散發 熟齡 風味 。 要 改變 吳郭魚 低下 的 地位 ， 先天 環境 最 重要 ， 只要 吃 得 好 、 住 得 好 ， 就 有 好 體質 ， 簡單 的 清蒸 、 鹽烤 或 乾煎 ， 就 能 料理出 真 滋味 。 簡單 的 道理 ， 卻 得 靠 無止盡 的 傻勁 來 完成 ， 就 像 吳郭魚 之 味 。 溫柔 香芋 、 秋 之 禮讚農諺 說 「 八月芋 」 ， 秋風 起 ， 農曆 八月 中秋節 ， 正 是 芋頭 的 盛產期 。 我 愛 吃 甜食 ， 尤其 最愛 芋頭 ， 真是 秋 之 禮讚 。 芋頭 是 集 美女 跟 野獸 於 一 身 的 食材 。 外表 毛茸茸 、 醜鄙 粗獷 得 嚇人 ， 黏液 更 讓 人 奇癢 無比 ， 但 內在 卻 是 溫柔 細密 ， 淡淡 紫色 ， 高雅 秀氣 。 我 念 圖書館系 的 叔叔 ， 年輕 時 是 個 詩人 ， 筆名 詩豳 ， 現在 在 竹山 的 一 個 山坡地 種 絲瓜 與 芋頭 ， 每 年 中秋 之後 ， 他 都 會 寄 一 箱 芋頭 給 我們 ， 我 母親 得 戴 手套 削 皮 ， 有 幾 次 不 小心 觸到 皮膚 ， 差點 癢 得 不 想 煮 芋頭 甜湯 ， 我 太太 第一 次 削 芋頭 時 ， 忘 了 戴 手套 ， 癢 了 兩 天 ， 想到 芋頭 就 想到 癢 。 詩人 種 的 芋頭 果然 如 詩 般 綿密 細緻 ， 加上 母親 與 太太 的 愛心 加持 ， 是 我 最愛 的 芋頭 口味 。 我 一直 相信 ， 最 庶民 的 飲食 ， 儘管 質樸 ， 卻 是 最 有 歷史 深度 的 平凡味 。 芋頭 是 其中 之 一 。 中國 自古以來 ， 芋頭 就 是 庶民 主食 ， 也 是 詩人 謳歌 的 對象 。 唐朝 王維 寫 著 ： 「 夕雨 紅榴 拆 ， 新 秋 綠芋 肥 。 」 秋天 綠色 的 芋葉 肥碩 ， 地 下 的 芋頭 也 熟透 了 。 流放 嶺南 的 蘇東坡 ， 困頓 中 不忘 書寫 料理 芋頭 方式 ， 他 在 〈 記惠州 土芋 〉 說 要 去 皮 ， 用 濕紙 包住 煮食 ， 「 則 鬆 而 膩 ， 乃 能 益 氣 充 肌 。 」 清代 許多 文人 來 台 ， 看到 原住民 種 的 芋頭 又 大 又 肥 種類 又 多 ， 內地 簡直 無法 比 ， 不少 遊記 都 寫下 對 芋頭 的 描述 與 讚賞 。 芋頭 也 逐漸 成為 漢人 農家 的 主食 ， 同治 年間 舉人 楊浚 就 有 詩作 ： 「 側聞 途民 鼓腹歌 ， 萬 家 都 飽 芋田飯 。 」 芋頭 不只 萬家飽 ， 也 是 一 種 饋贈 結緣 的 禮物 。 文化 人類學 記載 南 太平洋 群島 原住民 互贈 芋頭 代表 友誼 ， 清代 漢人 男女 在 七夕 時 會 互贈 加 糖 煮熟 的 黃豆 、 龍眼 與 芋頭 ， 迎娶 時 ， 女方 送 香蕉 、 鳳梨 、 芋頭 、 柑橘 給 男方 。 陳淑華 在 《 島嶼 的 餐桌 》 提到 ， 老家 在 屏東 潮州 的 朋友 ， 七夕 這 天 的 習俗 是 吃 芋頭湯 ， 我 想 甜膩 的 芋頭 ， 應該 代表 甜蜜 長存 的 祝福 吧 。 俗稱 小 金門 的 烈嶼鄉 ， 最 出名 的 就 是 烈嶼 香芋 ， 這裡 的 土壤 是 紅 黏土 ， 芋頭 長 得 特別 粗大 ， 口感 跟 台灣 檳榔 芋種 的 滋味 很 不同 ， 特別 鬆軟 ， 不 誇張 的 入口 即 化 ， 即使 移植到 大金門 種植 ， 也 種 不 出 烈嶼 的 味道 ， 而且 產量 有限 ， 外地人 只有 來此 才 能 一 飽 口福 。 這 種 夢幻 芋頭 都 做成 鹹 料理 ， 芋頭 豬腳 是 金門 在 地 美食 ， 金門豬 都 是 熟齡 豬 ， 不 是 很 經濟 理性 的 豢養 ， 反而 有點 隨興 ， 都 是 養到 很 成熟 之後 才 祭 五臟廟 。 我 吃到 豬腳 的 緊Ｑ 與 芋頭 香 ， 而且 不 油膩 ， 另外 ， 芋頭 摻入 豬腳 的 肉香 ， 鬆鬆 軟軟 甜甜 鹹鹹 ， 很 特別 的 味覺 經驗 。 台灣 本島 從 北 到 南 都 產 芋頭 ， 但 較少 人 知道 北海岸 的 跳石芋 ， 夢幻 程度 跟 烈嶼 香芋 不相上下 。 生長 在 北海岸 金山 永興村 梯田 的 跳石芋 ， 美麗 的 海岸 風景 跟 大甲 、 公館 、 甲仙 等 芋頭 產區 很 不同 。 梯田 面對 一 片 無際 礫石 成堆 的 海岸線 ， 早期 先民 往返 金山 、 石門 ， 經過 這 段 都 是 等 海水 退潮 後 ， 擔 著 沉重 農漁 物品 ， 賣力 踏石 跳躍 而 過 ， 此 地 就 被 稱為 跳石 海岸 。 由於 土壤 貧瘠 ， 稻作 一 年 才 一 熟 ， 農民 只好 轉種 芋頭 ， 沒想到 大屯山 爆發 的 灰燼 堆成 的 土壤 ， 具有 黏性 ， 而且 地 底 有 酸性 硫磺 鹽泉 ， 讓 土地 帶有 高 鹽分 ， 加上 濃重 鹽分 的 海風 與 海霧 吹拂 ， 不利 的 環境 卻 讓 跳石芋 又 鬆 又 香 又 甜 ， 纖維 細嫩 。 由於 產量 少 ， 主要 是 農民 在 路 邊 擺攤 、 或是 賣到 金山 傳統 市場 為主 ， 不 偶然 路過 此 地 ， 根本 發現不了 。 有 次 跟 朋友 到 金山 ， 意外 在 市場 攤子 吃到 又 嫩 又 鬆 的 芋頭湯 ， 店家 告訴 我 這 是 跳石芋 ， 產量 不 多 ， 要 吃 得 碰運氣 ， 後來 特地 去 跳石 海岸 一 趟 ， 梯田 上 的 芋葉 又 大 又 綠 ， 只 見 一 個 阿伯 低頭 整理 芋頭田 ， 他 說 一 個 多 月 就 賣光 了 ， 「 少年 ㄝ ， 明年 要 卡早 來 。 」 新竹市 北門街 六十多 年 歷史 的 葉家 大 粒 粉圓 ， 大甲 芋頭 做 的 熱芋泥 很 特別 ， 口感 像 晶瑩剔透 、 濃稠 細滑 的 蓮藕膏 ， 在地人 會 拌上 一點 油蔥 ， 淡淡 鹹香 的 油蔥味 ， 反而 更 凸顯 芋頭 的 香甜 ， 老闆 說 區隔 本地人 與 外地人 的 方式 ， 本地人 都 主動 要 放 油蔥 ， 外地人 則 是 立即 拒絕 。 我 入境 隨俗 ， 一 吃 就 上癮 。 唉 ， 加油蔥 才 是 王道 啊 ！ 阿堂 鹹粥 __UNDEF__ 台南市 西門路 一段 728號 想 吃 虱目魚 料理 ， 記得 早起 ， 否則 魚腸 就 沒 了 ， 也 最好 避開 假日 ， 因為 假日 多 是 遊覽車 滿載 的 觀光客 前來 報到 。 阿鳳 浮水魚羹 __UNDEF__ 台南市 保安路 59號 浮水魚羹 吃 大 碗 的 才夠味 ， 不 建議 加 麵 ， 因為 會 吃 太 飽 。 阿鳳 特色 是 湯頭 很 甜 ， 這 是 沿襲 以往 台南人 愛 加 糖 和 鹽 的 習慣 ， 因為 早期 糖 、 鹽 都 是 民生 缺乏 的 調味料 ， 台南 是 台灣 首府 ， 有錢人 特 多 ， 湯頭 又 鹹 又 甜 ， 不 就 是 有錢人 的 象徵 ？ 阿鳳 說 他們 已經 改良 過 ， 沒 那麼 甜 了 ， 不過 ， 我 還是 覺得 偏 甜 ， 就 入境 隨俗 吧 ！ 附近 還 有 蝦仁 肉圓 、 豬心冬粉 等 著 大家 。 外國安 虱目魚 料理 __UNDEF__ 台南縣 七股鄉 龍山村