生吃 蔬果 約 五 公斤 。 這 份 特大號 生菜 沙拉 可 不 是 一時 半 刻 就 可以 全部 吃下 肚 呢 。 臨床 研究 顯示 ， 德國 崇尚 生食 者 在 營養素 的 攝取 方面 往往 不及 該 國 的 國人 平均 水準 ， 於是 常 患有 慢性 的 能量 不足 症 ， 女性 則 出現 月經 失調 。 歐洲人 的 工作 大多 不 離 辦公桌 ， 而且 超市 隨處 可 見 ， 要是 他們 尚且 不堪 長年 吃 生菜 度日 ， 那麼 一 群 東奔西走 的 古代 獵人 與 採集 者 該 如何是好 ？ 補充 肉類 ， 即可 補強 飲食 的 不足 。 野生 黑猩猩 最愛 吃 猴肉 ， 但 即使 牠們 的 下顎 強而有力 ， 要 從 骨頭 把 生肉 啃 個 精光 ， 也 得 花上 好幾 個 小時 ； 就 這 點 來 看 ， 生肉 並 不 是 黑猩猩 的 日常 營養 來源 ， 而 早期 的 人科 動物 似乎 也 是 如此 。 根據 藍翰 的 計算 ， 雌性 的 直立人 （ 與 我們 是 演化 之 路 的 近親 ） 一 天 可能 需 花費 六 小時 吃 生肉 ， 才 能 獲取 一 日 所 需 的 熱量 。 然而 煮熟 的 肉 可就 不同 了 ， 肉 煮熟 後 營養 密度 高 、 容易 咀嚼 ， 又 能 迅速 消耗 。 烹飪 所 省下 的 時間 ， 改變 了 我們 的 行為 模式 。 趁著 其他 大型 靈長目 動物 一天到晚 忙著 啃食 生鮮 水果 與 樹葉 之 際 ， 我們 一口口 吃 著 肉 ， 保留 更多 時間 進行 其他 活動 。 烹飪 在 早期 人類 之間 廣為 流行 ， 意謂 著 強有力 的 下顎 肌肉 與 碩大 的 牙齒 已 不再 絕對 必要 ， 而 隨著 演化 優勢 的 喪失 ， 它們 也 就 逐漸 萎縮 。 過去 十萬 年 間 ， 我們 的 牙齒 與 下顎 肌肉 變 得 較 小 ， 得以 細膩 地 控制 舌頭 與 下顎 的 咀嚼 動作 。 現代人 的 嘴 更加 靈巧 ， 讓 食物 更 容易 下嚥 ， 並 在 咀嚼 過程 中 釋放出 更多 香氣 。 長遠 而言 ， 烹飪 幾乎 改變 了 我們 的 臉形 。 烹飪 的 香氣 無法 擋 烹飪 同時 也 改變 了 我們 的 感官 世界 ， 不但 引進 嶄新 的 香氣 分子 ， 也 引進 全新 的 氣味 類別 。 我們 從 更新世 開始 懂得 生火 烤肉 ， 在 此 之前 ， 烤 肉 、 烘 堅果 、 炒 蔬菜 的 美味 都 是 罕見 的 意外 之 喜 。 約 近 一萬二千五百 年 前 ， 小麥 與 其他 穀物 的 栽種 帶來 了 更多 新 的 氣味 （ 烤 麵包 、 玉米 濃湯 ） 。 到 了 約 一萬 年 前 ， 綿羊 、 山羊 、 豬 與 牛 全 都 被 人類 馴服 ， 牛油味 、 酸 奶酪 與 乳酪 發酵 的 香味 隨之 而 來 。 隨著 早期 聚落 居民 的 發酵 技藝 精進 ， 醉人 的 酒香 也 進入 了 我們 的 生活 。 我們 是 吃 熟食 的 物種 ， 近在眼前 的 餐點 氣味 深深 融入 我們 的 生活 規律 之中 。 食物 的 香氣 是 行為 的 誘因 及 驅策力 ， 甚至 在 咬下 第一 口 之前 ， 就 已經 觸發 了 一連串 複雜 的 生理 事件 ： 分泌 唾液 、 胰腺 釋放 胰島素 、 分泌 各 種 消化液 。 經 證實 ， 培根 的 香氣 即使 微弱 到 無法 察覺 的 程度 ， 也 足以 令 人口水 氾濫 。 食譜 作家 柏德 （ James Beard ） 對 此 應 不 意外 ， 他 曾 說 ： 「 早晨 煎 培根 的 醉人 香氣 無與倫比 ， 或許 只有 煮 咖啡 的 芳香 差 可 比擬 。 」 我們 也 期待 能 持續 不斷 受到 餐點 的 刺激 ， 烹飪 所 散發出 令 人 期待 的 氣味 ， 幾乎 已 成為 一 種 生物 上 的 需求 。 這 使得 冷凍 食品 製造商 大 感 頭痛 ， 微波 加熱 基本 上 無法 如 煎煮 炒炸 般 向 我們 發出 「 食物 快要 可以 吃 了 」 的 氣味 訊息 ， 於是 食品 公司 投注 大量 時間 與 經費 尋求 技術 對策 ， 以 找回 這些 失去 的 氣味 。 加入 香料 ， 美味 滾滾 來 除了 烹煮 食物 ， 我們 也 加以 調味 。 使用 香料 是 全 人類 共通 的 習慣 ， 儘管 所 用 的 香料 種類 及 香料 的 調和 方式 具有 顯著 的 地域 差異 。 什麼 樣 的 東西 夠格 稱為 香料 ？ 其中 一 種 定義 是 ： 「 任何 乾燥 、 芳香 、 馥郁 或 辛辣 的 蔬菜 或 植物 食材 ， 呈 整體 、 搗碎 、 磨細 形態 ， 可以 提升 風味 ， 其 用於 食物 的 主要 功能 在於 調味 而 非 營養 ， 為 食物 或 飲品 增添 滋味 或 辛辣感 。 」 植物 的 根 、 種子 、 乾葉 、 甚至 具有 香味 的 地衣 都 符合 此 一 定義 ； 若 連 新鮮 藥草 也 算入 ， 可用 材料 就 更多 了 。 香料 種類 繁多 ， 但 正 如 世上 眾多 可能 的 氣味 一樣 ， 你 瞧 得 愈 仔細 ， 就 愈 能 簡化 這 種 多樣性 的 表象 。 世上 每 一 個 偉大 烹飪 傳統 的 核心 ， 都 只 有 一 小 群 香料 與 調味品 。 調香師 會 把 這些 組合 想成 一 種 香調 ， 也 就 是 將 香水 風格 定調 的 關鍵 成分 。 新銳 美食 專家 蘿津 （ Elisabeth Rozin ） 稱 這些 組合 為 「 調味 法則 」 （ flavor principle ） ： 「 每 一 文化 皆 傾向於 組合 少數 幾 種 調味 成分 ， 使用 之 頻繁 與 執著 ， 使 它們 在 該 種 特色 佳餚 占 有 舉足輕重 的 角色 。 」 蘿津 只要 用上 兩 、 三 樣 關鍵 調味品 ， 就 能 完整 呈現出 一 個 文化 的 特色 風味 ， 她 很少 需要 用到 超過 四 種 。 例如 醬油 、 米酒 及 薑 形成 中國風 調味 法則 ， 匈牙利風 則 由 辣椒粉 、 豬油 與 洋蔥 所 構成 。 無論 烹煮 的 是 什麼 食材 ， 珍愛 又 熟悉 的 調味 法則 皆 為 各 個 民族 賦與 信賴感 。 未來 探索 外太空 時 ， 只要 將 海藻 糊製成 的 太空 食物 調理 包 以 辣椒粉 、 豬油 與 洋蔥 調味 ， 匈牙利 太空人 就 會 覺得 十分 美味 可口 。 有的 香料 是 許多 不同 文化 的 共通 調味料 。 一 種 調味 法則 之所以 與眾不同 ， 在於 其 獨有 的 調味 組合 。 舉例 來 說 ， 檸檬 是 一 種 泛用 的 香氣 來源 ， 加上 肉桂 、 牛 至 草 與 番茄 就 成 了 希臘風 ， 而 加上 魚露 與 紅辣椒 則 成 了 越南風 。 眾家 調味 法則 有 許多 成分 大量 重疊 ， 表示 我們 只 需要 一 張 短短 的 購物 清單 ， 便 足以 做出 地球 上 的 每 一 道 傳統 佳餚 。 蘿津 在 她 書 中 敘述 約莫 三十 種 調味 法則 ， 所 需 的 材料 不過 四十餘 種 。 要 把 世界 飲食 文化 的 所有 風味 統統 裝起來 ， 只要 一 個 購物袋 就 夠 了 。 蘿津 關於 食物 香氣 的 理論 ， 有 人 覺得 把 人類 烹調 的 豐富度 講