調 香師 方便 ； 花朵 飄香 用來 吸引 授粉 生物 ， 果實 香甜 則 用來 吸引 播種 生物 ， 而 葉子 受到 食草 動物 啃食 之 際 ， 會 立刻 釋放出 揮發性 芳香族 化合物 ， 讓 攻擊 者 （ 比方說 毛毛蟲 ） 倒盡 胃口 、 甚至 中毒 ， 同時 昭告 毛毛蟲 的 捕食 者 （ 例如 胡蜂 ） 說 有 東西 可 吃 了 。 對 芳香 治療師 而言 ， 橙樹 是 充滿 療癒 精油 的 寶庫 ； 在 毛蟲 看來 ， 橙樹 則 有如 戒備 森嚴 的 軍火庫 ， 一 不 小心 就 會 觸動 警報器 或 踩中 詭雷 。 我 讀 大學 的 時候 ， 曾 在 加州 大學 柏克萊 分校 西 大門 的 尤加利 樹林 附近 住 過 一陣子 。 下課 返 家 途中 ， 我 總 愛 穿越 那 芳香 的 林蔭 。 對 我 來說 ， 樹木 所 散發 的 清新 澀味 如同 偶然 籠罩林 間 的 霧氣 ， 同 為 舊金山 灣區 之 美 的 重要 元素 。 回憶 當時 ， 我 只是 單純 地 滿足 於 那 氣味 景致 ， 而 我 現在 依舊 如此 。 但 如今 我 也 會 從 另 一 種 角度 觀察 ， 將 其 視為 生物戰 中 揮之不去 的 煙霧 。 飄蕩 在 西大門 附近 的 香氣 分子 當中 ， 以 桉樹油 （ eucalyptol ） 為主 ， 這 種 物質 會 驅走 吃 樹葉 的 蟲子 ， 並 抑制 競爭 樹種 的 種子 生長 。 大自然 的 氣味 網巴 西南部 的 瓜拉奎卡巴 （ Guaraque ç aba ） 附近 有 一 片 殘存 的 雨林 ， 直到 最近 仍 覆滿 了 該 國 大西洋 沿岸 近 七千五百 公里 長 的 海岸線 。 有 一 年 春天 ， 凱薩 在 那兒 尋找 一 種 不尋常 的 氣味 時 ， 發現 森林 裡 瀰漫 一 股 濃濃 的 花果香 。 他 循 著 那 股 氣味 找到 一 棵 樹 ， 樹 上 開 著 狀 似 洗瓶 刷 的 白 花 。 再 朝 樹 走近 些 ， 便 覺得 有 茶藨子 的 氣味 ； 直接 湊近 花朵 一 聞 ， 那 氣味 卻 似 貓尿 。 經由 化學 分析 ， 凱薩 追溯 查出 兩 種 氣味 的 源頭 都 是 同 一 種 分子 ， 即 四 — 氫硫基 — 四 — 甲基戊酮 — 二 （ 4-mercapto -4-methylpentan -2-one , MMP ， 許多 分子 的 氣味 特徵 取決 於 空氣 中 的 濃度 ， 這 就 是 其中 之 一 ） 。 對 大多數 人 來 說 ， 只要 知道 這 是 一 種 在 異國 發現 的 奇特 分子 ， 他們 就 滿足 了 。 但 凱薩 可 不 是 一般人 ， 他 兼有 化學家 的 頭腦 和 調香師 的 心胸 ， 所 聞 過 的 氣相 層析 樣本 之多 ， 當今 世上 恐 無 人 能 出其右 。 對 他 來說 ， MMP 並 不 是 什麼 重大 突破 ， 不過 它 是 一 大 片 聯通網 中 的 一 個 節點 ， 跟著 這 個 分子 穿梭 網 中 ， 你 會 發現 自己 正在 周遊 列國 。 在 日本 抹 茶 、 葡萄柚 、 紫蘇葉 、 番茄葉 、 黃楊 、 卡本內 蘇維翁 葡萄酒 與 黃牡丹 （ 西藏 芍藥 ） 的 香氣 中 ， MMP 都 具有 舉足輕重 的 角色 。 這 純屬 巧合 嗎 ？ 難道 四 — 氫硫基 — 四 — 甲基戊酮 — 二 是 一 條 指向 大自然 秘密 模式 的 線索 ？ 自從 氣相 層析 嗅覺 測量 法 於 一九八○年代 問世 以來 ， 不管 是 番茄醬 還是 香菜 、 燉 牛肉 或 嬰兒 的 屁 ， 化學家 都 分析 過 了 。 他們 在 每 種 材料 中 都 發現 許多 揮發性 分子 ， 但 只有 少數 才 是 其 特徵 氣味 的 始作俑者 。 科學 期刊 充斥 著 這 類 研究 論文 ， 全 都 相互 引用 參照 。 試想 ， 若 以 數位 方式 將 這些 資訊 組織 起來 ， 並 能 隨意 順暢 地 存取 ， 就 像 美國 影集 《 二十四 小時 反 恐 任務 》 的 克蘿 （ Chloe ） 想到 為 傑克鮑爾 （ Jack Bauer ） 建立 圖表 的 那 一 幕 ， 那會 是 什麼 光景 ？ 可能 每 種 天然 材料 都 有 專屬 網頁 ， 羅列出 關鍵 的 氣味 因子 ， 而 我們 可以 隨心所欲 地 透過 超 連結 ， 點進 任何 一 種 分子 與 材料 的 介紹頁 。 舉例 來 說 ， 我們 以 法國 布列塔尼 沿岸 所 採 生蠔 的 首 頁 為 出發點 ， 生蠔 含有 一 — 辛烯 — 三 — 酮 ， 這 種 物質 會 產生 蕈類 與 柑橘 的 風味 ， 愛 吃 生蠔 的 老饕 們 完全 無法 抗拒 。 在 一 — 辛烯 — 三 — 酮 上面 點 一下 ， 你 會 發現 自己 進 了 摩洛哥 沙丁魚 的 首頁 ， 因為 沙丁魚 冰鎮 兩 、 三 天 後 ， 也 會 釋放出 這 種 分子 。 瀏覽 沙丁魚 的 頁面 ， 你 會 發現 新鮮 沙丁魚 具有 宜人 的 海藻香 ， 有 一 部分 是 源於 （ E ， Z ） — 二，六 — 壬二烯醛 ， 點選 這 個 分子 後 ， 又 回到 布列塔尼 生蠔 的 首頁 了 。 怎麼 會 這樣 呢 ？ 因為 （ E ， Z ） — 二，六 — 壬二烯醛 也 是 生蠔 的 特徵 氣味 分子 。 讓 我們 再 玩 一 次 。 這 次 我們 從 二甲硫 出發 ， 這 是 生蠔 的 另 一 個 關鍵 氣味 因子 ， 而 在 番茄醬 、 餿掉 的 冷凍 雞肉 、 菜豆 下肚 後 所 放 的 屁 中 ， 也 都 看 得 到 它 的 身影 。 跳到 餿雞肉 的 頁面 ， 點選 甲硫醇 ， 這 會 把 你 帶回 屁 的 頁面 ， 或 進入 糞便 與 炸 薯條 的 頁面 。 從 糞便 的 頁面 可以 轉進 三硫二甲烷 ， 接著 連到 亞洲 魚露 與 格烏查曼尼 （ Gew ü rztraminer ） 白酒 的 頁面 。 格烏查曼尼葡萄 的 特有 氣味 還 有 另 一 關鍵 因子 ， 即 順式 玫瑰醚 （ cis-rose oxide ） ， 循 著 順式 玫瑰醚 的 連結 ， 你 會 知道 這 種 分子 與 新鮮 荔枝 散發 的 花香 脫不了 干係 。 進入 荔枝 的 首頁 ， 會 發現 另 一 個 濃烈 的 氣味 叫做 一 — 辛烯 — 三 — 醇 ， 在 它 上頭 點 一下 ， 你 又 進入 布列塔尼 生蠔 的 首頁 了 。 怎麼 會 這樣 ？ 因為 一 — 辛烯 — 三 — 醇 讓 生蠔 與 荔枝 都 帶有 土味 。 這樣 的 超 連結 從 生蠔 到 餿雞肉 ， 經過 糞便 、 格烏查曼尼 白酒 到 荔枝 ， 又 回到 原點 ， 其中 可 有 什麼 深奧 的 意義 ？ 我 倒 不 認為 。 這 充其量 就 是 分子 世界 的 「 連鎖信 」 罷了 ， 寄來 寄去 ， 總有一天 會 回到 自己 手 上 。 四 — 氫硫基 — 四 — 甲基戊酮 — 二 這 張 嗅覺 大網 把 日本 抹 茶 和 芍藥 連 起來 ， 其實 不 是 什麼 大不了 的 事 。 特定 的 氣味 分子 屢屢 現身 ； 大自然 是 很 精打細算 的 ， 把 同樣 的 分子 以 不同 的 方式 使用 在 不同 的 生物體 中 。 建立 氣味 的 模型 到 一九七四年 為止 ， 人們 已經 從 食物 中 鑑定出 大約 二千六百 種 揮發性 物質 ， 到 了 一九九七年