的 鮮味 ， 會 重新 一點一滴 的 釋放出來 ， 成為 一 種 獨特 的 香氣 。 如果 用 大火 ， 常常 是 香氣 還 來不及 釋出 ， 扁魚 就 焦掉 了 。 煮 肉羹 或 滷白菜 時 ， 母親 喜歡 讓 它 與 蔬菜 先 共 炒 再 一起 熬煮 ， 不過 也 有 人 最後 才 撒上 扁魚酥 ， 取 其 酥酥 脆脆 又 入口 即 化 的 口感 。 在 張詠捷 的 《 食物戀 》 裡 還 提到 一 種 「 烰 」 法 ， 將 扁魚乾 丟入 灶洞 裡 ， 利用 火灰 餘熱 將 之 烤香 烤焦 ， 再 剝碎 放入 鼎 中 ， 讓 扁魚 的 鮮味 融入 湯 裡 。 這 是 昔日 缺乏 油脂 爆香 所 用 的 有趣 方法 ， 今 想 仿 之 ， 卻 因 無 灶而難 為 之 。 餐桌 筆記 扁魚 知 多少 「 閩南 一帶 把 它 生晒成 乾 ， 有 極 強烈 的 魚香味 ， 將 它 先 剪 粗條 ， 再 剪成 細片 ， 連同 荷蘭 豆炒 冬筍 ， 是 一 道 可口 的 家常 飯菜 ， 倘 用 它 煮 菜 ， 任何 材料 均 相宜 ， 其 有 無比 甘 、 香味 ， 沒有 絲毫 腥味 。 然而 ， 台灣 迄 今 的 南北 貨店 ， 尚 無 此 種 扁魚乾 出售 ， 間 有 人 用 它 炒 冬筍 ， 確 很 夠味 ， 惜 因此 扁魚 產量 不 多 ， 且 無 人 懂得 吃 ， 以致 魚市場 偶 有 此 魚 上市 ， 也 當作 其他 雜 魚 出售 ， 而 用 它 生煮 食物 ， 其 肉 也 特別 好吃 。 」 一九八二年 ， 來自 福建 龍溪 的 姚漢秋 在 《 台灣 文獻 》 發表 的 〈 談 民俗 用具 、 食物 的 消逝 與 保存 （ 下 ） 〉 一 文 中 ， 回憶 了 家鄉 閩南 的 扁魚 ， 它 的 魚香味 確實 有口皆碑 ， 但 要 說 一九八○年代 台灣 的 南北 貨店 找 不 到 扁魚乾 的 蹤跡 ， 可就 與 我 的 經驗 有別 。 記得 一九六○ 、 七○年代 尚 住 彰化 時 ， 扁魚乾 就 曾 在 我 家 餐桌 飄香 ， 小時候 在 台南 吃 的 魯麵 也 少不了 它 這 一味 。 在 《 彰化縣 的 飲食 文化 》 一 書 中 ， 許多 老總鋪師 回憶 裡 的 「 手路菜 」 ， 也 都 滿溢 著 扁魚 的 香氣 。 扁魚乾 出現 在 台灣人 的 餐桌 上 至少 有 數百 年 的 歷史 吧 ！ 「 扁魚 ： 形似 貼 沙 而 薄 。 晒乾 ， 味香美 ； 鮮食 亦 佳 。 冬月 出 鹿耳門 外 最多 ， 方言 謂 之 『 塗剃 』 。 」 康熙 年間 《 諸羅縣志 》 的 這 段 文字 除了 說明 台灣人 在 十七世紀 即已 識得 扁魚乾 的 美味 ， 也 點出 當時 的 人 並 沒有 遺落 它 的 鮮味 。 不過 ， 鮮食 扁魚 ， 我 確實 沒有 試 過 ， 問 母親 是否 見 過 「 生 的 」 扁魚 ， 她 老人家 也 說 不 識 ， 也許 要 在 產地 才 有 機會 嚐 鮮 。 「 扁魚 的 肉質 細膩 ， 但 多 細刺 ， 大 尾扁魚 拿來 清蒸 很 好吃 ， 中 、 小 尾 吃起來 骨刺 多 ， 有點 麻煩 。 」 張詠捷 的 《 食物戀 》 一 書 記錄 家鄉 澎湖 的 飲食 ， 扁魚 雖 活跳跳 在 其中 ， 但 還是 那 用 中 、 小 尾扁魚 剖開 晒乾 的 扁魚乾 煮出來 的 扁魚 麵線 ， 最 讓 她 難忘 。 在 清朝 的 文獻 裡 常常 提及 台南 鹿耳門產 扁魚 ， 究竟 扁魚 是 指 何 種 魚 呢 ？ 事實 上 「 形似 貼 沙 而 薄 」 的 扁魚 有 很多 種 ， 常 被 晒成 魚乾 的 有 桂皮 扁魚 以及 貧齒 扁魚 。 扁魚乾 是 台灣 西南 海岸 的 特產 ， 不過 ， 台江 浮陸 ， 滄海桑田 ， 鹿耳門 的 扁魚 風景 似 已 成 歷史 ， 今 取而代之 的 是 雲林 口湖 和 高雄 茄萣 的 漁村 。 母親 的 蕹菜湯 久 浸湯汁 中 的 蕹菜葉 ， 儘管 已經 失去 輕盈 的 體態 與 鮮活 的 色澤 ， 但 它 的 清甜 滋味 仍 緩緩 的 流動 著 、 輕輕 的 搖擺 著 ， 而 這 份 經得起 時間 冷淡 對待 的 味道 ， 竟然 是 母親 只 靠 一 瓢 清水 、 幾 條 小 魚乾 以及 少許 鹽花 ， 便 輕輕鬆鬆 煮出來 的 。 夏日 的 菜市場 裡 盡 是 各 類 瓜 、 筍 的 天下 ， 在 葉菜類 中 ， 蕹菜 （ 空心菜 ） 是 少數 難得 盛產 者 。 蕹菜 雖 可 炒 可 燙 ， 但 我 還是 最 愛 煮成 湯 的 它 。 其實 對 蕹菜湯 原本 談不上 喜不喜歡 ， 反正 就 是 我 家 夏日 餐桌 上 常見 的 一 道 湯 。 那 天 晚飯 時刻 ， 餐桌 上 還 擺 著 一 小 碗 前 一 餐 剩下來 的 蕹菜湯 ， 綠色 湯汁 裡 原本 靈動 而 鮮翠 的 葉片 已 停滯 而 黯然失色 ， 讓 人 心 中 升起 移走 它 、 倒 了 它 的 念頭 ， 怎 知 一 個 轉念 ， 我 端起 它 ， 仰頭 就 喝 了 下去 ， 沒想到 冷掉 的 湯 竟 還是 那麼 可口 清甜 。 久 浸 湯汁 中 的 蕹菜葉 ， 儘管 已經 失去 輕盈 的 體態 與 鮮活 的 色澤 ， 但 它 的 清甜 滋味 仍 緩緩 的 流動 著 、 輕輕 的 搖擺 著 ， 而 這 份 經得起 時間 冷淡 對待 的 味道 ， 竟然 是 母親 只 靠 一 瓢 清水 、 幾 條 小 魚乾 以及 少許 鹽花 ， 便 輕輕鬆鬆 煮出來 的 。 自從 開始 記錄 自家 的 餐桌 ， 講究 起 舌尖 的 微妙 變化 後 ， 我 總 以為 一 碗 湯 要 有 高湯 打底 才 稱得上 是 好 湯 ， 對於 母親 用 清水 快 煮出來 的 這 種 清湯 總是 不 看 在 眼 裡 ， 更 遑論 用心 好好 品嚐 ， 誰 知 此 番 一 碗 小小 的 剩湯 、 冷湯 ， 竟 讓 我 重新 發現 了 清水 的 力量 。 李時珍 的 《 本草綱目 》 稱 蕹菜 的 味 很 差 ， 必須 同 豬肉 煮 來 吃 ， 不過 ， 此刻 我 卻 發現 那 「 很 差 的 味 」 在 清水 中 得到 了 完全 的 釋放 ， 釋放成 一 種 神清氣爽 般 的 味道 ， 而 幾 條 小 魚乾 優游 其中 更 讓 它 了 有 回甘 的 餘韻 。 蘇東坡 謫居 黃州 時 ， 因 「 水陸 之 味 ， 貧 不能 致 」 ， 常常 取來 蔬菜 ， 以 山泉水 洗濯 之 ， 而 煮出 各 式 的 菜羹 。 誰 知 「 摒 醯醬 之 厚味 ， 卻 椒桂 之 芳辛 」 ， 更 不 入 油腥 ， 只 等 大 火滾 後 就 用 文火 煨 之 ， 如此 不久 即 端出 的 菜羹 ， 竟 讓 詩人 完全 享受到 了 自然 的 本味 ， 於是 蘇東坡 告訴 友人 ： 「 若 知 此 味 ， 陸海八珍 皆 可 鄙厭 也 」 ， 最後 寫盡 菜羹 之 「 淨美 而 甘分 」 的 〈 菜羹賦 〉 ， 也 因而 在 海南 儋州 的 流放 歲月 裡