的 模樣 。 不過 如果 把 此 科 最 出名 的 成員 ── 鮑魚菇 請出來 ， 那 就 不 難 理解 為何 會 有 這樣 的 稱謂 了 。 原來 這 個 家族 成員 的 菌柄 多半 都 「 長歪 」 了 ， 有些 甚至 從 菌蓋 邊緣 直接 側出 ， 加上 摸起來 有點 韌 肉質 至 革質 ， 所以 不管 是 形狀 或 質地 ， 都 很 像 側面 看到 的 耳朵 呢 ！ 小 檔案 分類 ： 傘菌 目側 耳科 Pleurotaceae 種類 ： 4 屬 105 種 ； 台灣 有 3 屬 16 種 分布 ： 世界 泛布 ， 台灣 全 島 均 有 分布 ● 主圖 ： 側耳 （ 鮑魚菇 ） Pleurotus ostreatus ( Jacquin : Fr .
 
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， 菌蓋 5 ~ 10 cm 寬 。 質地韌 肉質 至 革質 體型 中 至 大型 菌蓋 多 扇形 顏色 多 白 、 褐色系 菌褶 多 延生 ， 非 離生 ， 白色 ； 孢子 印白色系 菌柄 側生 至 偏生 ， 罕中生 或 無 柄 a 側耳 為 常見 的 食用菇 ， 中 至 稍 大型 ， 因 色澤 和 口感 與 珍貴 食材 鮑魚 相似 ， 故 俗稱 「 鮑魚菇 」 。 名副其實 的 耳狀菇族 中 至 大型 的 個頭 ， 側生 扇形 似 耳 的 菇體 ， 是 側耳科 的 典型 外觀 。 此外 ， 這 個 家族 的 成員 ， 質地 也 如 耳朵 般 ， 堅韌 有 彈性 ， 這 點 可是 和 同樣 具有 菌褶 結構 、 質地 多 為 軟肉質 、 俗稱 「 軟菇 」 的 其他 傘菌目菇類 相當 不同 喔 ！ 原來 在 顯微鏡 下 可 見 ， 側耳科 成員 菌肉菌絲 的 組成 構造 ， 和 多數 百菌目菇類 稍 有 不同 。 其中 較 常見 的 3 屬 ： 側耳屬 （ Pleurotus ） 的 質地 可 說 是 側耳科 中 最為 柔軟 者 ， 它 的 菌肉菌絲 和 一般 傘菌 同屬 「 單 次元 菌絲 」 ， 但是 此 屬 菇類 的 組成 構造 中 稍 含 厚壁 生殖 菌絲 ， 所以 肉質 比起 一般 傘菌 僅 含 薄壁 生殖 菌絲 較為 堅韌 ， 屬於 韌肉質 ； 而 香菇 屬 （ Lentinus ） 及 革耳屬 （ Panus ） 的 質地 就 更為 堅韌 了 ， 此 因 這 兩 者 的 菌肉菌絲 為 所謂 的 「 二 次元 菌絲 」 ， 即 同時 具備 生殖 菌絲 （ 薄壁 或 厚壁 生殖 菌絲 ） 與 骨骼菌絲 （ 厚壁 無 傘菌絲 ） ， 其中 革耳 屬 更 因 骨骼 菌絲 的 比例 較 香菇 屬 高 ， 質地 最 硬 ， 屬於 韌革質 ， 而 香菇 屬 則 多 為 韌骨質 。 a 菇體 韌革質 的 褐絨 革耳 ， 全 株 密布 絨毛 ， 因而 又 被 稱為 絨毛 香菇 。 革耳 屬菌 肉菌絲 結構 骨骼 菌絲 薄壁 生殖 菌絲 厚壁 生殖 菌絲 尋訪 側耳 的 故鄉 側耳科 的 成員 雖然 不 多 ， 全 世界 僅 105 種 ， 但 它們 喜歡 成群結隊 出現 ， 所以 在 野外 相當 引人注目 。 該 科 多數 種類 為 木棲 腐生菌 ， 多雨 季節 ， 在 各 個 海拔 森林 內 的 一些 腐木 上 ， 甚至 公園 、 校園 裡 ， 都 可 尋得 它們 的 蹤影 。 有些 側耳 屬 菇類 甚至 還 會 像 覆瓦 般 疊生 於 整個 腐木 上 ， 聲勢 十分 浩大 呢 。 a 覆瓦狀 疊生 於 活 樹 枝幹 上 的 囊狀 側耳 a 虎皮 香菇 幼嫩 可 食 ， 但 老熟 後 質地 變硬 ， 就 不 那麼 美味 了 。 具備 強大 「 化武 」 的 鮑魚菇 一般人 都 認定 菇類 多半 為 素食 主義 者 ， 主要 靠 「 吃 」 木頭 長大 ， 但 光 只有 木頭 是 不能 滿足 那 狼吞虎嚥 的 鮑魚菇 的 。 它 的 菌絲 可是 具備 了 強大 的 「 化學 武器 」 ， 會 分泌 一 種 毒素 滴液 ， 攻擊 、 消化 身旁 各 種 微生物 ， 小 至 細菌 ， 大 至 線蟲 ， 它們 一旦 接觸到 這 種 毒液 ， 就 會 全身 麻痺 癱瘓 ， 任君 擺布 ， 接下來 鮑魚菇 的 菌絲 便會 逐漸 侵入 這些 「 獵物 」 的 體 內 ， 大快朵頤 一 番 ， 盡情 吸收 其中 富含 的 養分 。 不過 有時 遇到 含有 高 蛋白質 的 獵物 ， 如 線蟲 的 皮膚 ， 一時之間 菌絲 無法 消受 ， 便會 稍作 休養 ， 等待 細菌 上場 幫忙 分解 之後 ， 菌絲 才 會 再度 毫不 留情 ， 以 橫掃 千 軍 之 勢 攻入 細菌 菌落 中 ， 分頭 搶食 溶解 ， 徹底 消滅 有恩於 它 的 細菌 。 食用菇 齊聚 一 家 側耳科 成員 中 多 為 鼎鼎大名 的 食用菇 ， 它們 走 的 是 平民化 的 路線 ， 加上 容易 人工 栽培 ， 所以 在 傳統 市場 中 到處 可 見 ， 像 亞洲人 最愛 的 香菇 ， 市面 上 常見 的 鮑魚菇 、 秀珍菇 、 杏鮑菇 、 金頂 側耳 等等 ， 都 是 這 家子 的 一 員 。 除了 香菇 以外 ， 這些 常見 的 食用菇 多 為 側耳 屬 的 一 員 ， 有些 甚至 源自 同種 ， 只是 育成 不同 的 栽培種 罷了 。 這些 人工 栽培 的 食用菇 和 野生 母種 在 外觀 上 通常 有所 差異 ， 所以 許多 人 即使 在 野外 發現 ， 也 常 猶疑 而 不 敢 採食 ， 以 香菇 來 說 吧 ， 每 個 人 說到 它 都 能 朗朗 上口 講出 一 堆 特徵 ， 到 了 野外 卻 又 不 敢 肯定 ， 在 這裡 告訴 各位 一 個 辨認 香菇 的 小 祕訣 ， 那 就是 當 菌褶 成熟 時 ， 可 見 其 褶緣 呈 鋸齒狀 ， 這 可 是 香菇 屬 特有 的 特徵 喔 。 打雷 是 發菇 的 關鍵 ？ 雷電 交加 ， 趕快 準備 工具 ， 上山 採菇 了 ！ 最好 能 找到 被 雷 擊落 的 木頭 ， 包準 有 大量 香菇 發生 。 其實 不僅 是 香菇 ， 口蘑科 中 美味 的 雞肉絲菇 也 被 這樣 傳說 著 。 這 個 說法 是 民間 的 經驗談 ， 他們 認為 雷公會 喚醒 正在 睡覺 的 菇類 ， 而 放電 作用 正 可 刺激 菌絲 形成 菇體 ， 其實 ， 之後 伴隨 而 來 的 「 雷母 哭泣 」 ── 西北雨 ， 似乎 才 是 促使 菇類 大量 發生 的 主因 ， 而 雷擊 所 產生 的 臭氧 ， 只不過 是 發菇 的 「 催化劑 」 罷了 。 以前 利用 段木 栽培 香菇 時 ， 常 有 菇農 拿 著 鐵鎚 到處 敲打段木 ， 好 使 香菇 快快 長出 ， 這 也 是 因循 著 同樣 的 迷思 ， 其實 時至今日 發菇 的 關鍵 所在 ， 仍 是 一 個 未 解 之 謎 。 c 香菇 的 菌褶 褶緣 呈 鋸齒狀 a 早期 較 常 用 段木 來 栽培 香菇 a 秀珍菇 為 側耳 的 裁培種 a 金 頂 側耳 又 名 黃金菇 ， 味道 鮮美 且 營養 豐富 。 a 杏鮑菇 肉質 滑嫩 好吃 裂褶菌 這 是 褶菌 嗎 ？ 怎麼 菌褶 邊緣 還 開裂出 小溝 啊 ？ 其實 這 正 是 裂褶菌科 菇類 的 註冊商標 ！ 全 世界 擁有 如此 特殊 菌褶 的 菇類 可 不 多 ， 在 台灣 山野 間 甚至 也 只 記錄到 滿 覆 白毛狀 似 雞毛撢 的 「 裂褶菌 」 一 種 。 它 就 像 個 喜歡 雲遊 四海 的 旅人