新鮮 沙丁魚 具有 宜人 的 海藻香 ， 有 一 部分 是 源於 （ E ， Z ） — 二，六 — 壬二烯醛 ， 點選 這 個 分子 後 ， 又 回到 布列塔尼 生蠔 的 首頁 了 。 怎麼 會 這樣 呢 ？ 因為 （ E ， Z ） — 二，六 — 壬二烯醛 也 是 生蠔 的 特徵 氣味 分子 。 讓 我們 再 玩 一 次 。 這 次 我們 從 二甲硫 出發 ， 這 是 生蠔 的 另 一 個 關鍵 氣味 因子 ， 而 在 番茄醬 、 餿掉 的 冷凍 雞肉 、 菜豆 下肚 後 所 放 的 屁 中 ， 也 都 看 得 到 它 的 身影 。 跳到 餿雞肉 的 頁面 ， 點選 甲硫醇 ， 這 會 把 你 帶回 屁 的 頁面 ， 或 進入 糞便 與 炸 薯條 的 頁面 。 從 糞便 的 頁面 可以 轉進 三硫二甲烷 ， 接著 連到 亞洲 魚露 與 格烏查曼尼 （ Gew ü rztraminer ） 白酒 的 頁面 。 格烏查曼尼葡萄 的 特有 氣味 還 有 另 一 關鍵 因子 ， 即 順式 玫瑰醚 （ cis-rose oxide ） ， 循 著 順式 玫瑰醚 的 連結 ， 你 會 知道 這 種 分子 與 新鮮 荔枝 散發 的 花香 脫不了 干係 。 進入 荔枝 的 首頁 ， 會 發現 另 一 個 濃烈 的 氣味 叫做 一 — 辛烯 — 三 — 醇 ， 在 它 上頭 點 一下 ， 你 又 進入 布列塔尼 生蠔 的 首頁 了 。 怎麼 會 這樣 ？ 因為 一 — 辛烯 — 三 — 醇 讓 生蠔 與 荔枝 都 帶有 土味 。 這樣 的 超 連結 從 生蠔 到 餿雞肉 ， 經過 糞便 、 格烏查曼尼 白酒 到 荔枝 ， 又 回到 原點 ， 其中 可 有 什麼 深奧 的 意義 ？ 我 倒 不 認為 。 這 充其量 就 是 分子 世界 的 「 連鎖信 」 罷了 ， 寄來 寄去 ， 總有一天 會 回到 自己 手 上 。 四 — 氫硫基 — 四 — 甲基戊酮 — 二 這 張 嗅覺 大網 把 日本 抹 茶 和 芍藥 連 起來 ， 其實 不 是 什麼 大不了 的 事 。 特定 的 氣味 分子 屢屢 現身 ； 大自然 是 很 精打細算 的 ， 把 同樣 的 分子 以 不同 的 方式 使用 在 不同 的 生物體 中 。 建立 氣味 的 模型 到 一九七四年 為止 ， 人們 已經 從 食物 中 鑑定出 大約 二千六百 種 揮發性 物質 ， 到 了 一九九七年 ， 估計 數目 已 擴大到 八千 種 ， 而且 有 人 預言 最終 將 攀升 到 一萬 種 。 這些 都 不 是 小 數目 ， 而 假如 我們 把 非 食物 品項 如 黏膠 、 臭 襪子 、 轎車 後座 底下 乾掉 結塊 的 嘔吐物 所 含 的 揮發性 物質 也 算進去 的話 ， 數目 甚至 更 大 。 如果 把 所有 東西 都 加上去 ， 那 數目 是 很 恐怖 的 。 涉及 可能 出現 的 氣味 時 ， 大自然 的 恩典 似乎 是 無窮盡 。 對 嗅覺 而言 ， 各 種 各 樣 的 分子 代表 著 什麼 ？ 如果 關鍵 的 氣味 成分 老是 那 幾 種 同樣 的 化學 物質 ， 自然界 其餘 眾多 化學 物質 對 人類 的 鼻子 有 何 影響 ？ 有 一 派 說法 是 ， 我們 察覺 不 到 其中 大多數 的 物質 ； 一如 我們 看 報紙 時 會 讀 大 標題 ， 卻 不見得 一字 不 漏 讀完 所有 內容 。 感覺 分析 領域 也 證實 ， 從 特定 氣味源 進入 鼻子 的 化學 物質 中 ， 只 有 一 小 部分 會 使 我們 對 其 氣味 產生 不同 的 感受 。 例如 ， 大多數 食物 經由 化學 分析 測到 的 揮發性 物質 中 ， 只有 少數 是 以 鼻子 能 感受到 的 濃度 存在 。 舉例 來 說 ， 番茄 所 含 的 四百餘 種 揮發性 物質 當中 ， 達到 人類 感覺 門檻 的 只 有 十六 種 。 有 專家 指出 ， 食物 的 揮發性 物質 對 氣味 有 貢獻 者 還 不 到 百分之五 。 或許 氣味 成分 不如 想像 中 的 多 。 運用 所謂 的 氣味 模型 （ aroma model ） ， 我們 能夠 更 深入 了 解 這 點 。 例如 要 建立 炸 薯條 的 氣味 模型 ， 科學家 利用 氣相 層析 質譜儀 跑 一 批 樣本 ， 產生 一 份 關於 所有 揮發性 物質 的 完整 清單 。 他們 的 目的 是 盡可能 用 最少 種 的 揮發性 物質 ， 調配出 幾可亂真 的 炸薯 條味 。 一 開始 先 選用 濃度 高出 我們 感覺 門檻 甚多 的 氣味 成分 ， 那些 成分 混合 起來 若 與 原味 不 吻合 ， 就 退 而 求 其次 ， 把 剛 達 門檻 甚至 還 不 到 門檻 的 成分 也 選進來 。 只要 混合出來 的 氣味 相當 近似 真正 的 氣味 ， 就 要 接受 進一步 檢驗 ， 方法 是 將 氣味 成分 一一 從 配方 中 拿掉 ， 倘若 拿掉 後 的 氣味 聞起來 較 不 逼真 ， 就 把 拿掉 的 成分 再 加回去 ； 如果 拿掉 之後 沒 什麼 差別 ， 便 將 該 成分 捨棄 。 如此一來 ， 最後 得到 的 就 是 最 精簡 的 氣味 模型 ， 也 就是 去蕪存菁 的 配方 ， 用 鼻子 聞起來 和 真的 氣味 沒 兩樣 。 例如 ， 正宗 炸 薯條 的 氣味 可 由 十九 種 成分 構成 ， 包括 微量 的 甲硫醇 ， 少 了 這 臭臭 的 玩意兒 ， 那 配方 就 少 了 「 熟馬 鈴薯味 」 這 個 不可或缺 的 特徵 。 除此之外 ， 瑞士 乾酪 、 法國 卡門培爾 乳酪 （ Camembert ） 、 紫蘇 、 橄欖油 及 法國 麵包 的 氣味 模型 也 已 建立 。 這些 去蕪存菁 後 的 配方 都 指向 同 一 個 結論 ： 大多數 揮發性 物質 並 不會 讓 食物 增添 氣味 。 只要 一 、 二十 種 成分 就 能 複製出 真假 莫 辨 的 氣味 ， 最 經典 的 例子 就是 咖啡 。 化學家 分析 咖啡 的 香氣 已經 超過 一百 年 ， 而且 已經 發現 了 八百 種 不同 的 分子 。 德國 科學家 運用 氣味 模型 發現 ， 以 中度 烘培 的 阿拉比卡 咖啡 來 說 ， 含量 較 高 的 分子 不過 二十七 種 ； 而 他們 只 用 其中 的 十六 種 ， 就 可 建立出 極為 逼真 的 模型 。 似 簡實 繁 的 氣味 模型 氣味 模型 的 感覺 邏輯 可以 延伸至 非 食物 領域 ， 或許 還 能 應用 於 環境 議題 。 例如 飼養 家畜 會 製造 髒亂 、 產生 惡臭 ， 可能 造成 左鄰右舍 的 困擾 。 美國 愛荷華州 典型 的 養豬場 含有 超過 三百 種 揮發性 物質 ， 這麼 說來 ， 附近 的 居民 不 就 慘 了 ？ 不過 近年 來 研究 發現 ， 百分之八十五 的 豬味 都 是 由 四 種 分子 所 產生 ， 其中 之 一 是 對甲酚 （ para cresol ） ， 其 本身 的 氣味 即 相當 近似 於 整個 養豬場 。 有 了 這 項 發現 ， 便 可 把 原本 難以 收拾 的 氣味 難題 變成 一 項 可以 掌握 的 計畫 ； 養豬場 主人 不 需要 逐一 追蹤 三百 種 化學 物質 ， 只要 管控好 少數 特徵 明確 的 分子 即可 。 只要 設定 精準 的 感覺 目標 ， 則 以 更 低 的 成本 就 能 創造 更 大 的 利潤 。 氣味 模型 （ 說穿 了