念 書 ， 想到 這 三 種 滋味 都 哭 了 起來 。 在 台北 工作 的 台南 朋友 想 家 時 ， 最 思念 母親 的 煎虱目 魚肚 ， 跑去 夜市 吃 虱目魚肚湯 聊慰 鄉愁 ， 卻 嫌棄 跟 魚乾 一樣 乾澀 難 下嚥 。 也許 離開 家鄉 的 虱目魚 ， 到 了 台北 也 會 水土不服 。 虱目魚 能 讓 人 百吃不厭 ， 還是 跟 漁民 的 細心 養殖 ， 料理人 的 扎實 功夫 有關 ， 那 是 用 時間 累積 的 哲學 。 七股 魚乾 好 咬勁 我 到 養殖 虱目魚 的 故鄉 台南 七股 ， 這裡 一望無際 、 星羅棋布 的 魚塭 ， 像 個 迷宮 讓 外地人 迷路 ， 昔日 是 浩瀚 壯闊 、 可 泊 千 舟 的 台江 內海 ， 如今 已 遭 淤積 成為 內陸 ， 七股 潟湖 是 碩果僅存 的 遺跡 。 涼風 徐徐 的 黃昏 ， 驕陽 淡出 ， 虱目魚塭 靜美 的 像幅 畫 。 我 正 安靜 欣賞 魚鄉 之 美 ， 突然 看到 有 人 乘 竹筏 在 魚塭 中 急速 繞來繞去 ， 接著 銀白色 的 虱目魚群 驚惶 躍出 水面 ， 掀起 嘩啦 嘩啦 聲響 的 水花 ， 氣勢 壯觀 。 原來 這 是 「 弄 魚 」 ， 為了 凌晨 三點 撈 魚 ， 現在 得 驚嚇 魚群 ， 讓 牠們 排掉 腸 內 糞便 雜物 ， 才 沒有 土味 。 凌晨 三點 ， 漁工 們 就位 ， 燈光 照 在 魚溫 中 ， 漁工 拍打 水面 將 魚群 趕到 漁網 包圍 的 區域 ， 水花 四濺 ， 聲響 在 寂靜 夜晚 更為 巨大 。 漁工 開始 將 魚 裝 在 簍 中 往 岸 上 送 ， 岸 上 有 人 將 魚 放入 冰水 中 保鮮 ， 接著 分類 、 秤重 ， 最後 送往 去鱗區 ， 好幾 個 阿姨 穿 雨衣 、 戴 口罩 與 帽子 ， 用 電動 除鱗器 迅速 去 鱗 ， 十 秒 就 解決 一 條 ， 魚鱗 如 雪花 般 往 她們 身 上 激射 飛舞 ， 只 有 機器 單調 聲響 空 自 迴盪 。 過程 中 ， 大家 安靜 專注 ， 或是 叼 根 煙 ， 或 著 吃 檳榔 提神 ， 空氣 中 盈滿 濃重 魚腥味 。 只 見 一尾尾 銀白 虱目魚 靜靜 躺 在 桶 中 ， 等待 裝箱 上車 ， 送往 各 地 零售魚 市場 ， 準備 清晨 五 、 六點 在 虱目魚攤 見客 。 短短 兩 小時 的 緊湊 忙碌 後 ， 吃 點心 了 。 我們 跟著 漁工 一起 吃 虱目魚 飯湯 ， 這 是 將 飯 放入 熱騰騰 的 虱目魚湯 中 ， 好 鮮美 ， 好多 刺 ， 鮮味 的 刺激 讓 我 更 餓 ， 緊繃 的 心情 也 隨之 放鬆 。 這 是 跟 台南 悠然 氣氛 截然不同 的 夜晚 。 七股 人 不 太 吃 虱目魚粥 ， 因為 熬煮 費時 ， 反而 吃 虱目魚 飯湯 ； 七股 沒有 什麼 餐廳 ， 大家 又 都 忙 於 勞動 ， 最 常 吃 的 是 浸 過 鹽水 或 抹 鹽 、 經 太陽 曝曬 的 虱目魚乾 。 虱目魚乾 充滿 庶民 的 灑脫 豪氣 。 魚乾 可以 下酒 ， 也 能 跟 五花肉 一起 紅燒 ， 不用 放 醬油 ， 豬肉 吸 了 魚乾 的 鮮味 與 甜味 ， 等於 吸飽 了 大海 跟 太陽 的 養分 ， 再 配 一 碗 虱目魚 清湯 ， 滷汁 還 能 拌飯 ， 下飯 又 營養 。 單 吃 虱目魚乾 也 很 過癮 ， 可 煎 可 烤 ， 刺酥 脆好 剔除 ， 也好 入口 ， 很 有 嚼勁 ， 鹹鹹 香香 ， 越 嚼 越 有味 ， 很 想 灌上 一 大 杯 啤酒 。 甚至 可以 做成 「 一 夜 乾 」 ， 只有 表皮 風乾乾燥 ， 鎖住 了 水分 與 美味 ， 魚肉 仍 細緻 如果 凍 ， 乾煎 不 像 煎 新鮮 虱目魚 會 油爆 ， 肉質 香甜 不 乾澀 。 朋友 推薦 我 去 七股 的 外國安 虱目魚 料理 餐廳 ， 一 開始 對 店名 充滿 疑惑 ， 原來 是 早期 有 個 國安 魚塭 ， 因為 面積 大 ， 被 區分為 外國 安 、 內國安 、 中國 安 ， 真是 既 在 地 又 異鄉 。 外國 安餐廳 老闆 陳俊雄 肚子 大大 的 ， 每 天 騎 著 一 台 有 四十五 年 歷史 、 五百 ＣＣ 的 ＢＭＷ 重型 機車 上班 ， 他 自家 養 虱目魚 ， 自己 研發 虱目魚 創意料 裡 ， 號稱 可以 做出 數十 道 虱目魚 大餐 。 他 的 料理 讓 虱目魚 有 不同 的 好 咬勁 ， 充滿 七股 豪情 。 魚皮 炒 芹菜 是 用 魚皮 帶 肉 炒 芹菜 ， 脆 魚皮 跟 嫩 肉 相連 ， 搭配 芹菜 特有 香氣 ， 很 下飯 。 鹽酥 虱目魚 是 用 多 刺 的 魚背肉 ， 切成 小 塊 ， 浸泡 在 醋 中 兩 天 ， 讓 魚刺 軟化 ， 裹上 地瓜粉 後 下 鍋炸 ， 吃起來 很 像 嫩雞塊 ， 但 更為 緊實 。 乾隆 時期 台南 詩人 章甫 搭船 從 台江 內海 離 台 ， 回首 遙望 故鄉 時 ， 寫下 〈 沙鯤 漁火 〉 ： 「 沙鯤 七 線 鎖 台灣 ， 天險 東南 設 此 關 。 無數 漁舟 連 海岸 ， 幾 家 煙火 出江 間 。 風 搖螢 點 參差碎 ， 浪拍 星光 錯落圜 。 夜半 烹 魚 眠 醉 夢 ， 不 知 身 在 水 中山 。 」 這 首 詩 讓 我 懷念 七股 夜色 ， 銀白 鱗片 在 夜裡 熠熠發光 ， 池水 激盪 如 浪 ， 一 群 人 或 站 或 坐 ， 吃 著 熱騰騰 的 虱目魚 飯湯 ， 那 是 秋天 最 想念 的 滋味 。 吳郭魚 ， 鮮甜之鯛 台南 養殖 漁產 有 三 寶 ， 虱目魚 、 蚵仔 與 吳郭魚 ， 秋天 不只 虱目魚肥 ， 吳郭魚 更 肥 。 跟 多 刺 的 虱目魚 相比 ， 吳郭魚肉 多 且 沒有 暗刺 ， 但 在 一般人 印象 中 ， 有 土腥味 且 低價 ， 只 能 用 紅燒 等 重 口味 去 壓 土味 ， 上不了 檯面 ， 我 卻 在 台南 麻豆 吃到 鮮嫩 、 清新 無 土味 的 吳郭魚 料理 。 麻豆 有 個 特別 的 漁農 李宗銘 ， 他 用 改良 後 的 吳郭魚 品種 台灣鯛 ， 重新 改變 養殖 過程 ， 創造 新 的 料理 方式 ， 讓 我 又 愛上 了 吳郭魚 。 走進 他 經營 的 巧匠 舞音 台灣鯛 料理 餐廳 時 ， 先 看到 一 大 片 吳郭魚塭 ， 寧靜 氣氛 中 只有 池 裡 的 水車 打水聲 。 餐廳 很 乾淨 ， 李宗銘 正 將 魚身 抹滿 厚厚 的 鹽 ， 包 在 錫箔紙 內 ， 送到 烤箱 裡 做 鹽焗 鯛魚 。 上桌 時 ， 打開 錫箔紙 時 已 聞到 一 股 淡香 ， 剝開 厚鹽 外衣 ， 軟嫩 的 肉質 配上 淡淡 鹹味 ， 一點 土味 也 沒有 ， 反而 激盪出 鮮甜 ， 讓 人 意外 品種 改良 之後 台灣 鯛 原味 的 天生麗質 。 他 說 ， 只要 乾煎 、 清淡 烹調 就 能 引出 甜美 原味 。 接著 包 台灣鯛 的 清蒸 小籠包 與 泰式 檸檬魚 上桌 ， 同樣 的 肉質 ， 卻 因為 料理 不同 ， 口感 也 有 多樣 變化 。 他 看 我 吃 的 驚訝 又 開心 ， 自信 的 說 已經 研發 兩百多 道 料理 ， 我 每 次 來 一定 會 吃到 不同 變化 。 料理 看似 簡單 ， 但是 改變 台灣