兩 天 ， 待 魚腹 脹起 ， 方 從 口 中 抽出 肚腸 ， 除 鰓 留目 ， 然後 滿腹 納 鹽 ， 排列 於 容器 裡 ， 厚度 數 寸 ， 以 細 鹽 封好 ， 經過 一 宿 ， 再 取出 用水 洗淨 ， 此後 日 則 曝曬 ， 夜 則 收夾 在 兩 塊 平板 之間 ， 並 以 石塊 壓好 。 如此 日曬夜壓 ， 五六日 即 乾 ， 最後 放進 乾磁甕 裡 ， 封 好口 ， 過 二十 天 取出 即 成 。 其 皮色 光亮 ， 有如 黃油 ， 肉 如 乾糧 ， 微 鹹 而 味 美 ， 比 常年 進獻 的 石首 ︵ 即 黃魚 ︶ 含 肚 還要 好吃 。 石首 含 肚肉 僵 而 不 酥 ， 不及 吳郡 含肚味 美 。 此 說出 自 大都督 杜濟 之 口 。 杜濟 乃 會稽人 ， 能 辨味 ， 善鹽梅 ， 有 ﹁ 古之 符郎 、 今 之 謝諷 ﹂ 之 譽 。 吳郡 又 獻 松江 鱸魚乾 六 瓶 ， 每 瓶 可 容 一 斗 ， 作法 與 做 鮸魚 乾鱠 大體 相同 ， 但 作 鱸魚鱠 必須 在 八九月 霜降 季節 。 因 霜 後 鱸魚 肉白 如 雪 ， 不 腥 。 紫花 碧葉 ， 間 以 素 鮸 ， 色 香 味 俱 美 ， 是 東南 一帶 之 佳味 。 ││ 取材 自 ︽ 大業拾遺記 ︾ ︻ 注 ︼ __UNDEF__ 謝 諷 為 隋朝人 ， 為 當時 著名 的 美食家 ， 著 有 ︽ 食經 ︾ 。 __UNDEF__ 與 芋 同 煮 ︵ 烹 蛙 祕訣 ︶ 百越人 愛 食 蛙 ， 凡 宴會 必 以 此 作為 佳肴 。 烹調 方法 是 ： 先 在 鍋 中 放 些 水 ， 水沸 後 ， 下 小芋 烹煮 ， 迨湯 沸 如同 魚眼 時 ， 再 下 活 蛙 燒 至 蛙 一一 捧 芋 而 熟 ， 即可 食用 ， 此 名 ﹁ 抱 芋羹 ﹂ 。 還 有 一 種 烹調法 ： 先 在 水 中 放 筍乾 ， 煮沸 後 下蛙 ， 熟 後 再 上菜 ， 此時 可 見 蛙 一個個 緊抓 筍乾 ， 瞪目 張口 。 席上 有的 座客 邊 吃 邊 開玩笑 說 ： ﹁ 好像 賣 燈芯 的 ！ ﹂ 有的 說 ： ﹁ 最好 是 讓 疥皮蛙 投入 沸湯 燙 得 牠 自己 跳出 ， 讓 皮 脫去 ， 再 來 烹煮 。 ﹂ 一 老者 聞 言 ， 認為 不可 如此 ， 說 ： ﹁ 千萬 別 脫去 牠 身 上 的 花衣裳 啊 ！ 蛙皮 味 美 絕珍 ， 除去 豈不 太 可惜 ！ ﹂ 滿座聽罷 ， 無不 大笑 。 ││ 取材 自 ︽ 太平 廣記 ︾ ︻ 注 ︼ __UNDEF__ 一些 美食家 認為 ， 將 活生生 的 動物 直接 切割 、 料理 ， 味道 才 夠 鮮美 。 其實 這 是 很 殘忍 的 ， 雖然 作為 食材 的 動物 ， 早晚 都 會 被 宰殺 食用 ， 但 切莫 因 追求 所謂 的 頂級 美味 ， 而 以 虐殺 方式 烹調 牠們 。 __UNDEF__ 十 豬 一 狗 ︵ 火腿 祕製術 ︶ 饋送 禮品 的 食物單 中 ， 若 有 火腿 ， 一般 都 習慣 寫 ﹁ 蘭熏 幾 肘 ﹂ 。 有 人 會 笑 其 故意 造作 ， 卻 不 知 這 個 名目 自古 便有 。 趙學敏 所 著 ︽ 本草綱目拾遺 ︾ 中 ， 就 這樣 寫道 ： ﹁ 蘭熏 ， 俗名 火腿 ， 出 金華 ， 六 屬 皆 有 ， 而 出 東陽 、 浦江 者 最佳 。 有 冬 腿 、 春腿 之 分 ， 前腿 、 後腿 之 別 。 冬腿 可 久 留 不 壞 ， 春 腿 交 夏 即 變味 ， 久 則 蛆腐 。 ﹂ 為何 金華 火腿 好吃 ？ 因為 金華人 多 用 木甑 ︵ 木製 筒子 ︶ 撈 米 作 飯 ， 其 米湯醲 厚 ， 專門 用來 餵 豬 。 此外 ， 養豬戶 也 會 以 豆渣 、 糠屑 餵 豬 ， 或 煮 粥 給 豬 吃 ， 夏天 則 兼 飼瓜皮 、 菜葉 ， 所以 豬肉 細 而 體香 。 一些 茅船 漁戶 養 的 豬 更 佳 ， 故 名 ﹁ 船腿 ﹂ ， 比 其他 腿 要 小 些 ， 味 更 香美 ， 煮食 之 ， 其 香滿室 。 ︽ 東陽縣志 ︾ 記述 說 ： ﹁ 薰蹄 俗名 火腿 ， 但 其實 它 是 用 煙薰 ， 非 火 也 。 所 醃 之 鹽 ， 必 台鹽 ； 所 薰 之 煙 ， 必 松煙 。 還 有 一 種 名為 ﹃ 風蹄 ﹄ 的 ， 不用 鹽漬 ， 又 稱 ﹃ 淡腿 ﹄ ， 浦江 很多 。 ﹂ 陳達夫 ︽ 藥鑑 ︾ 寫道 ： ﹁ 浦江 淡 腿 ， 小於 鹽腿 ， 味 頗 淡 ， 可 用來 佐 茶 ， 名 ﹃ 茶腿 ﹄ ， 陳年 者 止血痢 ， 開胃 如 神 。 ﹂ 相傳 數十 條 火腿 中 ， 必 有 一 條 狗腿 ， 因 初 醃腿 時 ， 若 沒 雜入 狗腿 ， 則 無法 醃成 。 所以 賣 腿 者 很 珍惜 狗腿 ， 不肯 輕易 出售 ， 因 其 味 尤美 。 此 說 不 知 有 何 根據 ， 因為 在 各 類 志書 中 都 無 相關 記載 ， 且 無論 古人 今人 ， 在 吟詠 詩詞 時 ， 也 從未 提到 過 。 ││ 取材 自 ︽ 浪跡 三 談 ︾ __UNDEF__ 過齒 不忘 ︵ 茶腿 祕識 ︶ 火腿 以 金華 最佳 ， 但 孫春陽 茶腿 卻 勝過 金華 火腿 。 所謂 茶腿 ， 特點 在於 不 需要 烹調 ， 切片 即可 佐 茗 ， 其 香美 可口 ， 令 人 難忘 。 此外 ， 孫春陽 所 製 的 各 色 蜜餞 ， 也 無不佳絕 。 如 瓜子 一 項 ， 沒有 一 粒 是 不 平正 的 ， 粒粒 都 經過 精選 ， 然後 祕製 。 因此 ， 孫春陽 的 大名 遠近 廣傳 ， 無 人 不 曉 。 唯 其 售價 不二價 ， 店 裡 的 夥計 也 不能 違契 從事 其他 生計 ， 可見 店規 之 嚴 、 物品 之 精 。 ││ 取材 自 ︽ 水窗春囈 ︾ __UNDEF__ ︵ 烹 鵝 祕方 ︶ 皇帝 的 廚師 叫 御廚 。 凡 給 皇帝 享用 的 一切 食品 、 食器 ， 均 由 少府 監督 檢查 。 先 用 九 個 牙盤 將 九 種 食品 陳列 盤 內 ， 放 在 皇帝 面前 ， 這 叫做 看食 。 據 京都人 說 ， 宮 中 無論 皇帝 進食 還是 設宴 待客 ， 多 食 雞鵝 之類 的 家禽 ， 其中 鵝仔 最 受 歡迎 ， 每 隻 值 二三千 錢 。 製作 方法 是 ： 先 根據 參加 宴會 的 人數 決定 鵝 的 數量 ， 然後 將 鵝毛 和 內臟 除去 ， 肚 裡 裝進 肉 與 糯米飯 ， 五味 調和 。 在 這 之前 ， 先宰 一 隻 羊 ， 除 毛 、 去 腸胃 ， 然後 將 鵝 放進 羊肚 內 縫合 ， 再 把 羊 放到 火 上 烤 ， 待 羊肉 熟 後 ， 將 鵝 從 羊肚 中 取出 ， 混 而 食 之 ， 叫做 ﹁ 渾羊歿忽 ﹂ 。 據說 味美 無比 。 ││ 取材 自 ︽ 盧氏 雜說 ︾ __UNDEF__ 蠟燭 一 支 ︵ 烹 熊 掌祕 法 ︶ 熊掌味 美 ， 我 ︵ ︽ 浪跡續談