派上用場 。 除了 儲存 能量 ， 脂肪 細胞 也 有 其他 功能 。 首先 ， 人體 需要 脂肪 來 吸收 、 分解 營養素 ， 包括 維生素 。 根據 不同 的 分子 結構 ， 微量 營養素 可 分成 脂溶性 或 水溶性 ， 也就是說 ， 營養素 需要 有 脂肪 或是 水 才 能 被 人體 運用 。 水溶性 的 營養素 或是 維生素 ， 像是 維生素 B 群 或是 維生素 C ， 會 在 水 中 溶解 然後 經由 尿液 排出 體 外 ， 每 天 都 應該 要 補充 。 不過 ， 當 我們 攝取 脂溶性 營養素 ， 好比 說 維生素 A 、 D 、 K 和 E ， 脂肪 會 攜帶 這些 營養素 ， 經由 血液 傳送給 需要 的 細胞 。 人 體會 立刻 消耗掉 某些 養分 ， 剩下 的 就 儲存 在 脂肪 細胞 和 肝臟 中 ， 以 待 需要 時 使用 。 因此 ， 一 個 營養 均衡 的 人 不 需要 每 天 攝取 脂溶性 營養素 。 （ 而且 脂溶性 維生素 攝取 過量 的話 ， 其實 是 有毒 的 ， 但是 大部分 的 人 並 不 需要 擔心 這 點 。 ） 脂肪 也 會 攜帶 脂溶性 賀爾蒙 ， 像是 類固醇 、 甲狀腺 激素 以及 性激素 （ 雌性 激素 和 睾酮 ） 等 ， 鈣 、 鎂 一 類 的 礦物質 也 需要 透過 脂肪 吸收 、 運送到 全身 各 處 。 所以 ， 你 確實 需要 脂肪 。 你 身體 所有 的 細胞 就 是 需要 脂肪 才 能夠 燃燒 能量 、 得到 所 需 的 養分 （ 脂肪 也 會 調節 進出 細胞 的 物質 ） ， 你 只是 不 需要 「 多餘 的 脂肪 」 。 脂肪 的 新陳代謝 很 少 有 人 會 只 攝取 單一 營養素 ， 而 碳水化合物 、 蛋白質 和 脂肪 之間 的 相互 作用 ， 會 影響 體 內 脂肪 的 運作 。 事實 上 ， 人體 內 的 飢餓 激素 ── 胰島素 、 瘦素 ， 和 飢餓肽 ， 是 彼此 相互 影響 的 ， 同時 也 和 燃燒 脂肪 與 碳水化合物 產生 的 能量 產生 反應 。 先 來 看看 把 脂肪 吃下 肚 之後 會 發生 什麼 事 。 別 忘 了 ， 身體 會 把 多餘 的 能量 以 脂肪 的 形式 儲存下來 ， 等到 我們 需要 時 再 轉換成 能量 ， 但 問題 是 ， 很 少 有 人 真的 會 餓到 需要 身體 燃燒 脂肪 ， 然而 要 想 減重 ， 關鍵 就 是 縮小 已經 膨脹 的 脂肪 細胞 。 碳水化合物 在 消化 的 過程 中 會 轉換成 葡萄糖 ， 類似 的 道理 ， 脂肪 則 是 會 分解成 脂肪酸 ， 這 是 身體 能夠 使用 的 形式 。 脂肪酸 會 儲存 在 脂肪 細胞 之中 ， 人體 全身 都 有 這些 特別 用來 儲存 脂肪 的 細胞 。 脂肪 細胞 儲存 了 脂肪酸 以後 會 變大 ， 所以 你 能 真的 看見 這些 為了 日後 需要 而 儲存 的 過多 卡路里 。 只要 是 當下 用 不 到 的 脂肪 ， 都 會 儲存 在 脂肪 細胞 中 ， 不管 是 脂肪酸 或是 碳水化合物 釋放出來 的 葡萄糖 ， 對 身體 來 說 都 是 同 一 種 「 原 能量 」 （ raw energy ） 。 重點 是 ， 只要 有 葡萄糖 在 血液 中 循環 ， 身體 就 會 先 使用 葡萄糖 做為 能量 來源 ， 脂肪 會 一直 囤積 著 待命 ， 或許 永遠 也 收 不 到 指令 。 如果 未來 的 某 個 時間點 ， 攝取 碳水化合物 而 來 的 葡萄糖 在 血液 中 的 濃度 降 得 夠 低 ， 胰島素 濃度 也 隨之 下降 ， 脂肪 細胞 才 會 接到 命令 ， 釋放 囤積 的 能量 ， 也 只有 這樣 ， 脂肪 細胞 才 會 變小 ， 囤積 起來 的 脂肪 才 會 燃燒 。 飲食 中 的 脂肪 現在 我們 知道 ， 脂肪 是 不可或缺 的 ， 但 我們 也 知道 囤積 太多 脂肪 （ 或是 攝取 不 好 的 脂肪 ， 這 稍後 會 提到 ） 不 是 一 件 好 事情 。 然而 ， 科學 對於 脂肪 的 見解 不斷 改變 ， 進展 也 相當 快速 。 回首 八○年代 和 九○年代 早期 ， 低脂 飲食 曾經 風靡 一時 ， 不只 是 為了 減重 ， （ 理論 上 ） 也 能夠 減少 心臟 疾病 的 風險 ， 結果 當時 美國人 攝取 的 脂肪量 比 五十 年 前 少 了 非常 多 。 在 六○年代 ， 美國人 飲食 中 百分之四十五 的 卡路里 都 來自 脂肪 ， 現在 則 大概 比 百分之三十 稍微 多一點 。 可是 卻 出 了 一 個 問題 ： 現在 有 百分之三十五 以上 的 美國 成人 患有 肥胖症 ， 雖然 六○年代 的 美國人 攝取 較多 脂肪 ， 但是 患有 肥胖症 的 人口 只 有 百分之十三 。 短短 五十 年 間 ， 肥胖症 的 比例 足足 多 了 兩 倍 以上 。 為什麼 會 這樣 ？ 自從 大眾 把 脂肪 妖魔化 以後 ， 我們 就 大幅 減少 脂肪 攝取量 ， 碳水化合物 的 攝取量 反而 暴增 ， 在 同樣 這 段 時間 內 ， 我們 攝取 的 高度 加工 穀物 和 甜味劑 激增 超過 百分之四十 。 要 知道 ， 我們 現在 的 飲食 中 ， 有 將近 百分之五十 的 卡路里 是 來自 碳水化合物 ， 而 其中 大多 都 是 有害 人體 的 糖分 和 高度 加工 穀物 ， 打 著 「 健康 低脂 飲食 」 的 口號 ， 我們 吃進 一 大 堆 近代 才 發明 的 碳水化合物 。 人類 親身 實驗 一 套 前所未見 、 獨一無二 的 全新 飲食 ， 吃進 不 天然 的 食物 ， 大部分 時候 都 說 是 為了 減少 脂肪 攝取 。 （ 標準 美式 飲食法 又 出現 了 。 ） 這樣 的 替代 方案 簡直 是 悲劇 。 現在 有 愈來愈 多 研究 指出 ， 大幅 減低 脂肪 的 攝取量 ， 不一定 就是 減重 妙方 ， 更 別 說 如果 你 是 以 高升糖 指數 的 碳水化合物 來 替代 脂肪 ， 效果 會 更 差 。 如果 你 減少 脂肪 攝取量 ， 同時 也 不會 多 吃 其他 食物 ， 那 當然 有 機會 瘦下來 ， 不過 絕大多數 的 人 都 不 是 這樣 。 事實 上 ， 最 新 發表 的 研究 證據 指出 ， 高脂 飲食 （ 飲食 中 佔有 約 百分之四十 至 五十 的 脂肪 ） 和 增重 、 疾病 並 沒有 直接 的 關係 ； 真正 有 關係 的 是 攝取 了 什麼 樣 的 脂肪 。 於是 ， 即使 現在 的 人脂肪 攝取量 變 少 了 ， 但是 吃 太多 高度 加工 的 碳水化合物 以及 「 不 好 的 」 脂肪 ， 才 是 真正 的 健康 殺手 。 簡單 來 說 ， 我們 從 動物 產品 以及 垃圾 食物 中 所 攝取 的 脂肪 ， 甚至 是 蔬果 製成 的 垃圾 食物 ， 像是 薯片 ， 都 是 很 糟糕 的 脂肪 ， 而 比較 好 的 脂肪 是 來自 堅果 、 橄欖油 或是 酪梨 ， 也 就是 蔬菜 以及 穀類 中 的 天然 脂肪 。 就 像 碳水化合物 一樣 ， 身體 對待 不同 種類 的 脂肪 也 有 不同 處理 方法 （ 待會 再 詳細 討論 ） 。 現在 ， 要 談 脂肪 一定 要 先 談 膽固醇 ， 這 是 動物 產品 中 一 種 蠟質 、 類似 脂肪 的 物質 。 剖析 膽固醇 膽固醇 的 名聲 一直 以來 都 不 是 很 好 ， 但是 身體 需要 膽固醇 才 能夠 製造 細胞膜