乳酪 中 ， 讓 經過 訓練 的 試味員 評比 各 樣本 的 苦味 （ 眾所周知 ， 咖啡因 剛 入口 並 不 立刻 覺得 苦 ， 不過 苦味 會長 留 口 中 久久 不 散 ） 。 在 不同 樣品 間 的 空檔 ， 試味員 試 了 各 種 標準 的 淨口 方法 ， 像是 以 水 或 蘇打水 漱口 （ 多達 六 次 ） ， 或者 吃 胡蘿蔔 、 餅乾 或 原味 奶油 乳酪 。 然而 結果 完全 相同 ， 清潔 口腔 並 未 使 隨後 的 苦味 評比 有所 不同 。 咖啡因 依然 留下 苦味 ， 不過 在 樣本 變換 之間 ， 受測 者 能夠 自動 校正 。 所以 別 想 太多 ， 儘管 找 間 你 喜愛 的 法國 餐廳 ， 讓 麵包 與 餅乾 和 著 美酒 入 喉 ， 一面 享用 餐點 之間 穿插 的 冰沙 吧 ， 只不過 別 期待 會 有 任何 方法 使 你 的 味覺 更加 敏銳 。 關於 酒香 的 迷因 據 挑嘴 的 美食家 表示 ， 紅酒 只 能 搭配 特定 種類 的 乳酪 飲用 。 熟成 高達 乳酪 （ Aged Gouda ） 、 傑克 乾酪 （ Dry Jack ） 與 蒙查哥 乳酪 （ Manchego ） 可 提升 紅酒 的 風味 ， 但 藍紋 乳酪 與 超 濃乳酪 （ triple cream ） 則 與 其 風味 扺觸 。 至少 這 是 一 種 信條 。 就 像 許多 烹飪 慣例 一樣 ， 酒 與 乳酪 這 對 搭檔 背後 的 邏輯 ， 極少 在 科學 測試 中 攤開來 驗證 。 感覺 專家 海曼 （ Hildegaarde Heymann ） 與 一 位 研究生 正面 迎戰 這 個 問題 ， 他們 訓練 了 一 批 人 ， 循 若干 感覺 範疇 評鑑 紅酒 。 當 酒類 搭配 八 種 不同 乳酪 時 ， 試味員 的 感受 確實 會 改變 ， 但 並非 變 得 更 好 。 乳酪 的 風味 凸顯 酒 的 苦澀 ， 卻 把 酒 的 其餘 每 一 種 感覺 特徵 都 掩蓋掉 了 ； 我們 著手 拔出 名貴 紅酒 的 瓶栓 之 際 ， 這 結果 恐 非 我們 所 樂見 。 品酒 傳統 認為 飲酒 必須 用 對 杯子 ： 紅酒 要 用 大 而 圓潤 、 杯口 收斂 的 杯子 ， 白酒 用 的 杯子 較 小 ， 或許 杯口 不要 收斂 為宜 。 所 持 理由 是 ， 酒杯 的 大小 與 形狀 決定 香氣 如何 集中 並 傳入 鼻 中 ， 而 每 種 酒 都 有 其 最 合適 的 酒杯 。 這些 慣例 可 有 事實 根據 ？ 抑或 純為 葡萄酒 鑑賞家 的 裝模作樣 之 舉 ？ 只 有 三 項 研究 探討 過 這 個 問題 ， 得到 的 結果 並 不 一致 。 其中 一 項 研究 顯示 ， 蒙岱維卡本內 （ Mondavi cabinet ） 紅酒 倒入 大 而 圓潤 的 傳統 波爾多 酒杯 中 ， 聞起來 沒有 其他 形狀 的 酒杯 那般 濃厚 ， 而 其他 感受 （ 果味 、 橡木味 等 ） 的 強度 則 不 受 酒杯 形狀 影響 。 另 一 項 研究 則 將 紅酒 與 白酒 分別 盛入 五 只 不同 的 酒杯 ， 結果 酒杯 形狀 幾乎 改變 了 每 一 項 評比 結果 。 為何 結果 如此 不同 ？ 原因 之 一 在於 第一 項 研究 的 受測 對象 是 蒙 著眼 ， 第二 項 研究 則否 。 看得見 酒杯 時 ， 評鑑人 對 酒 的 期望 會 有所 改變 。 第三 項 研究 發現 ， 杯形 圓潤 收斂 的 酒杯 所 產生 的 酒香 印象 ， 會 比 鬱金香杯 或 不 收斂 的 球狀杯 來得 強烈 ， 然而 將 個別 評鑑人 的 氣味 感度 納入 考量 時 ， 這 種 效應 便 消失 無蹤 。 只有 鼻子 超靈 的 人 才 能 領會 酒杯 形狀 的 微妙 影響 。 雖然 這 無疑 將 強化 葡萄酒 鑑賞家 的 自尊 ， 但 終究 也 擺 了 他們 一 道 。 該 研究 將 形狀 不一 的 酒杯 都 盛入 相同 的 酒 ， 結果 多數 評鑑人 皆 認為 他們 喝到 二 或 三 種 不同 的 酒 ， 視覺 再度 戰勝 了 香氣 。 因此 在 最後 一 項 分析 中 ， 對於 酒杯 的 偏好 也許 只 是 一 種 傳統 罷了 。 同樣 的 ， 我 也 曾 聽說 法國 調 香師 堅決 認為 ， 他們 所 用 的 聞 香紙 形式 （ 沿著 聞 香紙 的 縱向 摺成 V 形 ， 將 一 端 裁剪成 尖端 ） 優於 美國人 用 的 長方形 薄 紙片 。 理由 為 何 ？ 據說 是 因為 那 會 使 香水 蒸發 得 更為 精準 。 嗅覺 的 世界 充斥 著 荒謬 的 信念 ， 有時 只 是 樂趣 的 一 部分 。 1一般 稱 加拿大 極區 與 格陵蘭 的 原住民 為 愛斯基摩人 ， 但 這 個 稱呼 帶有 指 他們 「 茹毛飲血 」 的 貶意 ， 他們 則 稱 自己 為 伊努特人 ， 在 他們 的 語言 是 「 人 」 之 意 。 2一 種類 似面速 立達 母 的 藥膏 ， 涼味 稍 淡 ， 用來 舒緩 感冒 的 鼻塞 症狀 。 3 基因 （ gene ） 是 生物 的 遺傳 因子 ， 迷因 （ meme ） 則 指 文化 的 遺傳 因子 ， 這 個 詞 是 由 美國 動物 行為 學家 道金斯 所 創 ， 指 文化 資訊 傳承 的 單位 ， 如同 基因 ， 可 經由 複製 （ 即 模仿 ） 、 變異 與 選擇 等 過程 而 發生 變化 。 第六 章 惡臭 的 奇異 影響力 而 不祥 之 物 既 將 腐化 ， 可怖 之 氣 隨之 而 生 ； 如同 逝去 已 久 之 火龍 與 人 ， 其 臭 可 致 大 毀滅 。 — — 英國 詩人 諾頓 （ Thomas Norton , 1532 - 1584 ） ， 《 煉金 之 序 》 （ Ordinall of Alchimy ） ， 十四世紀 末 一九七一年 九月 下旬 的 一 個 週日 ， 我 沿著 一 條 滿 布 沙塵 的 步道 走 著 ， 朝 美國 加州 聖拉法艾 （ San Rafael ） 近郊 的 一 片 橡木林 而 去 。 有 幾 位 裝束 奇特 的 朋友 與 我 同行 ， 男士 們 穿著 緊身 衣褲 ， 女士 們 則 穿著 長袖 連身裙 ， 頭 戴 斗笠 。 我 身 著 清教徒 的 白領 長袍 ， 帶 著 一 支 木笛 。 我們 身處 於 一 條 由 精心 打扮 的 人們 排成 的 長龍 ， 人龍 從 一 片 停滿 車輛 的 草地 綿延到 山丘 頂端 ， 丘頂 飄揚 著 文藝復興 狂歡節 的 旗幟 。 馬林郡 （ Marin County ） 這 片 丘陵地 林木 蔥鬱 ， 與 這 項 讓 想像力 優遊 於 往昔 的 歡樂 慶典 倒是 頗為 搭調 。 穿梭 在 不 入流 的 偶戲 及 鼓號聲 的 喧鬧 中 ， 人們 不知不覺 就 會 陷入 一 種 早期 的 心理 慣性 。 在 伊莉莎白一世 時期 的 英國 ， 人們 認為 空氣 中 的 異味 是 疾病 的 起因 。 莎士比亞 便 在 《 哈姆雷特 》 寫道 ： 「 此刻 是 充滿 鬼魅 的 深夜 時分 ／ 教堂 墓園 盡 皆 敞開 ， 地獄 也 噴吐 ／ 瘟疫 於 人間 。 」 凱爾威 （ Simon Kellwaye ） 於 一五九三年 所 著 《 瘟疫 防治 》 （ A Defensative Against the Plague ） 一 書 記載 ， 疾病 是 由 「 一些 惡臭 的 糞堆 、 不 流通 的 污水池 與 難聞 的 氣味 」