， 以 形似 而 得名 ， 豬肉圓 也 。 豬肉 肥瘦 各 半 ， 細切 粗斬 ， 乃 和 以 蛋白 ， 使 易 凝固 ， 或 加 蝦仁 、 蟹粉 。 以 黃沙罐 一 ， 底 置 黃芽菜 或 竹筍 ， 略 和 以 水 及 鹽 ， 以 肉 作 極 大 之 圓 ， 置 其 上 ， 上 覆 菜葉 ， 以 罐蓋 蓋 之 ， 乃 入 鐵鍋 ， 撒 鹽 少許 ， 以防 鍋裂 ， 然後 以 文火 乾燒 之 。 每 燒 數 柴 把 一 停 ， 約 越 五 分 時 更 燒 之 ，候 熟取出 。 ◎ 八寶 肉圓 八寶 肉圓 者 ， 以 豬肉 肥瘦 各 半 ， 斬為 細醬 ， 並 以 松仁 、 香蕈 、 筍乾 、 荸薺 、 瓜薑 為 屑 ， 調 以 縴粉 ， 和 成 團 ， 入盤 ， 加 甜酒 、 醬油 蒸 之 。 ◎ 空心 肉圓 空心 肉圓 者 ， 以 豬肉 捶碎 ， 用 凍 豬油 入 團 中 蒸 之 ， 則 油 流出 而 團 中空 矣 。 ◎ 雞蛋 肉圓 雞蛋 肉圓 者 ， 於 生 雞蛋 之 一 端鑿 一 孔 ， 傾出 其 黃白 ， 乃 以 已 和 糖 、 酒 、 醬油 之 豬肉屑 納入 殼 中 ， 將 蛋白 灌入 ， 以 皮紙 封口 而 搖 之 ， 投沸水 中 ， 沸 二十 分鐘 ， 即 成 雞蛋 肉圓 。 ◎ 肉燕 肉燕 者 ， 閩人 特殊 之 肴 也 。 取 豬肉 之至 精 ︵ 精肉 ， 精選 的 上肉 ， 多 指 瘦肉 ︶ 者 ， 以 木 擊 之 ， 使 糜爛 如 泥 ， 和 以 米粉 ， 搯 之 成 薄皮 ， 色 甚 白 ， 曰 肉 燕 。 復 切 碎 之 ， 裹 以 豬肉 ， 煮食 。 ◎ 家鄉 肉家鄉 肉 ， 一 作 加香 ， 又 作 佳香 ， 鹽漬 之 豬肉 也 。 出 金華 ︵ 浙江 金華縣 ︶ 者 良 。 冬日 上市 ， 杭人 每 煮 而 片 切 之 。 以 其 汁 煮 白菜 亦 甚 佳 ， 亦 有 加 筍 煨 之 者 。 ◎ 煮 鮮 豬蹄 鮮 豬蹄 煮法 有 二 ， 曰 白 蹄 ， 曰 紅 蹄 。 煮 紅 蹄 時 ， 用 醬油 、 冰糖 ， 而 白蹄 無 之 。 食 白蹄 時 ， 用  、 椒 、 麻醬油 ， 而 紅蹄 無 之 。 其他 作料 ， 如 酒 如 鹽 ， 則 並 同 。 約 四五 小時 煮好 ， 以 箸 試 之 ， 驗 其 爛熟 與否 而後 起鍋 。 火候 須 文武 並用 ， 硬柴 最 宜 。 又 法 ， 將 豬蹄 去 爪 ， 白水 煮爛 ， 去 湯 ， 加 酒 、 醬油 及 陳皮 一 錢 、 紅棗 四五 個 ， 煨爛 。 起鍋 時 ， 用  、 椒 、 酒 潑入 ， 去 陳皮 、 紅棗 。 又 法 ， 先 用 蝦米 煎 湯 代 水 ， 加 酒 及 醬油 煨 之 。 ◎ 神仙肉 以 豬蹄 一 個 ， 合 以 兩 缽 ， 加 酒 與 醬油 隔 水 蒸 之 ， 至 燒盡 二 炷香 為 度 ， 曰 神仙肉 。 ◎ 走 油 豬蹄 豬蹄 加 水 、 鹽 ， 煮 一 滾 ， 入 沸 油 炸 之 ， 以 皮皺色 黃 為 度 ， 再 加 鹽 、 酒 、 醬油 煮 之 ， 曰 走 油蹄 。 其 皮 不 油 而 鬆 ， 頗 適口 。 ◎ 水晶 蹄餚 水晶 蹄餚 ， 擇 豬 前 腿 肉精 者 ， 切開 ， 每 一 斤 ， 以 硝 ︵ 礦物質 ， 可 使 皮革 變軟 ︶ 用力 擦 之 ， 更 以 鹽 揉 之 ， 捲緊 ， 包 精肉 於 內 ， 束 以 繩 ， 和 胡椒 、 酒 、 薑 、  、 鹽 煮 之 。 候熟 ， 以 石 壓 之 。 越 一 宿 ， 取 過 ， 解束 ， 切 之 。 ◎ 煨 豬 爪 豬爪 ︵ 豬腳 ︶ 去 大骨 ， 以 雞肉湯 清 煨 之 。 筋味 與 爪 相同 ， 可 搭配 。 有 好 火腿爪 ， 可 攙入 。 ◎ 煨 豬蹄筋 浸 豬蹄筋 於 冷水 中 較 熱水 浸為 鮮 ， 一二 日 ， 煨 之 極 爛 。 將 葷 油 熬熟 ， 入 蹄筋 略 炒 之 ， 後 加 蝦仁 、 香蕈 、 冬筍 及 適當 之 油醬 同 炒 ， 至 起鍋 ， 不 加蓋 。 ◎ 汆豬 肉皮 豬肉皮 鮮宿 均 可 。 略 泡 ， 入 沸 油 汆 之 ， 至色 黃 皮鬆 ， 乃 起鍋 ， 藏 以 待 用 ， 不易 腐壞 ， 可 為 煎炒 各 物 之 輔助品 。 且 形似 魚肚 ， 幾可亂真 。 ◎ 炒 排骨 排骨 者 ， 取 豬 之 肋條 排骨 精肥 各 半 者 ， 不 去 骨 ， 加 醋 及 醬油 炒 之 ， 更 切 加 於 其 上 。 ◎ 煮 豬頭 豬頭 洗淨 ， 五 斤 重 者 ， 用 甜酒 三 斤 ， 七八 斤 者 ， 用 甜酒 五 斤 ， 先 下鍋 ， 以 酒 煮 之 ， 加  三十 根 、 八 角 三 錢 ， 煮 二百餘 滾 ， 加 醬油 一 大 杯 、 糖 一 兩 。 候熟 ， 再 將 醬油 加減 ， 添 開水 ， 使 高於 豬頭 一 寸 ， 上 壓 重物 ， 大火 燒 一 炷 香 時 ， 用 文火 細 煨 收乾 ， 以 膩 為 度 。 爛 後 即 開 鍋蓋 ， 遲 則 走 油 。 袁子 才 嘗於 其 弟 香亭 家食 而 甘 之 ， 即 此 法 所 製 者 也 。 又 法 ， 以 木桶 一 ， 用 銅簾 隔開 ， 將 豬頭 洗淨 ， 加作料 燜桶 中 ， 用 文火 隔 湯 蒸 之 ， 豬頭 熟爛 ， 其 膩垢 悉 從 桶 外 流出 。 ◎ 八寶肚 八寶肚 者 ， 豬肚 也 。 先 翻轉 ， 用 醃菜滷 洗去 其 穢惡 ， 煮 一 滾 。 復出 鍋 ， 取切 細 之 豬肉 、 栗子 、 芡實 、 糯米 ， 用 酒醬油 拌勻 ， 塞 其中 。 既 滿 ， 以 線 密 縫 。 寬湯 ， 略加 油醬 。 酥 後 ， 切片 食 之 ， 味 香美 。 如 嫌味 淡 ， 尚可 外蘸 醬油 也 。 ◎ 清湯 花生 豬肚 閩人 重視 落花生 ， 不若 他處 之 僅 視為 下酒 之 果物 也 。 筵宴 時 ， 每 與 豬 肚 同 薦 ， 曰 清湯 花生 豬肚 ， 謂 為 極 有 補益 之 品 。 意謂 豬肚 為 豬 全身 最佳 之 品 ， 花生 佐之 ， 大益 脾胃 也 。 ◎ 煨豬肺 洗 豬肺 最 難 ， 以 洌盡 肺管 血水 、 剔去 包衣 為 第一 著 。 敲 之 仆 之 ， 掛 之 倒 之 ， 抽管 割膜 ， 工夫 最 細 。 用 酒 、 水 滾 一 晝夜 ， 則 肺 縮小 浮 於 湯面 ， 再 加 作料 ， 上口 加 泥 。 或 將 肺 拆碎 ， 入 雞湯 煨 之 。 得 野雞湯 更