先 將 空瓶 用 希布 紮口 貯甕 內 ， 後 入糟 ， 封固 。 數 月 後 ， 空瓶 瀝滿 ， 是 名 糟油 。 甘美 之 甚 。 ﹂ ︶ 或 芥辣 少許 拌食 ， 食味 更 自 不同 。 ◎ 蛋餃 雞蛋 拍碎入 碗 ， 略加 鹽 ， 而 以 箸 調勻 其 黃白 ， 再 將 精豬肉 切碎 ， 加頭 、 筍丁 、 香蕈 、 鹽 ， 反覆 斬細 置 碗 中 ， 上 澆 酒 、 醬油 ， 一再 拌和 。 然後 舉 火熱鍋 ， 灑 油 其中 ， 略 熬 ， 取 蛋 一 匙 、 肉 一 小 團 ， 用 鏟刀 裹 於 蛋肉 ， 其 形 如 餃 ， 翻轉 稍 熬 ， 取出 。 仍 依 前 法 ， 續續 為 之 。 既 畢 ， 一同 下鍋 ， 加 各 種 作料 ， 蓋好 煮熟 ， 沸透 為 度 。 ◎ 蛋湯 製 蛋湯 有 二 法 ， 一 專用 卵白 ， 一 並 黃 而 用 之 。 專用 卵白 者 ， 亦 稱 「 碎玉湯 」 。 取熟 雞蛋 之 白 ， 切方圓 長短 尖角 等 各 式 小 塊 ， 入 雞湯 中 ， 加 香菌 、 筍片 ， 煮滾 起鍋 ， 下鹽 少許 。 並 黃白 而 用 之 者 ， 亦 稱 蛋花湯 ， 傾蛋 於 碗 中 ， 調勻 ， 入 鮮美 之 沸湯 ， 略加 鹽 及 火腿絲 、 蝦米 ， 用 鏟刀 截開 ， 使 不 凝合 ， 再 煮 一 滾 ， 即 熟 。 二 者 並 宜 寬湯 ︵ 湯 稍 多 ︶ 。 ◎ 碎玉 羹 碎 玉羹 者 ， 雞卵 煮熟 ， 去 殼 ， 去 黃 ， 以 卵白 切成 三角形 、 五角形 、 方形 、 圓形 各 小 塊 ， 入 雞湯 中 ， 加 火腿片 、 雞片 、 筍片 煮 之 ， 待 滾 ， 加以 適宜 之 鹽 ， 即 起鍋 。 ◎ 清燉 鴨 以 大 鴨 一 隻 ， 用 酒 十二 兩 、 鹽 一兩二 錢 、 滾水 一 大 碗 ， 沖化 去 渣 末 ， 再 易 冷水 七 碗 ， 鮮薑 四 厚片 ， 重 約 一 兩 ， 同 入 大 瓦蓋缽 ， 將 皮紙 封固口 ， 用 大 火籠 燒透 大 炭墼 ︵ 用 炭末 和 泥土 擣緊 所 製成 的 塊狀 燃料 ︶ 一 個 ， 外用 套包 一 個 ， 將 火籠 罩 定 ， 不可 走氣 。 鴨 破開 時 ， 以 清水 洗 之 ， 用 潔淨 無 漿布 拭乾 入缽 ， 並 不可 在 湯 中 久 沸 ， 沸 則 取出 ， 數 次 即 熟透 矣 。 此 清燉 鴨 也 。 ◎ 蒸 鴨 蒸鴨 者 ， 以 生肥鴨 去 骨 ， 用 糯米 一 杯 、 火腿 、 大頭菜 、 香蕈 、 筍丁 、 醬油 、 酒 、 麻油 、 花 ， 裝入 其 腹 ， 外 用 雞湯 ， 置於 盤 ， 隔 水 蒸透 。 ◎ 乾蒸 鴨乾 蒸 鴨 ， 先 洗淨 ， 斬 八 塊 ， 加 甜酒 、 醬油 ， 使 滿 鴨面 ， 封於 瓷罐 ， 置 乾鍋 蒸 之 。 用 文火 ， 不 用 水 ， 以 焚盡 線香 二 枝 為 度 。 ◎ 滷鴨 滷鴨 ， 不 用 水 ， 用 酒 煮 ， 去 骨 ， 加作料 。 ◎ 鴨脯 斬 鴨 為 大 方塊 ， 用 酒 半 斤 、 醬油 一 杯 ， 以 筍 、 蕈 、  燜 之 ， 收 滷 起鍋 。 此 鴨脯 也 。 ◎ 八寶鴨 八 寶鴨 者 ， 淨去 肥 鴨 之 毛 ， 於 腿 間 剖 一 孔 ， 去 其 內臟 ， 清水 洗濯 ， 用 糯米 一 酒杯 ， 斬 豬肉 、 火腿 ， 栗 、 芡 、 蓮心 、 香蕈 、 冬筍 、 藦菇 成丁 ， 和 以  、 酒 、 醬油 ， 灌 鴨 腹 中 ， 用 線 密 縫 ， 置於 鍋 ， 外加 水 、 酒 、 醬油 煮 之 。 ◎ 煮 野鴨 以 囫圇 ︵ 將 雞 鴨 捆起來 煮 ︶ 野鴨 破腹 ， 塞 二十 條 ， 酒 、 醬油 、 茴香 和 之 ， 外加 水 、 醬油 煮 之 ， 起鍋 。 若 出 ， 復 以 之 煮 豆腐 ， 味 絕佳 。 鴨 則 切 塊 供膳 ， 香美 適口 。 ◎ 炮 野鴨 野鴨 切 厚片 ， 浸 以 醬油 ， 用 兩 片 雪梨 夾 而 炮 之 。 ◎ 小八寶鴨 以 茴香 、 桂皮 ︵ 樹名 ， 樹皮 可 做 香料 、 藥材 ︶ 煮 野鴨 ， 略 如 製 八寶鴨 之 法 ， 曰 小八寶鴨 。 ◎ 野鴨團 野鴨團 者 ， 細斬 胸肉 ， 加 豬油 微 縴 ， 調揉成 團 ， 入 雞湯 滾 之 。 或 用 本 湯 亦 佳 。 ◎ 石鴨 烹 時 ， 入 鴨 於 瓦缽 ， 酌加 酒 、 鹽 ， 無 勺水 ， 固封 其 口 ， 隔 水 蒸 之 。 俟 其 熟 ， 則 清湯 盈盈 ， 味 至 美 矣 。 ◎ 蒸 鵝 將 鵝 洗淨 後 ， 用 鹽 三 錢 擦 其 腹 ， 以  填實 ， 外 將 蜜拌 酒 ， 滿 塗 之 。 鍋 中 一 大 碗 酒 ， 一 大 碗 水 ， 蒸 之 、 用 竹箸 架 之 ， 不 使 近 水 。 密用 山茅 二 束 ， 以 緩緩 燒盡 為 度 。 俟 鍋 蓋 冷 ， 揭開 之 ， 將 鵝 翻身 ， 仍 將 鍋蓋 封好 蒸 之 ， 再 用 茅柴 一 束 ， 燒盡 為度 。 柴 俟其 自盡 ， 不可 挑撥 。 鍋蓋 用 棉紙 糊封 ， 逼燥 裂縫 ， 以 水潤 之 。 起鍋 時 ， 鵝爛 如 泥 ， 湯 亦 鮮美 。 以 此 法 製 鴨 ， 味 美 亦 同 。 每 茅柴 一 束 ， 重斤 半 。 擦鹽 時 ， 攙入  、 椒 末 ， 以 酒 和 勻 。 鵝 之 老者 ， 必 就 密 邊 取 瓦 一 片 同 煮 ， 即 爛 如 泥 ， 或 用 櫻桃葉 數 片 。 ◎ 煨 鴿鴿 與 火腿 同 煨 ， 不 用 亦 可 ， 惟 茴 香 、 桂皮 萬 不可 少 。 ◎ 煨 麻雀 煨 麻雀 ， 以 醬油 、 甜酒 煨 之 ， 熟 後 ， 去 爪 腳 ， 專 取 胸肉 ， 連 湯 置於 盤 。 ◎ 炒 桃花 鵽桃花鵽 ， 出儀徵 ︵ 在 今 江蘇省 ︶ ， 桃花 盛開 時 ， 輒 翔集 。 用以 佐 饌 ， 略 同 鬻 鶴 。 若 炒 而 食 之 ， 味 極 鮮美 。 ︻ 第四 章 ︼ 豬 、 牛 、 羊 料理 ◎ 燉 豬肉 豬肉 斬 極 細 ， 加 醬 、 酒 、 鹽 、 油 及 筍屑 、 菌 末 ， 於 飯鍋 燉 之 。 上覆 以 碟 ， 慮 原味 之 走失 ， 省 柴 而 味美 也 。 ◎ 白片 肉白 片肉 者 ， 以 豬肉 為 之 ， 不用 一切 調料 也 。 入 鍋 煮 八 分 熟 ， 泡湯 中 二 小時 ， 取 起 ， 切 薄片 ， 以 溫 為 度