肉鬆 ， 終 不得 佳品 ， 為之 不 歡 。 會 有 居 其 院 後 之 蘇媼 率 其 女 來 乞施 與 ， 聞 之 ， 以 善製 肉鬆 自薦 。 命試 之 ， 則 謂 非得 全 豬 不可 ， 從 之 。 又 乞歸治 ， 蓋 祕 其 法 也 。 製成 進獻 ， 嘗 之 ， 固 為 特味 。 遂 給 其 衣食 ， 令 隨時 供製 無缺 。 媼出 其餘 ， 提 筐鬻 於 市 。 積久 ， 獲資 頗 豐 ， 乃 贅貨 郎子 為 涕 ， 涕 為 媼治棚 購 豬 畜 之 。 是 時 肉鬆 蘇媼 之 名 已 大噪 ， 購 者 趨之若鶩 ， 媼復 購 地 建 屋 設 門市 焉 。 外埠 來 購 者 絡繹不絕 ， 媼遂 製筒 ， 以便 遠道 之 採購 。 肉鬆 之外 ， 復製 醬骨 ， 即 以 製 肉鬆 所 餘 之 骨製 之 。 ◎ 蒸煮 醃 豬肉 夏月 可 醃 豬肉 ， 每 斤 以 炒 熱鹽 一 兩 擦 之 ， 令 軟 ， 置 缸 中 ， 以 石壓 之 一 夜 ， 懸 於 簷 下 。 如 見 水痕 ， 即 以 大 石 壓乾 。 掛當 風處 不 敗 ， 至 冬 取食 時 ， 蒸 、 煮 均 可 。 冬日 之 醃 豬肉 也 ， 先 以 小麥 煎 滾湯 ， 淋 過 使 乾 ， 每 斤 用 鹽 一 兩 ， 擦醃 三兩 日 ， 翻 一 次 ， 經 半 月 ， 入 糟 醃 之 。 一二 宿 出 甕 ， 用 原 醃 汁水 洗淨 ， 懸靜室 無 煙 處 。 二十日 後 半 乾濕 ， 以 故紙 封裹 ， 用 淋 過 汁 淨 乾 灰 於 大甕 中 ， 灰肉 相間 ， 裝滿 蓋 密 ， 置涼 處 ， 經歲 如 新 。 煮 時 用 米泔水 ︵ 淘 米水 ︶ 浸 一 小時 ， 刷盡 下鍋 ， 以 文火 煮 之 。 ◎ 蒸煮 暴醃 豬肉 暴醃 ︵ 一 種 速成 的 醃菜法 。 將 菜 洗淨 ， 經 曝曬 ， 加入 鹽 ， 醃成 後 ， 即可 食用 ︶ 豬肉 者 ， 以 肥瘦 參半 之 豬肉 為 之 ， 微 鹽 擦揉 ， 三 日 可 食 ， 加  末 ， 蒸 、 煮 皆 可 。 ◎ 蒸煮 風肉 風肉 者 ， 以 全 豬 斬 八 塊 ， 每 塊 以 炒 鹽 四 錢 ， 細細 揉擦 ， 高掛 有 風 無 日 處 。 設有 蟲蝕 ， 以 香油 塗 之 。 夏日 取用 ， 先 放 水 沖泡 一 夜 再 煮 ， 水 以 能 蓋 肉面 為 度 。 削片 時 ， 用 快刀 橫切 ， 不可 順 肉絲 而 斬 也 。 蒸食 、 煮食 皆 可 。 ◎ 煮 臘肉 以 鹽漬 豬肉 ， 乾 而 食 之 ， 曰 臘肉 。 或 煮熟 切片 ， 或 加 筍 煮 之 。 ◎ 蒸糟 肉 糟 肉 者 ， 糟 豬肉 也 。 先 以 鹽 微 漬 之 ， 再 加 米糟 ︵ 釀酒 後 所 剩 的 殘渣 ︶ ， 可 蒸食 。 ◎ 火腿 火腿 者 ， 以 豬腿 漬 以 醬油 ， 熬 於 火 而 為之 ， 古 所謂 火脯 者 是也 。 產 浙江 之 金華 者 為良 ， 上 者 為 茶腿 ， 久 者 為 陳腿 。 以 蔣姓 所 製為 更 佳 ， 人 皆 珍 之 ， 稱 曰 南腿 。 杭人 視 之 為 常品 ， 非 數 米 為 炊 者 ， 月 必 數 食 之 。 北 腿 首 稱 如 皋 。 食 之 之 法 ， 或 清蒸 ， 或 片切 ， 或 蜜炙 ， 皆 專 食 ， 亦 可 為 一切 肴饌 之 輔助品 。 ◎ 筍煨 火腿筍 煨 火腿 者 ， 以 冬筍 與 火腿 各 切 方塊 同 煨 ， 撤去 鹽水 二 次 ， 再 入 冰糖 煨 之 。 若 留 至 次 日用 者 ， 須 留 原湯 ， 待 次日 將 火腿 投入 湯 中 滾熱 。 若 離 湯 ， 則 風燥 而 肉枯 ， 用 白水 則 味 淡 。 ◎ 西瓜皮 煨 火腿 西瓜皮 ， 賤物 也 ，然 以 之 與 火腿 同 煨 ， 則 別有 風味 。 由 此 知 廢物 均 可 利用 ， 特 粗心人 不足以 語 此 耳 。 法 先 去 瓤 ， 切 皮 成 寸 許 長方形 之 小 塊 ， 再 去 外層 青皮 ， 加 藦菇 、 香蕈 、 水 、 鹽 ， 與 火腿 同 煨 二三 小時 取出 ， 味 鮮 而 甘 ， 不 知 者 必 疑 其 為 冬瓜 也 。 ◎ 火腿 煨 豬肉 火腿 煨 豬肉 者 ， 以 火腿 切 方塊 ， 冷水 滾 三 次 ， 去 湯 ， 瀝乾 ， 豬肉 亦 切 方塊 ， 冷水 滾 二 次 ， 去 湯瀝乾 ， 加 清水 及 酒 四 兩 ， 並  、 椒 、 筍 、 香蕈 煨 之 。 ◎ 火腿 煨 豬爪 火腿 煨 豬爪 者 ， 以 豬爪 去 大 骨 ， 斬 小 塊 ， 與 火腿 同 煨 ， 用 淡鹽 、 清水 ， 而 輔以 木耳 、 香蕈 、 茶筍 ， 味 絕佳 。 ◎ 蜜炙 火蹄 火蹄 ， 火腿 之 蹄 也 。 普通 煮 火蹄法 ， 用 清水 及 鹽 、 酒 ， 與 煮 白蹄 略 同 。 其 特別 者 曰 蜜炙 火蹄 ， 加 蜜 或 冰糖 ， 久 燜 之 ， 使 甜質 浸淫 肉 中 ， 以 爛熟 為 度 ， 味 尤美 。 ◎ 蜜炙 火 方 切 火腿 成 大 方塊 ， 而 煮法 同 於 蜜炙 火蹄 者 ， 曰 蜜炙 火方 。 ◎ 火腿醬 火腿醬 者 ， 以 火腿 煮熟 ， 切 碎丁 ， 去 皮 取 瘦肉 ， 用 火 將 鍋 燒熱 ， 先下 香油 ， 次下 甜醬 、 白糖 、 甜酒 ， 同 滾 煉好 ， 然後 下 火腿丁 及 松子 、 核桃 、 瓜子 等 仁 ， 速炒 翻取 起 ， 瓷罐 收 貯 。 ◎ 煮 牛肉 牛肉 以 不 精 不 肥 為 上 ， 宜 選購 腿筋 夾 肉 處 者 ， 去 皮膜 ， 重 酒 清煮 ， 不用 配搭 ， 最後 加 醬油 收 湯 ， 火候 須 至 極 爛 而 止 。 ◎ 煨 牛舌 以 牛舌 去 皮 ， 撕膜 切片 ， 入 豬肉 中 同 煨 。 ◎ 燒 羊肉 燒 羊肉 ， 切 大 塊 重 五七 斤 者 ， 於 鐵叉火 上 燒 之 。 ◎ 紅煨 羊肉 紅煨 羊肉 者 ， 與 紅煨 豬肉 同 ， 加 刺眼 核桃 放入 ， 去 羶 。 ◎ 炒 羊肉絲 炒 羊肉絲 ， 可 用 縴 ， 愈 細 愈 佳 ， 絲 拌 之 。 ◎ 黃羊肉 鮮脆 青海 產 黃 羊 ， 其 角尖 如 錐 ， 尾蓬 而 短 ， 肉 鮮脆 。 食 之 之 法 ， 煎炒 皆宜 ， 炰 ︵ 燒烤 ︶ 之 尤美 。 ◎ 煮 羊頭 煮 羊頭 ， 毛 去 淨 ， 切開 煮爛 去 骨 ， 其 口 內 老皮 俱 去 盡 ， 切成 碎丁 ， 取 老 肥母 雞湯 煮 之 ，