轉盤 也 揭開 了 這 個 詞 的 神秘 面紗 ： 它 是 「 化學味 」 類別 中 「 硫磺味 」 的 實際 例子 之 一 （ 與 臭鼬 、 包心菜 和 燒 過 的 火柴 並列 ） 。 酒香 轉盤 不會 出現 評酒人 常用 的 空泛 形容詞 。 你 可以 在 上面 找到 「 橙花 」 、 「 黑 橄欖 」 、 還 有 聽起來 不 怎麼樣 的 「 肥皂味 」 和 「 煮 包 心菜 」 ， 但 你 不會 看到 如 電影 《 尋找 新 方向 》 主人翁 雷蒙 （ Miles Raymond ） 2 的 風格 ， 像是 「 桀驁不馴 的 小小 黑比諾葡萄 （ Pinot Noir ） 」 或 「 下垂 過 熟 的 卡本內弗朗葡萄 （ Cabernet Franc ） 」 ， 這 類 描述 簡直 像 不拘 形式 的 散文詩 ， 所 表現 的 多 為 愛酒 人士 的 矯揉 造作 ， 並非 葡萄酒 的 特徵 。 而 要 使用 酒香 轉盤 ， 你 只 需要 酒杯 和 雜貨店 就 夠 了 。 全 世界 採行 的 「 啤酒 風味 轉盤 」 啤酒 氣味 的 實用 分類 法 ， 則 是 一九七○年代 由 丹麥 氣味 化學家 梅格 （ Morten Meilgaard ） 所 創 ， 他 的 「 啤酒 風味 轉盤 」 （ Beer Flavor Wheel ） 現已 為 全 世界 所 採用 。 啤酒 風味 轉盤 使用 十四 個 類別 與 四十四 個 感覺 用詞 ， 描述 各 類 啤酒 的 氣味 與 口感 ， 包括 淡 啤酒 （ lager ） 、 麥芽 啤酒 （ ale ） 與 濃烈 黑 啤酒 （ stout ） 等 。 大多數 的 描述詞 與 氣味 有關 ， 其餘 則 關於 口感 （ 啤酒花 的 苦味 、 麥芽 的 甜味 ） 以及 感覺 因子 如 「 碳酸化 」 。 梅格 的 系統 也 包括 參考 標準 樣品 ， 靈感 雖 來自 諾伯爾 的 葡萄酒 轉盤 ， 不過 各異其趣 。 梅格 系統 的 標準 樣品 必須 使用 純 的 化學 物質 調製 ， 例如 要 仿造出 啤酒 氧化 後 的 「 紙味 」 ， 就 得 添加 「 順式 — 二 — 壬烯醛 」 （ trans-2- nonenal ） 。 釀酒人 最 好 的 朋友 是 他 的 鼻子 ， 一 聞到 符合 期待 的 香氣 ， 即 知 產品 何時 可以 上架 。 藉由 辨認 產品 的 怪 味 ， 釀酒人 可以 矯正 釀造 過程 的 問題 ， 例如 濕 報紙 的 氣味 表示 啤酒 已經 氧化 ， 受 日照 而 變質 的 啤酒 則 具有 臭鼬 般 的 氣味 。 許多 年 前 ， 墨西哥產 的 可樂 那 啤酒 品質 不佳 又 容易 氧化 ， 飲用 時 需 加入 一 片 檸檬 ， 檸檬片 所 含 的 酸 能 在 酒 中 起 化學 作用 ， 可以 有效 中和 怪味 。 現在 ， 可樂 那 啤酒 的 品質 已 不遜 於 世界 上 任何 一 種 啤酒 了 ， 但 在 可樂 那 啤酒 加 一 片 檸檬 的 傳統 仍 保留 至今 。 梅格 的 啤酒 系統 並 不 像 酒香 轉盤 那樣 受到 非專業 飲酒 人士 的 好評 ， 因為 啤酒 系統 的 參考 標準 樣品 是 由 單一 化學 物質 製成 ， 雖 可 調配 得 極為 精準 ， 卻 無法 重現 如 覆 盆子 或 蘆筍 這 類 複雜 的 氣味 ， 而且 費用 不 便宜 ， 使用 上 也 不 太 容易 ， 業餘 啤酒 愛好 者 很 難 在 家 裡 自己 動手 做 。 更 教 人 挫折 的 是 ， 啤酒 風味 轉盤 的 有些 描述詞 把 使用 者 搞 得 一頭霧水 ， 例如 在 「 硫磺味 」 這 個 類別 裡 ， 盡 是 「 硫磺 」 、 「 亞硫酸鹽 」 、 「 硫化物 」 這 類 只有 化學家 才 可能 有 興趣 的 術語 。 全球 瘋迷 氣味 轉盤 氣味 轉盤 的 訴求 ， 是 把 產品 特有 的 氣味 組織成 少數 又 容易 辨認 的 類別 ， 於是 世界 各 地 的 食品 業界 也 推出 各自 的 版本 。 瑞士 有 巧克力 香味 轉盤 ， 加拿大 則 慣用 楓糖 製品 風味 轉盤 ； 有 泛用 於 歐洲 的 單一 花種 蜂蜜 轉盤 ， 還 有 專用 於 乳酪 的 轉盤 （ 然而 這 種 轉盤 列出 七十五 種 不同 的 氣味 ， 對 乳酪迷 其實 沒 什麼 簡化 的 效果 ） 。 南非 有 白蘭地 轉盤 ， 而 出身 柏克萊 的 調香師 艾芙特 （ Mandy Aftel ） 也 創造 了 天然 香水 轉盤 。 近年 來 ， 美國 費城 的 水 資源局 有 人 提出 一 種 轉盤 ， 用來 辨別 在 下水道 發現 的 氣味 ； 你 只要 徘徊 在 費城 的 舒約契爾河 （ Schuylkill River ） 河 畔 ， 就 知道 那 條 河 的 廢水 真是 什麼 味道 都 有 呢 。 全 世界 都 在 瘋 轉盤 ， 我們 也 可 預見 ， 未來 必定 有 更多 轉盤 問世 。 調 香師 的 煩惱 「 氣味 空間 」 是 個 虛構 的 數學 領域 ， 涵蓋 一切 可能 的 氣味 。 在 氣味 空間 裡 ， 葡萄酒 和 啤酒 的 香氣 僅 是 冰山一角 ； 氣味 全 域 遠 非 人類 的 鼻子 所 能 察覺 。 香水 與 古龍水 在 氣味 空間 裡 占 了 很 大 的 區塊 ， 市面 上 至少 有 一千 種 香水 與 古龍水 ， 每 年 還 以 二百 種 的 速度 增加 ， 任 一 種 都 含有 五十 至 二百五十 種 成分 。 若 有 人 必須 持續 追蹤 一 大 堆 氣味 ， 當然 就是 創造 香水 與 古龍水 的 調香師 了 。 香水 調製 技術 自 文藝復興 時代 在 義大利 開花 結果 以來 ， 實務 方面 的 核心 並 未 有 太 大 變化 。 在 那 個 年代 ， 手 邊 可 用 的 成分 不 超過 二百 種 ， 全 都 出自 天然 來源 ， 有 植物性 （ 精油 、 樹脂 、 香料 與 樹皮 ） 也 有 動物性 （ 麝香 與 麝貓香 ） 。 到 了 十九世紀 後期 ， 有機 與 合成 化學 領域 創造出 一 大 群 新 原料 ， 有些 是 新穎 的 人造 分子 ， 其他 則 是 從 自然界 的 複雜 混合物 分離出來 的 純 物質 。 於是 ， 現代 調 香師 的 調味盤 比 前人 大多 了 ， 要 熟記 這些 原料 自然 更加 困難 。 他們 要 怎樣 才 不會 弄錯 呢 ？ 專業 調香師 卡爾金 （ Robert Calkin ） 與 傑里內克 （ Stephan Jellinek ） 解釋 ： 「 調 香師 剛 入行 時 ， 一 見到 實驗室 的 藥品架 上 排滿 了 數百 瓶 原料 ， 不僅 怪異 且 通常 不 太 好聞 ， 心頭 可能 就 涼 了 一 大 截 。 但 對 有 天分 的 學徒 而言 ， 學習 辨認 它們 其實 不 像 最初 想 的 那麼 困難 。 」 根據 這些 專家 的 說法 ， 竅門 在於 不斷 精進 一些 特定 的 認知 技巧 ， 也 就 是 學習 新 的 心理 類別 （ mental category ） ， 以及 如何 將 新 的 氣味 套用 其中 。 想 成為 調 香師 ， 你 要 做 的 不 是 學會 聞 香 ， 而是 學會 「 思考 」 。 學習 「 思考 」 氣味 訓練 的 第一 步 是 記住 可 用 成分 的 氣味 。 主要 的 教學 技巧 是 由 法國 調香師 卡爾斯 （ Jean Carls ） 所 發展出來 的 奇華頓 訓練法 （ Givaudan method ） 3 ，