。 現在 栽種 的 多 是 改良 過 的 品種 ， 例如 在 練 馬 醬菜商 那邊 也 聽 過 、 名字 讓 人 覺得 怪 不好意思 的 理想 蘿蔔 。 目前 仍然 有 人 努力 要 種出 「 練 馬 的 練 馬蘿蔔 」 ， 可惜 的 是 量 還 少 ， 無法 因應 大量 需求 。 「 啊 ， 對了 ！ 您 知道 為什麼 練 馬蘿蔔 最 適合 做成 醃 蘿蔔 嗎 ？ 」 「 因為 味道 、 口感 、 風乾 後 的 狀況 ， 加上 形狀 又 討喜 。 中央 的 部分 粗 ， 兩 端 愈來愈 細長 。 這樣 在 桶子 裡 可以 一條條 排 得 很 整齊 ， 絲毫 不 留 空隙 ， 醃漬 起來 更 有 效率 。 「 經過 不斷 改良 ， 最後 才 研究出 這樣 的 形式 ， 這 是 靠 經驗 累積出來 的 智慧 。 只 是 最近 都 不用 木桶 ， 改用 水泥槽 醃製 了 。 」 隨著 時光 流逝 ， 練 馬蘿蔔 漸漸 消失 了 。 如此 心 有所 感 時 ， 突然 覺得 眼前 的 「 大根碑 」 很 像 墓碑 。 可是 ， 練 馬蘿蔔 還 沒有 絕滅 ， 子孫 散佈 日本 各 地 ， 依舊 健在 。 岩手縣 澤內村 孩子們 栽培 的 、 宮崎縣 土呂久 的 醃 蘿蔔 都 是 練 馬蘿蔔 ， 在 其他 地方 也 見 過 。 每 個 地方 的 土壤 都 有 適合 的 蘿蔔 品種 ， 很 難 評定 哪 種 最好 。 但是 一 提到 醃 蘿蔔 ， 人們 會 立刻 想到 練 馬蘿蔔 ， 至今 未 變 。 這 一 點 在 各 地 都 能 得到 印證 。 （ 一九八九年 五月 ， 除了 部份 批發 業務 外 ， 神田 市場 大部分 遷移至 大田區 東海 。 ） 鹽 不只 是 鹹 而已 「 以前 的 鹽 真 好吃 。 」 尋訪 醃 蘿蔔 的 過程 中 ， 從 南 到 北 都 聽到 這樣 的 感嘆 。 「 現在 的 鹽 ， 連 用來 醃 蘿蔔 也 不 好吃 。 和 以前 的 鹽 有 什麼 不同 ？ 我 也 不 曉得 怎麼 講 … … 」 岩手縣 老婆婆 的 話 一直 盤旋 在 我 的 耳際 。 的確 ， 這 不 是 因為 今昔 製 鹽 方法 不同 ， 或是 老人家 無端 感傷 之類 的 說法 就 能 解釋 的 。 醃 蘿蔔 和 鹽 密不可分 。 因此 這 次 暫且 離題 ， 來 說說 鹽 的 二三 事 吧 。 首先 從 我 和 鹽 相遇 的 歷史 說起 。 我 是 昭和 五年 （一九三○） 生於 神戶 。 在 海邊 長大 。 戰況 轉烈 、 糧食 和 鹽 都 極度 缺乏 之 際 ， 正 逢 我 的 少年 時期 。 「 用 海水 來 做 鹽 吧 ！ 」 我 心想 。 放眼 望去 就 是 汪洋大海 ， 原料 多 到 不行 。 我 找來 兩三 個 志同道合 的 朋友 ， 商量 之後 計畫 自力 製鹽 。 首先 ， 在 海邊 用 鐵鍋 汲取 海水 ， 一直 煮 。 煮 海水 所 費 的 時間 比 我們 預估 的 還 久 。 為了 持續 煮下去 ， 柴火 撿 得 很 辛苦 ， 但 最 讓 我們 愕然 的 是 ， 好不容易 得出 一 茶匙 號稱 是 「 鹽巴 」 的 結晶 ， 卻 苦 得 不得了 。 經過 這 次 才 知道 ， 原來 光 把 海水 煮乾 是 無法 製造 食鹽 的 。 苦味 來自於 鎂 ， 這 部份 還 混 在 裡頭 ， 必須 想 辦法 除掉 才 行 。 也許 朋友們 對 我 那 奇怪 的 「 鹽 的 研究 」 存有 疑問 ， 在 苦味 去除 之前 ， 就 紛紛 抽 腿 了 。 鍋子 邊緣 附著 一 圈 白色 的 東西 ， 那 不 是 鹽 ， 而是 石灰質 成分 ， 也 就 是 鈣 。 我 一 個 人 攪拌 鍋子 ， 不 知 失敗 了 幾 次 ， 最後 終於 領悟到 ， 海水 好像 不能 煮到 乾 。 在 快要 出現 結晶 的 時候 ， 趕緊 用 竹簍 篩 過 ， 這麼一來 ， 苦味 就 會 連同 水分 一起 濾 過 ， 剩下 的 就 是 近似 鹽 的 東西 。 但 大人 們 並 不 認為 這 就 是 鹽 。 也 難怪 ， 因為 還 挺 苦 的 ， 水分 又 多 ， 而且 紅通通 的 ， 溼溼 黏黏 的 。 顏色 之所以 變 紅 ， 是 因為 鐵鍋 的 銹 滲進 鹽 裡頭 了 。 雖然 沒有 毒 ， 但 氣味 不 好聞 。 光 以 成份 而言 ， 我 想 已經 算是 鹽 了 吧 … … 帶 著 挫折感 ， 我 的 製 鹽 體驗 結束 了 。 之後 我 依舊 興趣 未 減 ， 跑到 同 縣 的 赤穗 鹽田 ， 看到 需要 毅力 的 作業 過程 、 形成 苦味 的 成分 比例 ， 以及 最後 如何 變成 白色 結晶 等等 ， 大感 佩服 。 但 從 一九七○年代 起 ， 鹽 發生 了 驚人 變化 。 製 鹽 方法 和 從前 大不相同 了 。 所謂 「 離子 交換膜 製鹽 法 」 是 在 製 鹼 工業 中 開發出來 的 。 在 這 以前 ， 製 鹽 都 是 採用 「 入濱式 」 或 「 流下式 」 ， 海水 在 鹽田 裡 藉由 太陽 的 熱能 或 自然 風力 蒸發 ， 慢慢 變成 濃稠 的 鹹水 ， 再 煮出 結晶體 ， 並 去除 苦澀 。 而 「 離子 交換膜 製 鹽 」 是 將 海水 中 的 各 種 成分 變成 帶 正電 或 負電 的 離子 。 方法 是 在 海水槽 兩 端 導入 直流電 ， 再 用 離子 交換 膜 把 可以 產出 鹽 的 離子 水 以 高效率 的 物理 方法 收集 起來 ， 生成 鹹水 。 也就是說 ， 新 舊製法 根本 上 的 差異 在於 原本 是 蒸發 水分 、 留下 鹽分 ， 而 新 方法 則 是 留下 水分 ， 只 收集 鹽分 。 公賣局 宣稱 ， 「 這 種 符合 原理 的 製法 以 低成本 生產 高 純度 的 鹽 」 。 「 公賣局 所謂 的 高 純度 鹽 是 ？ 」 「 鹽 其實 就 是 氯化鈉 ， 它 的 純度 越 高 ， 越 能 稱得上 是 『 好 鹽 』 。 此 前 製 鹽 的 辛苦 之 處 在於 如何 去除 苦澀 、 減少 水分 ， 因此 我們 相信 ， 氯化鈉 以外 的 雜質 儘可能 少 的 鹽 ， 就 是 好 鹽 。 」 以前 的 鹽 帶有 苦味 ， 黏黏 的 ， 溼氣 重 ， 水分 多 ， 又 重 。 現在 的 鹽 很 乾爽 鬆散 。 餐桌 上 使用 的 食鹽 ， 其 氯化鈉 比例 達 百分之九十九‧二七 。 有 苦味 的 鎂 或 鈣 只 佔 百分之○．○五 ， 含量 非常 少 。 「 所謂 的 好 鹽 ， 關於 它們 的 風味 ， 評價 又 是 如何 呢 ？ 」 「 每 個 人 的 味覺 有 若干 差異 ， 所以 這 點 我們 無法 回答 … … 」 「 我 是 聽 過 以 離子 交換法 製成 的 鹽 味道 不 好 ， 或是 用來 做 醬菜 不 好吃 等等 的 說法 。 」 「 東京都 農業 試驗場 的 小川敏南 老師 專門 研究 醬菜 ， 他 的 實驗 結果 證明 不會 影響到 味道 好壞 … … 也就是說 ， 苦味 的 成分 和 滋味 沒關係 。 」 但是 我 覺得