 ㄆˋㄥ 三 個 字 。 」 這 便是 綠豆椪 的 由來 ； 也 是 雪花齋 最 負盛名 的 產品 ── 「 雪花餅 」 的 別名 。 餅 中 現 詩意 __UNDEF__ 文人 雅士 讚歎 「 雪花餅 」 餅 如 其 名 ， 不僅 外形 淨白 圓潤 ， 還 有 薄透 如 片片 雪花 的 層層 餅皮 ， 包 著 綠豆沙 、 芝麻 、 豬肉 、 紅蔥頭 等 製成 的 內餡 。 不過 ， 通常 我們 買到 的 雪花餅 ， 都 已 經過 包裝 擠壓 ， 所以 切開 後 ， 並 看 不 太 出來 成形 時 餅皮 細緻 的 層次 。 其實 ， 依照 一 層 油皮 一 層 油酥 的 製作 原理 ， 擀平 後 拉直 、 捲起 經 烘烤 ， 約 可 形成 七 至 八 層 的 餅皮 ， 唯有 知道 這 個 特色 ， 才 不 難 想像 當初 多 位 前 清秀 才 看到 這 個 餅 後 ， 一時 吟詠 出 「 花香 天下 中秋 桂 ， 雪映莊 前 臘月梅 」 的 詩句 ， 而 成 「 雪花齋 」 這 個 詩意 般 的 店名 。 不過 ， 真正 讓 雪花餅 揚名 海外 的 關鍵 ， 是 在 日治 大正 十四年 （一九二五） 於 台中 舉辦 的 「 台灣區 糕餅展 」 中 榮獲 銅牌 大獎 ， 這 個 榮譽 也 因此 奠定 了 雪花齋 在 台灣 糕餅 業界 舉足輕重 的 地位 。 犁記 雙面 煎 __UNDEF__ 酥脆味 香濃 另 一 家 同樣 位於 台中 地區 的 傳統 老店 ── 犁記 餅店 ， 雖然 店面 不 開 在 豐原 市區 ， 而 在 神岡鄉 ， 卻 經常 被 消費者 拿來 與 雪花齋 相提並論 。 這 兩 家 老字號 皆 以 製作 漢餅 為主 ， 所 出品 的 月餅 各 有 特色 、 也 各自 有 擁護 者 。 其 最 大 差別 在於 烘烤 方式 的 不同 ， 犁記 月餅 採 「 雙面 煎 」 ， 使 餅皮 兩 面 都 帶有 酥脆 的 口感 ； 而 雪花齋 則 以 單面式 烘烤 ， 製作出 雪白 凸起 、 層次 豐富 的 餅皮 。 至於 內餡 雖然 同樣 以 滷肉 、 綠豆沙 、 紅蔥頭 、 豬油 為 料 ， 但 犁記 將 豬肉 與 蔥 先 炸 過 ， 因此 味道 香 、 肉塊酥 ； 而 老 雪花齋 則 在 二十多 年 前 將 內餡 原有 的 小 塊 肥肉 改為 肉醬 ， 以 迎合 現代 消費者 淡食 的 健康 需求 。 兩者 做法 雖 不 相同 ， 但 都 吃 不 出 肥肉 的 油膩感 。 根據 我 的 比較 ： 一 個 是 豬肉 味 香 、 一 個 是 油蔥味 濃 ； 一 個 是 餅皮 金黃 酥脆 、 一 個 是 餅皮 層次 豐富 ， 兩 者 的 風味 截然不同 ， 究竟 何者 較 合乎 自己 的 口味 ？ 消費者 只有 親自 嘗試 才 知道 了 。 犁記 第四 代 張煥昇 強調 ， 他們 自家 產品 名稱 叫做 「 月餅 」 ， 是 傳統 的 台式 月餅 口味 ， 而 不 是 「 綠豆椪 」 ； 所謂 綠豆椪 是 指 裡面 只有 綠豆沙 、 沒有 包 肉 。 而且 就 外形 上 來 看 ， 由於 餅 先 壓扁 再 經過 兩 面 烘烤 而 呈現 焦黃 的 扁平狀 ， 確實 與 雪白 圓凸 的 綠豆椪 明顯 有別 ， 但 消費者 通常 都 分不清 ， 對於 以 綠豆沙 為主 的 產品 ， 大多 直 稱 它 為 「 綠豆椪 」 。 當 綠豆椪 遇上 李白 與 蘇東坡 就 「 綠豆椪 」 的 演變 來 看 ， 早期 經濟 作物 貧乏 ， 製餅 原料 取得 有限 ， 因此 包 的 是 純 綠豆沙 的 內餡 ， 後來 隨著 社會 經濟 的 好轉 ， 才 加入 滷肉 、 紅蔥頭 ， 成 了 台式 口味 的 「 滷肉 豆沙 」 ； 再 加上 咖哩 ， 就是 風味 獨具 的 「 咖哩酥 」 。 就 我 所 見 ， 咖哩酥 多於 北部 出現 ； 許多 人 慕名 基隆 李鵠 的 鳳梨酥 ， 我 卻 獨鍾 它 的 咖哩酥 ， 雖說 咖哩味 略 搶過 了 綠豆沙 的 香氣 ， 但 有 一 股 獨特 的 異國 滋味 ， 開脾 且 不 甜膩 。 高雄 舊 振南 餅店 的 綠豆椪 ， 則 在 傳統 中 創發出 新意 。 老闆 李雄慶 認為 台灣 夏天 長 ， 綠豆椪 吃起來 口感 清爽 不 油膩 ， 與 茶 一起 食用 相當 搭配 ， 因此 特選 上 等 綠豆仁 為 原料 ， 由 製餅 老師傅 依循 祖訓 ， 經過 多 道 繁複 的 蒸 、 炊 、 煮 、 拌入 油品 的 手續 ， 因應 消費者 不同 需求 ， 研發出 純素 、 滷肉 、 香菇 、 蛋黃 四 種 口味 。 有意思 的 是 ， 他 將 純素 綠豆椪 稱為 「 李白 」 ； 加 了 滷肉 的 稱為 「 蘇東坡 」 ； 另外 再 針對 喜歡 內含 多 種 素材 的 素食 者 推出 香菇 口味 ， 強調 是 低鹽 、 低脂 、 低糖 、 低 熱量 、 低 膽固醇 的 產品 。 雖然 其中 的 綠豆餡 都 是 一樣 的 ， 區別 只 在於 油品 不同 而已 ， 卻 能 一舉 擄獲 葷 、 素 飲食 的 人口 ； 更 因為 別具 巧思 的 命名 ， 加深 了 消費者 對於 產品 的 印象 。 想不到 一 個 簡單 的 綠豆椪 也 能 有 這麼多 變化 吧 ！ 它 不僅 是 台灣人 心目中 的 月餅 首選 ， 也 是 我 愛 吃 的 餅食 之 一 ， 我 喜歡 它 多層次 的 油酥皮 ， 尤其 是 加 了 滷肉 的 綠豆椪 ， 油脂 加熱 會 滲透到 綠豆 沙餡 內 ， 吃起來 口感 細緻 不 哽喉 ， 也 更 能 烘托出 綠豆沙 的 清香 ！ 冰沙餅 層層 有如 薄紗 般 的 酥脆 餅皮 ， 包裹住 細緻 綿密 的 白豆沙餡 ， 一 口 咬下 ， 舌 間 溢出 馨香 柔 甜 的 清涼 氣息 ； 不論 稱 「 冰沙 」 或 「 平西 」 ， 都 是 讓 人 津津樂道 的 樸實 美味 。 相較 於 香噴噴 、 淡黃色餡 的 綠豆椪 ， 台式 月餅 還 有 一 種 以 白色 豆沙餡 做成 的 「 豆沙餅 」 ， 其 香氣 和 風味 雖 不若 綠豆 來得 濃厚 豐郁 ， 但 內餡 極為 綿細 清甜 。 一般 稱之 為 「 白豆 沙餅 」 或 「 冰沙餅 」 。 作工 超繁複 __UNDEF__ 日人 驚豔 為何 取名 「 冰沙 」 ？ 「 這 完全 是 因為 它 具有 冰冰涼涼 的 口感 而 來 ， 而 冰涼 的 口感 完全 取決 於 製作 的 過程 」 ， 老 雪花齋 的 呂松吉 老闆 先 解開 了 我 對 名稱 的 困惑 ， 接著 詳細 解釋 冰沙餅 內餡 的 做法 。 他 說明 先 將 花豆 以 熱水 燙 過 ， 殼 就 會 與 豆子 分開 而 能 用 水