帶足 出外 旅行 一 星期 所 需要 的 現金 ， 就 是 一 場 冒險 。 那時 ， 匯率 大約 是 五‧五 元 人民幣 兌換 一 美元 。 但 外國人 不能 使用 人民幣 ， 我們 必須 把 美元 換成 外匯券 。 這 還 算好 ， 直到 在 一九九○年代 初期 ， 嚴重 的 通貨膨脹 導致 人民幣 實質 購買力 大幅 下跌 ， 所以 ， 在 官方 管道 以外 ， 可以 用 非常 低 的 價格 買到 人民幣 。 中國人 天生 就 是 創業家 ， 不少 人 就 開始 做 起 了 外匯 交易 的 生意 ， 也 發展出 一 個 生機 蓬勃 的 外匯 黑市 。 如今 走 在 北京 大街 上 ， 走過 身邊 的 小販 會 小聲 詢問 「 光盤 ？ 要不要 光盤 ？ 」 只要 人民幣 十 元 __UNDEF__ （ 略 高於 一 美元 ） __UNDEF__ 就 能 買到 一 張 剛 上映 沒 多久 的 好萊塢 鉅片 。 在 當年 ， 一 走過 賣 運動鞋 的 小攤 時 ， 到處 都 可以 聽到 這樣 的 問句 ： 「 換 錢 ？ 要不要 換 錢 ？ 」 如果 點頭 同意 ， 小販 就 會 連忙 把 你 拉到 後面 ， 在 正確 匯率 的 基礎 上 開始 討價還價 。 在 人民幣 貶 得 最 厲害 的 時候 ， 一 美元 可以 換到 十二 元 人民幣 ， 比 官方 匯率 還 要 多出 兩 倍 。 不消說 ， 要是 可以 用 不到 一半 的 價格 就 可以 用 人民幣 消費 ， 根本 沒有 人 會 使用 外匯券 。 有 段 時間 ， 計程車 司機 和 商店 的 店東 拒收 人民幣 ， 理由 是 外國人 不准 使用 中國 貨幣 ， 必須 用 外匯券 結帳 。 與 其 爭辯 不休 ， 一般 的 做法 是 冷靜 地 把 人民幣 放 在 櫃台 上 或是 計程車 的 前座 上 ， 拍拍 屁股 走人 。 對方 最後 總會 了解 。 在 小攤 上 換 人民幣 只是 弄到 人民幣 的 方法 之 一 ， 不過 早 在 「 比薩 送到 家 」 業務 出現 在 中國 之前 ， 早 就 已經 有 了 「 人民幣 送到 家 」 的 業務 。 只要 撥 個 特定 的 電話 號碼 ， 就 會 有 專人 背 著 現金 ， 來到 住家 附近 的 某 個 樓梯間 開始 交易 。 由於 官方 匯率 和 實際 匯率 落差 太 大 ， 中國 採取 了 唯一 可行 的 步驟 。 一九九四年 初 ， 中國 取消 外匯券 ， 並 將 人民幣 與 美元 的 匯率 重新 定價為 八．三 元 人民幣 換 一 美元 。 此 一 匯率 一直 維持 到 二○○五年 七月 。 「 隨便 你 說 個 城市 或 省份 ， 我 在 一九九三年 的 前 九 個 月 裡 ， 一定 去 過 。 」 當 人們 問起 我 在 中國 市場 進行 調查 時 的 情況 時 ， 我 經常 這樣 回答 。 「 不僅 如此 ， 」 我 總是 加上 這 一 句 ： 「 在 那 段 日子 裡 ， 我 可以 說 是 無 所 不 吃 。 」 而且 還要 強調 「 無 所 不 吃 」 。 這 一 句 往往 可以 引發 一 場 爆笑 。 不過 ， 認識 中國 吃 的 文化 ， 也 成為 我 學習 經驗 中 的 重要 部分 。 請 別 誤會 我 的 意思 ， 在 中國 文化 中 ， 飲食 極為 重要 。 飲食 並 不 只 是 填飽 肚子 而已 ， 飲食 也 意味 著 與 親友 分享 ， 也 能 建立 全新 的 關係 。 無 所 不 吃 中國人 有 句 話 形容 廣東人 ： 「 天 上 飛 的 ， 除了 飛機 不 吃 ， 什麼 都 吃 ； 四 條 腿 的 ， 除了 桌子 不 吃 ， 什麼 都 吃 ； 背朝天 的 ， 除了 在 農地 裡 工作 的 農民 ， 什麼 都 吃 。 」 某 種 程度 上 ， 這 句 話 可以 適用到 全 中國 。 幾乎 每 一 種 能 想像 得 到 的 走獸 、 飛禽 ， 甚至 昆蟲 ， 都 能 上桌 。 中國人 就 是 能 把 飼養 、 捕捉 或 宰殺 的 動物 運用到 最 極致 的 地步 。 這 無疑 是 因為 中國人 仍 對 難 能 裹腹 的 艱困 時期 記憶 深刻 ， 所以 絕不 浪費 食物 。 我 在 中國 各 地 旅行 ， 什麼 都 見識 過 了 ， 我 吃 過 牛腸 、 鴨舌 、 雞爪 、 狗 、 蛇 、 毒蠍 、 鰻魚 ， 甚至 甲魚 和 鹿鞭 。 我 宣稱 無 所 不 吃 ， 關鍵 就 是 這 個 ， 在 某 個 難以 忘懷 的 夜裡 ， 我 在 長春 得以 品嚐 這 道 大菜 。 很多 外國人 老是 錯 在 嘗試 某 種 菜餚 之前 先 開口 詢問 這 道 菜 是 什麼 。 我 自己 的 做法 是 ， 就 不要 管 這麼多 ， 吃 就是了 。 要是 嚐來 味道 不錯 ， 繼續 動筷 。 要是 難以 入口 ， 就此打住 。 舉例 來 說 ， 要是 事 前 知道 人家 要 請 我 吃 鴨舌 ， 我 可能 會 覺得 有些 噁心 。 但 等到 菜 端 上來 ， 就 不過 是 些 橘色 的 小菜 ， 和 辣醬 綠豆 拌 在一起 ， 嚐起來 就 很 可口 。 我 可以 從 這 種 奇特 的 口感 中 判斷出來 我 從 沒 吃 過 這 種 東西 ， 但 也 不 必要 弄清 這 是 什麼 東西 。 同樣地 ， 我 也 從 沒 想 過 自己 竟然 能 把 蠍子 放進 嘴 裡 。 但 油炸 之後 ， 再 鋪 在 一 碗 薯片 上 ， 嚐起來 就 像 我 在 美國 吃 過 的 其他 小吃 一樣 ， 脆 酥 可口 。 中國人 花 了 許多 時間 擺弄 菜餚 的 外觀 ， 看起來 讓 人 食指大動 。 我們 拜訪 了 許多 工廠 ， 其中 長春 二二八 離合器廠 廚房 端出 的 菜餚 可以 得到 外觀 首獎 （ 許多 中國 工廠 都 根據 一定 的 規則 命名 。 我 確信 ， 這 家 工廠 被 定名為 「 二二八 」 必 有 理由 ， 但 我 從未 探聽 ， 也 沒 人 解釋 過 。 ） 我們 每 次 拜訪 這 家 工廠 時 ， 廚師 都 會 把 蘿蔔 、 胡蘿蔔 、 小番茄 和 其他 蔬菜 擺成 巨龍 、 孔雀 ， 或 其他 飛禽走獸 。 每 盤 菜 都 手藝 動人 、 色彩 鮮明 、 栩栩如生 ， 來賓 幾乎 馬上 就 掏出 相機 拍照 ， 在 此 之前 誰 都 不 想 動手 破壞 一道道 藝術品 。 幾乎 每 場 晚宴 中 ， 主人 都 會 滔滔不絕 地 介紹 每 道 菜 各自 有 些 什麼 食療 效果 。 湘菜 和 川菜 的 辣 ， 有助 身體 清 肺 解熱 。 龜 和 各 種 鞭類 對 男人 有益 ， 另外 一些 菜餚 則 據說 對 女性 有益 ， 或 對 皮膚 有 好處 。 我 不 知道 這些 說法 真假 如何 ， 不過 ， 不管 我 到 什麼 地方 去 ， 人們 對 這些 菜餚 的 說法 倒是 十分 一致 。 當然 ， 有 菜 就 少不了 酒 。 中國 的 北方人 常 說 ： 「 菜 上 三 盤 ， 就 該 喝 酒 了 ； 菜 有 四 碟 ， 就 該 邊 喝 邊 聊 了 。 」 在 正式 的 工廠 參訪 和 會議 之後 ，