虱目魚肚 、 多 刺 的 魚背 與 旗魚肉 打成 ， 再 包上 厚實 的 虱目魚 肚肉 ， 漿 中 含 肉 ， 層次 豐富 ， 再 配上 烏醋 、 薑絲 ， 以及 台南 最 特別 的 甘甜 湯頭 ， 一定 得 連 吃 兩 碗 才 過癮 。 什麼 魚 ？ 牽腸掛肚 鄉 愁魚 全 世界 很 少 有 一 個 城市 像 台南 ， 跟 魚 生生 世世 緊密 纏綿 ， 衍生 獨特 的 料理 方式 、 悠緩 的 生活 步調 ， 孕育 民生 經濟 與 歷史 文化 。 鄭成功 在 一六六一年 五月 拿下 普羅民 遮城 （ 今天 的 赤崁樓 ） ， 接著 包圍 熱蘭遮城 （ 今天 的 安平 古堡 ） ， 與 城 內 荷蘭人 對峙 數 月 ， 因為 颱風 影響 ， 金門 與 廈門 糧食 補給 不及 ， 台灣 本地 種植 的 作物 也 來不及 收成 ， 情勢 危急 ， 當地 農民 獻上 撈捕 的 銀白色 、 眼睛 如 銅鈴 的 魚 來 勞軍 ， 鄭成功 用 泉州話 詢問 「 什麼 魚 ？ 」 漁民 誤以為 他 在 命名 ， 訛傳成 「 虱目魚 」 。 也許 是 穿鑿附會 ， 虱目魚 卻 是 在 鄭成功 指示 下 ， 挖 魚塭 養殖 虱目魚 ， 成為 供應 部隊 穩定 伙食 的 來源 ， 讓 虱目魚 有 「 國姓 魚 」 之 稱 ， 台南 也 發展成 虱目魚 最 重要 的 養殖 重鎮 。 日治 初期 來 台 任官 的 佐倉孫三 ， 在 《 台風雜記 》 記錄 他 到 台灣 南部 考察 時 ， 看到 當地人 稱為 「 糞 魚 」 的 虱目魚 ， 是 飼主 將 乾燥 豬糞 丟進 池 中 幫助 池 底 藻類 生長 ， 虱目魚 再 去 吃 藻類 ， 顯示 漁民 懂得 自然 循環 的 奧妙 。 這 種 特殊 方式 ， 讓 虱目魚 在 東港 被 稱為 海草魚 ， 一直 到 今天 ， 七股 還是 用 這 種 生態 養殖 方式 放養 虱目魚 ， 但 改良成 加 米糠 幫助 海藻 生長 ， 米糠 也 能 成為 魚 飼料 。 七股 朋友 說 ， 他們 使用到 膝蓋 高度 的 淺坪 低 密度 養殖 ， 水 淺 陽光 照 得 到 ， 海藻 長 得 快 ， 虱目魚光 吃 海藻 就 能 養大 長肥 ， 冬天 整 坪 ， 曬乾 魚塭 底土 ， 白鷺絲 跟 黑面琵鷺 還 會 來此 覓食 小 蝦 。 不少 地方 的 魚塭 為了 經濟 效益 ， 用 抽 地下水 的 高密度 深水坪 來 養 虱目魚 ， 因為 地下水 溫度 較 高 ， 讓 虱目魚 比較 能 耐寒 ， 冬天 能 賣好 價錢 ， 口感 卻 遠 不如 海水 養殖 的 好 。 虱目魚 的 價值 數不盡 ， 若 不 是 夢幻 美味 ， 哪 能 讓 我們 牽腸掛肚 ？ 尤其 在 九月 魚肥肉嫩 的 盛產 時刻 ， 虱目魚 更 是 濃 得 化 不 開 的 鄉愁 。 中國 歷史 上 最 有名 的 鄉愁 之 魚 ， 就 是 江南 第一 名 魚松江 鱸魚 ， 晉朝 張翰 在 洛陽 為 官 ， 見 秋風 起 ， 想念 家鄉 吳郡 的 鱸魚膾 ， 寫下 這 首 詩 之後 辭官還鄉 ： 「 秋風 起兮佳景 時 ， 吳江水 兮 鱸 正 肥 。 三千 里 兮家 未 歸 ， 恨 難得 兮仰 天悲 。 」 乾隆 二十八年 、 西元 一七六三年 來 台 任官 的 朱仕玠 ， 第一 次 嚐到 台灣 的 虱目魚 ， 驚豔 之餘 ， 寫下 這 首 詩 ： 「 鳴螿 幾 日 弔 秋菰 ， 出網 鮮 鱗腹 正 腴 。 頓頓 飽餐 麻虱目 ， 台人 不 羨 四腮鱸 。 」 由於 松江 鱸魚 兩 側 的 鰓 另 有 凹痕 ， 看似 四鰓 ， 又 名 四鰓鱸 ， 滋味 能 勝過 松江 鱸魚 ， 讓 清朝 文人 秋天樂不思鄉 ， 只有 虱目魚 才 有 這 種 美譽 。 唐魯孫 在 〈 米糕 滷蛋 虱目魚 皮湯 〉 這 篇 短文 提到 ， 台南市 民族路 上 賣 米糕 隔壁 攤賣 虱目魚 皮湯 ， 是 將 魚皮 抹上 虱目魚漿 ， 放入 排骨湯 煮熟 ， 再 跟 米糕 、 滷蛋 一起 吃 ， 在地人 說 是 天下 絕味 ， 遊子 離家 念 書 ， 想到 這 三 種 滋味 都 哭 了 起來 。 在 台北 工作 的 台南 朋友 想 家 時 ， 最 思念 母親 的 煎虱目 魚肚 ， 跑去 夜市 吃 虱目魚肚湯 聊慰 鄉愁 ， 卻 嫌棄 跟 魚乾 一樣 乾澀 難 下嚥 。 也許 離開 家鄉 的 虱目魚 ， 到 了 台北 也 會 水土不服 。 虱目魚 能 讓 人 百吃不厭 ， 還是 跟 漁民 的 細心 養殖 ， 料理人 的 扎實 功夫 有關 ， 那 是 用 時間 累積 的 哲學 。 七股 魚乾 好 咬勁 我 到 養殖 虱目魚 的 故鄉 台南 七股 ， 這裡 一望無際 、 星羅棋布 的 魚塭 ， 像 個 迷宮 讓 外地人 迷路 ， 昔日 是 浩瀚 壯闊 、 可 泊 千 舟 的 台江 內海 ， 如今 已 遭 淤積 成為 內陸 ， 七股 潟湖 是 碩果僅存 的 遺跡 。 涼風 徐徐 的 黃昏 ， 驕陽 淡出 ， 虱目魚塭 靜美 的 像幅 畫 。 我 正 安靜 欣賞 魚鄉 之 美 ， 突然 看到 有 人 乘 竹筏 在 魚塭 中 急速 繞來繞去 ， 接著 銀白色 的 虱目魚群 驚惶 躍出 水面 ， 掀起 嘩啦 嘩啦 聲響 的 水花 ， 氣勢 壯觀 。 原來 這 是 「 弄 魚 」 ， 為了 凌晨 三點 撈 魚 ， 現在 得 驚嚇 魚群 ， 讓 牠們 排掉 腸 內 糞便 雜物 ， 才 沒有 土味 。 凌晨 三點 ， 漁工 們 就位 ， 燈光 照 在 魚溫 中 ， 漁工 拍打 水面 將 魚群 趕到 漁網 包圍 的 區域 ， 水花 四濺 ， 聲響 在 寂靜 夜晚 更為 巨大 。 漁工 開始 將 魚 裝 在 簍 中 往 岸 上 送 ， 岸 上 有 人 將 魚 放入 冰水 中 保鮮 ， 接著 分類 、 秤重 ， 最後 送往 去鱗區 ， 好幾 個 阿姨 穿 雨衣 、 戴 口罩 與 帽子 ， 用 電動 除鱗器 迅速 去 鱗 ， 十 秒 就 解決 一 條 ， 魚鱗 如 雪花 般 往 她們 身 上 激射 飛舞 ， 只 有 機器 單調 聲響 空 自 迴盪 。 過程 中 ， 大家 安靜 專注 ， 或是 叼 根 煙 ， 或 著 吃 檳榔 提神 ， 空氣 中 盈滿 濃重 魚腥味 。 只 見 一尾尾 銀白 虱目魚 靜靜 躺 在 桶 中 ， 等待 裝箱 上車 ， 送往 各 地 零售魚 市場 ， 準備 清晨 五 、 六點 在 虱目魚攤 見客 。 短短 兩 小時 的 緊湊 忙碌 後 ， 吃 點心 了 。 我們 跟著 漁工 一起 吃 虱目魚 飯湯 ， 這 是 將 飯 放入 熱騰騰 的 虱目魚湯 中 ， 好 鮮美 ， 好多 刺 ， 鮮味 的 刺激 讓 我 更 餓 ， 緊繃 的 心情 也 隨之 放鬆 。 這 是 跟 台南 悠然 氣氛 截然不同 的 夜晚 。 七股 人 不 太 吃 虱目魚粥 ， 因為 熬煮 費時 ， 反而 吃 虱目魚 飯湯 ； 七股 沒有 什麼 餐廳 ， 大家 又 都 忙 於 勞動 ， 最 常 吃 的 是 浸 過 鹽水 或 抹 鹽 、 經 太陽 曝曬 的 虱目魚乾 。 虱目魚乾 充滿 庶民 的 灑脫 豪氣 。 魚乾 可以 下酒 ， 也 能 跟 五花肉 一起 紅燒 ， 不用 放 醬油 ， 豬肉 吸 了 魚乾 的 鮮味 與 甜味 ， 等於 吸飽 了 大海 跟 太陽 的 養分 ， 再 配 一 碗 虱目魚 清湯 ， 滷汁