七股 人 不 太 吃 虱目魚粥 ， 因為 熬煮 費時 ， 反而 吃 虱目魚 飯湯 ； 七股 沒有 什麼 餐廳 ， 大家 又 都 忙 於 勞動 ， 最 常 吃 的 是 浸 過 鹽水 或 抹 鹽 、 經 太陽 曝曬 的 虱目魚乾 。 虱目魚乾 充滿 庶民 的 灑脫 豪氣 。 魚乾 可以 下酒 ， 也 能 跟 五花肉 一起 紅燒 ， 不用 放 醬油 ， 豬肉 吸 了 魚乾 的 鮮味 與 甜味 ， 等於 吸飽 了 大海 跟 太陽 的 養分 ， 再 配 一 碗 虱目魚 清湯 ， 滷汁 還 能 拌飯 ， 下飯 又 營養 。 單 吃 虱目魚乾 也 很 過癮 ， 可 煎 可 烤 ， 刺酥 脆好 剔除 ， 也好 入口 ， 很 有 嚼勁 ， 鹹鹹 香香 ， 越 嚼 越 有味 ， 很 想 灌上 一 大 杯 啤酒 。 甚至 可以 做成 「 一 夜 乾 」 ， 只有 表皮 風乾乾燥 ， 鎖住 了 水分 與 美味 ， 魚肉 仍 細緻 如果 凍 ， 乾煎 不 像 煎 新鮮 虱目魚 會 油爆 ， 肉質 香甜 不 乾澀 。 朋友 推薦 我 去 七股 的 外國安 虱目魚 料理 餐廳 ， 一 開始 對 店名 充滿 疑惑 ， 原來 是 早期 有 個 國安 魚塭 ， 因為 面積 大 ， 被 區分為 外國 安 、 內國安 、 中國 安 ， 真是 既 在 地 又 異鄉 。 外國 安餐廳 老闆 陳俊雄 肚子 大大 的 ， 每 天 騎 著 一 台 有 四十五 年 歷史 、 五百 ＣＣ 的 ＢＭＷ 重型 機車 上班 ， 他 自家 養 虱目魚 ， 自己 研發 虱目魚 創意料 裡 ， 號稱 可以 做出 數十 道 虱目魚 大餐 。 他 的 料理 讓 虱目魚 有 不同 的 好 咬勁 ， 充滿 七股 豪情 。 魚皮 炒 芹菜 是 用 魚皮 帶 肉 炒 芹菜 ， 脆 魚皮 跟 嫩 肉 相連 ， 搭配 芹菜 特有 香氣 ， 很 下飯 。 鹽酥 虱目魚 是 用 多 刺 的 魚背肉 ， 切成 小 塊 ， 浸泡 在 醋 中 兩 天 ， 讓 魚刺 軟化 ， 裹上 地瓜粉 後 下 鍋炸 ， 吃起來 很 像 嫩雞塊 ， 但 更為 緊實 。 乾隆 時期 台南 詩人 章甫 搭船 從 台江 內海 離 台 ， 回首 遙望 故鄉 時 ， 寫下 〈 沙鯤 漁火 〉 ： 「 沙鯤 七 線 鎖 台灣 ， 天險 東南 設 此 關 。 無數 漁舟 連 海岸 ， 幾 家 煙火 出江 間 。 風 搖螢 點 參差碎 ， 浪拍 星光 錯落圜 。 夜半 烹 魚 眠 醉 夢 ， 不 知 身 在 水 中山 。 」 這 首 詩 讓 我 懷念 七股 夜色 ， 銀白 鱗片 在 夜裡 熠熠發光 ， 池水 激盪 如 浪 ， 一 群 人 或 站 或 坐 ， 吃 著 熱騰騰 的 虱目魚 飯湯 ， 那 是 秋天 最 想念 的 滋味 。 吳郭魚 ， 鮮甜之鯛 台南 養殖 漁產 有 三 寶 ， 虱目魚 、 蚵仔 與 吳郭魚 ， 秋天 不只 虱目魚肥 ， 吳郭魚 更 肥 。 跟 多 刺 的 虱目魚 相比 ， 吳郭魚肉 多 且 沒有 暗刺 ， 但 在 一般人 印象 中 ， 有 土腥味 且 低價 ， 只 能 用 紅燒 等 重 口味 去 壓 土味 ， 上不了 檯面 ， 我 卻 在 台南 麻豆 吃到 鮮嫩 、 清新 無 土味 的 吳郭魚 料理 。 麻豆 有 個 特別 的 漁農 李宗銘 ， 他 用 改良 後 的 吳郭魚 品種 台灣鯛 ， 重新 改變 養殖 過程 ， 創造 新 的 料理 方式 ， 讓 我 又 愛上 了 吳郭魚 。 走進 他 經營 的 巧匠 舞音 台灣鯛 料理 餐廳 時 ， 先 看到 一 大 片 吳郭魚塭 ， 寧靜 氣氛 中 只有 池 裡 的 水車 打水聲 。 餐廳 很 乾淨 ， 李宗銘 正 將 魚身 抹滿 厚厚 的 鹽 ， 包 在 錫箔紙 內 ， 送到 烤箱 裡 做 鹽焗 鯛魚 。 上桌 時 ， 打開 錫箔紙 時 已 聞到 一 股 淡香 ， 剝開 厚鹽 外衣 ， 軟嫩 的 肉質 配上 淡淡 鹹味 ， 一點 土味 也 沒有 ， 反而 激盪出 鮮甜 ， 讓 人 意外 品種 改良 之後 台灣 鯛 原味 的 天生麗質 。 他 說 ， 只要 乾煎 、 清淡 烹調 就 能 引出 甜美 原味 。 接著 包 台灣鯛 的 清蒸 小籠包 與 泰式 檸檬魚 上桌 ， 同樣 的 肉質 ， 卻 因為 料理 不同 ， 口感 也 有 多樣 變化 。 他 看 我 吃 的 驚訝 又 開心 ， 自信 的 說 已經 研發 兩百多 道 料理 ， 我 每 次 來 一定 會 吃到 不同 變化 。 料理 看似 簡單 ， 但是 改變 台灣 鯛 體質 的 過程 卻 很 艱辛 。 原本 是 家 具 設計師 的 李宗銘 ， 父親 是 養殖 吳郭魚 的 漁農 ， 九 年 前 父親 中風 ， 他 接班 後 想 改變 吳郭魚 土味 過重 的 低價值 窘況 ， 發現 改善 體質 的 關鍵 ， 在於 飼料 跟 養殖 環境 。 由於 傳統 吳郭魚 都 是 用 豬 與 雞 的 排泄物 當 肥料 ， 父親 採用 綜合 養殖 ， 同時 養 魚 豬雞 。 他 卻 決定 賣掉 上千 頭 豬 跟 四萬 隻 雞 ， 接著 改善 魚塭 水質 ， 把 池 底 泥土 翻挖 曝曬 ， 再 以 綠藻 、 水草 過濾 水 ， 這 種 作法 類似 七股 養 虱目魚 的 方式 。 接著 他 用 更 有機 安全 的 飼料 養殖 ， 改善 吳郭魚 的 體質 ， 去除 土味 ， 讓 肉質 有 彈性 、 油脂 分布 均勻 、 纖維 更 細密 ， 念 工程 的 他 還 建立 生產 履歷 與 ＩＳＯ 認證 ， 輔導 十多 位 漁民 一起 提昇 價值 。 為了 改良 台灣 鯛 ， 他 賠 了 許多 錢 ， 卻 仍 像 個 傳 道士 到處 去 教 社區 媽媽 料理 台灣 鯛 ， 鄰近 漁農 認為 他 是 瘋子 ， 不 願 加入 他 的 產銷班 ， 反而 是 其他 鄉鎮 的 漁農 跑來 找 他 合作 。 因為 相信 ， 所以 堅持 ， 鮮甜 肉質 的 背後 ， 是 苦 與 汗 的 累積 。 我 跟 李宗銘 去 看 魚塭 ， 他 下池 撈 了 一 條 體型 龐大 的 台灣 鯛 ， 魚身 是 兩 個 人頭 的 大小 ， 我 對 他 豎起 大拇指 ， 他 的 笑容 比 陽光 燦爛 。 吳郭魚 是 來自 非洲 的 熱帶 魚種 ， 南部 是 主要 養殖 區域 ， 我 在 宜蘭 員山 也 吃到 極 甜嫩 的 吳郭魚 。 勝洋 水草 農莊 不只 養 水草 ， 還 用 水草 養 吳郭魚 ， 上桌 的 清蒸 吳郭魚 ， 是 切成 一片片 帶 皮 的 魚塊 ， 再 用 豆腐 襯底 ， 上頭 淋 點 酸甜 醬汁 與 蔥花 ， 一 口 吃下去 ， 沒有 土味 ， 而是 魚皮 的 甜 、 魚肉 的 嫩 與 豆腐 的 滑 三 者 交融 ， 很 豐富 很 清爽 。 「 一般人 很少 做 清蒸 淡水魚 ， 我們 是 很 有 自信 才 敢 端出來 。 」 老闆 徐志雄 說 這 是 用 雪山 的 泉水 滋養 的 魚 ， 由於 宜蘭 日照 不如 南部 ， 一 公斤 大 的 吳郭魚 南部 只要 養 八 個 月 ， 員山 卻 得 養上 一 年 半 ， 可能 是 比較 成熟 ， 養分 充足 ， 反而 讓 肉質 更 結實 ， 散發 熟齡 風味 。 要 改變 吳郭魚 低下 的