消除 疲勞 、 促進 腸胃 蠕動 ， 硫化丙烯 的 成分 還 能 殺菌 。 別 看 韭菜 生長力 旺盛 ， 其實 體質 嬌貴 ， 怕 冷怕熱 ， 難耐 攝氏 十 度 的 低溫 ， 處在 攝氏 三十三 度 的 高溫 ， 葉片 就 會 轉黃 喪失 口感 。 《 本草綱目 》 說 ： 「 韭菜 春 食 則 香 ， 夏 食 則 臭 。 」 所以 春天 是 韭菜 口感 最 好 、 最 嬌嫩 的 季節 ， 夏天 吃 韭菜 ， 纖維 粗 又 老 ， 就 不宜 多 吃 。 韭菜 具有 獨特 的 歷史 意義 。 韭菜 是 中國人 栽培 最早 的 蔬菜 之 一 ， 也 是 唯一 可以 祭奠 先祖 的 蔬菜 ， 韭菜 也 有 「 久 」 的 諧音 ， 一 次 種植 之後 可以 連續 採收 ， 也 代表 生生不息 的 草根 韌性 。 《 詩經 》 寫 著 ： 「 四 之 日 其 蚤 ， 獻 羔 祭 韭 。 」 農曆 二月 獻上 羔羊 與 韭菜 來 進行 早祭 。 《 禮記 》 也 提到 ： 「 庶人 春薦 韭 ， 配以 卵 。 」 用 雞蛋 炒 韭菜 來 祭祖 。 韭菜 代表 誠摯 不變 的 溫馨 友情 。 吃 韭菜 比 鄭愁予 筆下 訂交 要 飲 高粱酒 ， 更 算 性情中人 。 杜甫 寫 過 ： 「 夜 雨 剪 春 韭 ， 新 炊 間 黃粱 。 」 __UNDEF__ 他 曾 在 夜裡 突然 造訪 久 未 見面 的 摯友 ， 主人 冒雨 到 菜園 剪春韭 ， 剛 煮好 的 黃粱 摻 米飯 散發 熱香 ， 菜色 平常 卻 無比 溫馨 ， 撫慰 了 詩聖 的 流浪 之 心 。 客居 海外 的 詩人 張錯 ， 也 藉 春韭 寫下 對 友情 的 鄉愁 ： 「 只是 每逢 連夜 苦雨 ／ 總 缺 一 束 春韭 ／ 或是 一 個 久 無 音訊 ／ 飄然 前來 的 舊友 」 。 台灣 在地 盛產 的 韭菜 ， 不僅 是 春天 的 鄉愁 ， 也 代表 韭農 的 誠摯 心意 。 主要 產地 以 桃園 大溪 、 彰化 埔鹽 、 田尾 與 花蓮 吉安鄉 為主 ， 大溪 中新里 是 國內 最 大 的 韭菜 生產 專區 ， 擁有 適合 韭菜 生長 的 肥沃 、 透水性 高 的 砂質 壤土 ， 彰化 埔鹽 角樹村 有 韭菜 故鄉 之 稱 ， 花蓮 吉安 韭白 長 而 粗大 ， 口感 則 柔嫩 細緻 、 較 無 辛辣味 ， 也 打出 吉安韭 的 高 知名度 。 因為 韭菜 很 嬌貴 ， 韭農 需要 用心 對待 韭菜 。 韭菜 收成 前 一 個 月 ， 韭農 要 在 韭菜 根部 鋪上 一 層 厚 木屑 ， 阻絕 陽光 ， 以 延長 甜嫩 韭白 的 長度 。 另外 ， 韭菜 身軀 低矮 且 柔軟 ， 採收 時 必須 費力 蹲 在 田畦 上 ， 一 把 一 把 的 抓穩 、 割下 ， 不能 傷 韭身 ， 還 得 留 韭白 ， 力道 拿捏 與 割取 部位 要 靠 老 經驗 ， 動作 簡單 ， 卻 是 深 功夫 。 清代 大 才子 袁牧 的 《 隨園食單 》 就 提到 韭白 的 作法 ： 「 專取 韭白 ， 加 蝦米 炒 之 便 佳 ， 或 用 鮮 蝦 亦 可 ， 蜆 亦 可 ， 肉 亦 可 。 」 他 也 提到 韭盒 的 作法 ： 「 韭菜 拌 肉 ， 加作料 ， 麵皮 包 之 ， 入 油 灼 之 ， 麵 內 加 酥 更 炒 。 」 我 想 這 應該 就是 大街小巷 庶民 食品 「 韭菜盒 」 吧 。 我 在 宜蘭 三星 看到 肥大 的 韭菜田 ， 由於 韭田 和 蔥田 輪作 ， 一 年 產季 只有 在 三月 ， 非常 珍貴 ， 三星韭 稍微 汆燙 一下 ， 淋 點 醬油 ， 拌 柴魚片 ， 就 是 一 道 簡單 開胃 的 涼拌 韭菜 。 甚至 我 還 看到 已經 冒出 如 王冠 的 白色 韭菜花 ， 這 是 一般 秋天 才 有 的 韭菜花 ， 竟 能 在 三月 看到 ， 韭農 說清 炒 韭菜花 是 農家 私房 料理 ， 可惜 我 只是 路過 ， 無緣 吃到 清炒 韭花 。 中國 五代 的 書法家 楊凝式 寫 〈 韭花帖 〉 詠 韭花 ， 他 寫 著 ： 「 當 一 葉 報秋 之初 ， 乃 韭花 逞味 之 始 。 」 也許 是 台灣 的 風土 特色 跟 勤勞 的 農人 ， 讓 韭花 春天 就 來 報到 ， 清代 《 恆春縣志 》 就 描述 這 個 韭花 早 發 的 現象 ： 「 是 韭菜 作花 ， 本 在 秋 初 。 今 各 處於 夏 間 已 有 之 ； 蓋 亦 裁灌 加勤 ， 其 發 較 早 耳 。 」 三月 不只 品嚐 翠綠 韭葉 ， 口感 軟 嫩 的 韭黃 也 有 好 風味 。 蘇東坡 詩云 ： 「 漸 覺 東風料 峭寒 ， 青蒿 黃韭 試春盤 。 」 說明 茼蒿 與 韭黃 也 是 春盤 好 滋味 ， 黃 綠 交錯 的 色彩 ， 格外 有 詩意 。 台中 清水鎮 是 韭黃 之 鄉 。 由於 生產 韭黃 費時 費工 ， 得 透過 遮斷 陽光 的 技術 ， 讓 韭葉 失去 葉綠素 變成 韭黃 ， 清水人 早期 曾 用 草蓆 、 肥料袋 覆蓋 ， 後來 改為 塑膠皮 與 黑 遮光網 。 清水 媽媽 們 現在 推出 結合 韭黃 與 米飯 的 黃金飯 ， 先 將 大甲溪 灌溉 的 清水米 浸泡 二十 分鐘 ， 瀝乾 之後 ， 把 香菇 與 蝦米 爆香 ， 再 放 米 與 韭黃 一起 下鍋 拌炒 ， 讓 米粒 呈現 半 透明狀 ， 最後 再 將 米飯 煮到 軟透 ， 就 是 風味 清香 的 清水 黃金飯 。 狗母 茼蒿 好 鮮美 茼蒿 最 當令 的 時間 是 冬至 ， 春天 吃 茼蒿 ， 有 一 種 抓住 茼蒿 逝去 前 美味 的 珍惜感 ， 因為 氣溫 回暖 後 ， 茼蒿 就 開花成 美豔 不可 方物 的 春菊 。 茼蒿 又 名 春菊 或 菊花菜 ， 原本 是 地中海 的 庭園 觀賞 植物 ， 唐朝 傳入 中國 ， 唐朝 孫思邈 在 《 千金方 》 說 茼蒿 具有 「 安 心氣 、 養 脾胃 」 的 藥用 功能 。 與其 賞春菊 ， 不如 讓 春菊 以 身 相 許 。 茼蒿 莖葉 有 獨特 的 香氣 ， 吃 火鍋 、 鹹 湯圓 都 適合 放 茼蒿 ， 但 最 獨特 的 應該 是 澎湖 的 狗母魚丸 茼蒿湯 。 澎湖 茼蒿 屬於 葉子 鋸齒狀 的 鋸葉種 ， 顏色 比 台灣 茼蒿 更深 ， 香氣 更 濃郁 ， 從 農曆 過年 到 三月 正當令 。 澎湖 狗母魚 此時 也 最 肥美 ， 狗母 魚丸 新鮮 有 彈性 ， 配上 茼蒿 香 ， 成為 澎湖 遊子 的 春天 鄉愁 。 攝影師 兼 作家 張詠捷 在 《 食物戀 》 提到 ， 跟 台灣 魚丸 相比 ， 狗母 魚丸 口感 跟 味道 最 獨特 ， 完全 是 用 魚肉 的 天然 纖維 與 手工 翻打 技巧 ， 讓 魚漿 轉化為 細緻 又 充滿 彈性 的 口感 。 澎湖人 說 手工 狗 母魚丸 作法 繁雜 但 不易 保存 ， 得 趕緊 趁鮮 吃完 ， 在 本 島 也 較 難 取得 ， 也許 這 就 是 保存 在 記憶 中 最 獨特 的 味道 吧 ！ 台南 有間 卓家 汕頭 魚麵 ， 用 的 也 是 狗 母魚 打成 的 手工 魚漿 ， 打漿 過程 為了 防止 溫度 過 高 影響 品質 ， 還