曾經 有 一 段 充裕 的 時間 ， 讓 熟食 的 香氣 以 類似 的 方式 影響 我們 一 身 的 氣味 受體 。 我們 的 腸胃 既然 能 為了 消化 乳製品 而 演化 ， 那麼 鼻子 有 何 理由 不能 為了 欣賞 乳酪 、 奶油 和 酸 奶酪 的 氣味 而 演化 呢 ？ 在 最近 一 段 演化期 中 ， 我們 已經 演化出 一 整 套 黑猩猩 （ 與 人類 親緣 關係 最近 的 生物 ） 所 沒有 的 氣味 受體 。 有 一 種 可能性 頗為 引人入勝 ， 就 是 這些 新 受體 是 用來 偵測 新 的 氣味 ， 即 直到 最近 才 變得 對 人類 的 生存 具有 重要性 的 氣味 。 這 是 我 一廂情願 的 猜測 ， 不過 我 敢 打賭 ， 這些 受體 可以 挑出 燒烤 肉類 的 細微 差異 （ 如 鮭魚排 與 乳齒象 肉排 ） ， 也 能 分辨 發酵 作用 的 揮發性 物質 ， 不只 乳製品 ， 尚 包括 啤酒 乃至 葡萄酒 等 酒精 飲品 。 在 日常 生活 中 ， 我們 將 食物 做 了 調味 以 取悅 自己 的 味蕾 ， 但 長遠 來 看 ， 我們 的 味覺 是 為了 配合 我們 的 菜單 而 演化 。 我 也 懷疑 狗 在 整 件 事 參 了 一 腳 。 狗 最早 是 在 一萬五千 年 前 左右 的 西伯利亞 為 人類 馴養 ， 正 值 人類 由 狩獵 採集 的 生活 方式 轉變為 定棲 群居 之 際 。 我們 祖先 把 愈來愈 多 心思 放 在 鍋碗 瓢盆 間 複雜 的 人造 香氣 ， 於是 開始 仰仗 獵犬 找出 獵物 的 味跡 。 有 了 狗 鼻子 助陣 ， 我們 自身 的 氣味 追蹤 能力 開始 消失 。 實際 上 ， 狗兒 成 了 我們 的 長 距離 鼻子 ， 而 我們 則 專攻 口 中 食物 的 近距離 嗅覺 。 狗 鼻子 與 人 鼻子 的 功能 剛好 彼此 互補 ： 狗 的 鼻 後 嗅覺 能力 很 差 ， 但 遠距 探嗅 能力 極 佳 ， 人類 恰 相反 。 （ 我 找 不 到 探討 犬類 鼻 後 嗅覺 的 單一 科學 論文 。 根據 寵物 食品 製造商 的 講法 ， 狗 會 先 嗅 一 嗅 ， 然後 狼吞虎嚥 ； 牠們 可 不會 花 時間 細細 品味 口 中 的 食物 。 ） 美國 耶魯 大學 神經 生物學家 薛佛 認為 ， 鼻 後 嗅覺 「 為 人類 帶來 比 非人 靈長類 及 其他 哺乳類 更為 豐富 的 氣味 饗宴 。 」 我 會 更 進一步 聲稱 ， 人類 就 是 鼻後型 物種 ； 我們 將 最優 的 嗅覺 技能 留待 用餐 之 際 ， 好好 鑑賞 食物 的 香氣 。 我們 的 專長 是 嗅聞 口 中 的 食物 ， 而 非 掌 中 的 食物 。 如果 要 在 大 草原 追蹤 蹬羚 的 氣味 ， 我們 壓根 不 是 獵犬 的 對手 ， 不過 一旦 把 場景 拉回 篝火 之前 ， 管 它 是 啥 ， 我們 肯定 都 能 灑上 調味料 烤 了 吃 。 不同 文化 之間 的 香氣 藩籬 世界 各 處 的 文化 選用 的 香料 也許 大同小異 ， 但 不 保證 做出 料理 的 色香味 彼此 雷同 。 香氣 標示 著 文化 之間 的 差異 ， 以及 必須 背負 的 道德 包袱 。 有 一 集 《 南方 四 賤 客 》 卡通 ， 情節 是 一 夥 人 前往 哥斯大黎加 實地 考察 ， 帶隊 的 史蒂芬 小姐 訓斥 阿ㄆㄧ>ㄚ ： 「 此刻 請 尊重 其他 文化 ！ 」 阿ㄆㄧ>ㄚ 回道 ： 「 我 沒有 批評 他們 的 文化 ， 我 的 意思 是 他們 的 村莊 聞起來 像 屁 。 」 不 是 只有 南方 四 賤 客 那 票 小學 四年級 的 傢伙 會 口 無 遮攔 、 抹煞 文化 之間 的 差異 ， 法國 總統 席哈克 在 當選 總統 之前 的 巴黎 市長 任內 ， 曾 說 「 又 吵 又 臭 」 的 移民 家庭 白吃 白 喝 ， 一定 會 將 勤勉 的 法國人 推到 刀口 邊緣 ， 結果 惹 了 一 身 腥 。 他 趕緊 補充 一 句 ： 「 我 不 是 種族 主義 者 。 」 還 頗 有 阿ㄆㄧ>ㄚ 之 風 呢 。 氣味 偏見 並 非 歐洲人 的 專利 。 美國 女 作家 賽珍珠 （ Pearl Buck , 1892 - 1973 ） 的 小說 《 大地 》 中 ， 中國 農夫 王龍 遷居 另 一 地 時 ， 他 身 上 那 股 氣味 使 他 被 貼上 外來 者 的 標籤 ： 「 這 個 老實人 帶 著 一 身 飄散 不 去 的 大蒜味 到來 之 際 ， 人們 把 鼻子 抬 得 老 高 ， 大聲 嚷嚷 ： 『 這會兒 來 了 個 綁 辮子 的 臭 北方佬 唷 。 』 他 想到 布店 買 塊 藍 棉布 ， 那 身 大蒜味 一 進 門 ， 掌櫃 就 把 布價 翻 了 兩 番 ， 用 賣給 外地人 的 高價 賣給 他 。 」 人類學家 告訴 我們 ， 嗅覺 的 刻板 印象 是 族群 認同 的 核心 。 例如 ， 哥倫比亞 的 亞馬遜河 流域 雨林 住有 一 個 迪撒那族 （ Desana ） ， 族人 相信 每 一 個 部落 都 有 其 代表性 的 氣味 ， 部分 是 遺傳 所致 ， 部分 與 飲食 有關 ： 「 於是 ， 以 狩獵 為生 的 迪撒那族 據說 散發 著 下肚 野味 的 麝香 氣味 。 另一方面 ， 與 他們 鄰近 的 塔普亞族 （ Tapuya ） 靠 漁撈 為生 ， 想必 渾身魚 腥味 。 還 有 附近 過 著 農耕 生活 的 圖卡諾族 （ Tukano ） ， 據說 聞上去 盡 是 田 裡 種 的 蔬菜 根莖 葉味 。 」 傳統 蘇格蘭 家族 則 有 不同 的 詮釋 方式 。 蘇格蘭格 紋布 尚未 發明 前 ， 每 個 家族 都 有 一 種 代表性 植物 ， 家族 成員 佩戴 為 芳香 識別 徽章 。 有 生意 頭腦 的 嗅覺 科學家 正 嘗試 行銷 家族 風味 的 香水 ， 將 這 種 概念 重新 引進 我們 的 生活 。 有 人 要 來 點 越 橘 香水 嗎 ？ 在 不同 文化 之間 ， 食物 氣味 形成 了 一 道 隱形 的 香味 藩籬 。 有 一 項 研究 不遺餘力 地 證明 一 件 事 ： 日本人 聞 鰹魚片 像 食物 ， 德國人 卻 無法 苟同 ， 而 杏仁糖 在 他們 之間 則 相反 。 也就是說 ， 你 會 吃 你 從小 吃到 大 的 東西 。 該 研究 最 讓 人 拍案叫絕 的 結果 是 ， 受 訪 的 德國 女士 聞 了 一 種 叫做 Vicks VapoRub2 的 藥膏 氣味 之後 ， 有 百分之四十 的 人 覺得 那 好像 可以 吃 。 香氣 的 藩籬 會 將 我們 侷限 於 自身 文化 的 食物 香氣 嗎 ？ 倒 也 不盡然 ， 但 跨越 藩籬 有 一定 的 危險性 ， 這 在 印度 作家 雅哈 （ Radhika Jha ） 的 小說 《 氣味 》 （ Smell ） 有 精準 的 描繪 。 一 位 在 肯亞 出生 的 年輕 印度 女性 莉拉 ， 被 送去 與 在 巴黎 開 印度 雜貨店 的 親戚 同住 ， 開場白 即 呈現 香氣 的 針鋒相對 ： 「 那 年 春天 不時 狂風 大作 ， 剛 出爐 法國 麵包 的 氣味 搶進 馬德拉斯 食品 雜貨鋪 ， 準備 與 柳條籃 與 混合香 辛料 的 氣味 一決雌雄 。 」 莉拉 對 氣味 有 著