螯 ， 殆 以 螯 為 蟹 中 滋味 之 最 雋腴 者 歟 ？ 今 之 食 蟹 者 ， 則 重黃 。 黃 在 殼 中 ， 味 頗 雋 ， 勝於 八 跪 ︵ 跪 ， 蟹腳 ︶ 。 蓋深 有味於 ︽ 清異錄 ︾ 所 載 劉承勳 之 言 ﹁ 十萬 白八敵 一 個 黃大不得 ﹂ 也 。 ◎ 蟹生 蟹 生 者 ， 以 生 蟹 剁碎 ， 將 麻油 先 熬熟 攤冷 ， 并 草果 ︵ 草果 ， 薑科 植物 ， 味辛 微甘 ， 可 入 藥 ︶ 、 茴香 、 砂仁 ︵ 莖 高 三 、 四 尺 ， 春 夏 間 開花 ， 辛香 如 白豆 蔻仁 ， 可 入 藥 ︶ 、 花椒 末 、 水 、 薑 、 胡椒 為 末 ， 再 加  、 鹽 、 醋 與 之 拌勻 ， 即時 可 食 。 ◎ 醉 蟹 上海 肥大 之 蟹 ， 出 橫 沔鎮 。 產 吳淞江 者 為 清水蟹 。 虱蟹 較 更 小 ， 每 二三月 間 ， 隨 海潮 而 至 ， 近 清明 即 無 ， 俗謂 怕 紙錢 灰氣 者 是也 。 沃 以 鹽 、 醯 ︵ 醋 ︶ ， 密 貯 之 甕 ， 越 宿 可 食 ， 俗 呼醉蟹 ， 用以 佐酒 ， 味 殊雋 。 ◎ 蟹羹 蟹 羹 者 ， 剝 蟹肉 ， 以 原湯 煨 之 ， 不 加 雞汁 。 現 剝 現 炒 ， 尤 佳 ， 過 二 小時 ， 則 肉乾 而 味 失 矣 。 ◎ 玉蘭片 瑤柱湯 取 玉蘭片 ︵ 晒乾 的 白色 筍片 ︶ 浸久 切片 ， 以 江瑤柱 ︵ 蚌類 動物 江珧 的 肉柱 ， 是 珍貴 的 食品 ， 可 製成 干貝 ︶ 若干 入 豌 中 ， 加 水 及 紹興酒 少許 ， 蒸透 ， 取出 撕碎 ， 與 玉蘭片 同 盛 一 鍋 ， 加入 浸 玉蘭片 之 清湯 及 鹽 一 撮 ， 煮透 即 成 。 ◎ 沙裡沙裡 ， 蝤蛑 ︵ 梭子蟹 的 別名 ︶ 類 也 。 產 於 川沙 ︵ 在 今 上海市 ︶ ， 深藏穴 中 。 捕 之 者 以  出 之 ， 因 是 以 名 。 糟 以 泡酒 ， 風味 極 佳 。 ◎ 煨螯 煨螯 者 ， 先 將 五花 豬肉 切片 ， 用作料 燜爛 ， 將 螯 洗淨 ， 麻油 炒 ， 仍 將 肉片 連 滷 煨 之 ， 醬油 要 重 ， 加 豆腐 亦 可 。 有 曬 為 乾 者 ， 入 雞湯 烹 之 。 捶爛 作 餅 ， 如 蝦 餅 樣 ， 煎喫 ， 加 作料 亦 佳 。 ◎ 蟶 鮓 蟶鮓 者 ， 以 蟶 一 斤 、 鹽 一 兩 ， 醃 一 伏 時 ︵ 一 晝夜 ︶ ， 再 洗淨 ， 乾 布 包 之 ， 石壓 ， 加熟油 ︵ 高溫 煮沸 過 的 油 ︶ 五 錢 、 薑橘絲 五 錢 、 鹽 一 錢 、 絲 五 分 、 酒 一 大 杯 、 飯粉 一 合 ， 磨 米 拌勻 ， 入 瓶 泥 封 ， 十 日 可 食 。 ◎ 炒 蛤蜊 蛤蜊 ， 剝 肉 ， 加 韭菜 炒 之 。 或 為 湯 ， 亦 可 。 遲 便 枯 。 ◎ 醉 蚶蚶 ， 以 熱水 噴 之 半 熟 ， 去 蓋 ， 加 酒 及 醬油 醉 之 。 ◎ 蚶羹 蚶羹 者 ， 以 蚶肉 加 豬肉 、 火腿 、 筍 、 木耳 等 丁 而 為之 。 ◎ 炒 香螺肉 以 香螺肉 ， 片 而 炒 之 。 ◎ 灼田 雞蛙 ， 俗呼 田雞 ， 去 身 存 腿 ， 油 灼 之 ， 加 醬油 、 甜酒 、 瓜薑 。 ◎ 炒 茉莉簪 炒 茉莉簪 者 ， 以 肥嫩 田雞 兩 脛 ︵ 小腿 ︶ 之 肉 ， 加以 藦菇 、 冬菰 、 筍 ， 投沸油 中 而 炒 之 。 謂 之 簪 者 ， 狀 其 形 也 。 田雞 通體 佳 處 ， 盡 在 兩 小 股 。 肉 作 花蕊狀 者 ， 最為 活潑潑 地 ， 耐 咀嚼 。 ◎ 煨 海 參 海 參須 檢 小 而 刺 者 ， 先 去 沙泥 ， 用 肉湯 煨 三 次 ， 然後 以 雞 、 肉 兩 汁 紅 煨 之 ， 使 極 爛 。 輔佐物 則 用 香蕈 、 木耳 ， 以 其 色黑 相似 也 。 ◎ 炒 海參絲 炒 海參絲 者 ， 以 雞 、 筍 、 蕈絲 炒 煨 之 也 。 ◎ 拌 海 參絲 夏日 食 海參 ， 須 切成 絲 ， 以 雞絲 、 芥末 冷拌 之 。 ◎ 海參 羹切 海參 ， 使成 碎丁 ， 以 筍 、 蕈 入 雞湯 ， 作 羹 。 ◎ 汾湖 蟹宜 以 酒醉 之 汾湖 ︵ 在 今 江蘇省 ︶ 蟹 之 臍紫 ， 肉 堅實 而 小 ， 為 江南 美品 ， 不 減 松江 鱸鱠 ︵ 切成 細 塊 的 鱸魚肉 ︶ 也 。 宜 以 酒醉 之 ， 不宜 登盤 ︵ 上桌 ︶ 作 新鮮味 也 。 ︻ 第六 章 ︼ 粥 、 飯 、 麵料理 ◎ 南北 之 飯南人 之 飯 ， 主要品 為 米 ， 蓋 炊熟 而 顆粒 完整 者 ， 次要 則 為 成糜 之 粥 。 北人 之 飯 ， 主要品 為 麥 ， 屑 之為 ︵ 饅頭 ︶ ， 次要 則 為 成 條 之 麵 。 食 麥 者 較 食 米 者 為 健 ， 而 觀 於 蘇州 、 紹興 之 鄉女 ， 則 不盡然 。 蓋 皆 同 為 食 米 之 人 ， 蘇女 且 以 啜粥 時 為 多 ， 而 蘇鄉 健婦 乃 多於 浙 ， 凡耘田 、 打魚 、 蕩舟 、 舁 ︵ 抬 ︶ 輿 、 擔物 諸 力役 ， 無不 任 之 ， 不 惟 勝於 紹 ， 且 突過於 北方 之 婦女 。 懷獻 侯 曰 ： ﹁ 蘇 之所以 多 健婦 者 ， 天足故也 。 ﹂ 北人 之 飯 ， 以 麥 為 主要品 。 若 不 食 而 食 麵 ， 亦 皆 陳列 肴饌 ， 藉以 佐餐 。 惟 其 麵率 為 白水 所 煮 ， 將 進 麵 時 ， 即 有 生蔬 如 豆芽 、 黃瓜絲 之類數 小 碟 陳於几 ， 曰 麵馬 ， 意 以 此 為 前 馬 之 導 也 。 餐 時 ， 即 和 以 調料 而 加於 麵 。 食竟 ， 乃 各 飲煮麵 之 原汁 ， 謂 可 不 至 飽脹 也 。 若 患 口渴 ， 可 飲 白開水 少許 以 解 之 ， 惟 不可 飲茶 ， 飲茶 則 愈 飲 愈 渴 也 。 各 地 均 有 飯肆 ，然 有 普通 、 特別 之 分 。 特別 飯肆價 較 昂 ， 肴 饌 亦 極 豐腆 。 普通 飯肆 則 不必 具 肴 ， 僅 食飯 一 盂 ， 或 以 一 湯佐 之 者 ， 為 火腿 蛋 炒飯 、 蝦仁 蛋 炒飯 、 蛋炒飯 三 種 。 粵 亦 有 之 ， 則 曰 冬菇 鴨 飯 ， 為 冬菇 煨鴨 而 別具 白飯 也 ； 曰 臘味 飯 ， 為 臘腸 、 臘肝 、 臘鴨 撒布 於 飯 之上 也 。 ◎ 飯 有 十二合桐城 張文端 公英 嘗 著 飯 有 十二合 說 ， 其 說 如下 。