， 最後 一 段 的 人生 旅程 並 不 好受 。 究竟 法哥市 和 沖繩 的 不同 之 處在 哪呢 ？ 或者 ， 擴大 範圍 來 看 ， 把 伊利諾州 、 愛荷華州 和 肯塔基州 放 在 一 邊 ， 把 羅馬琳達市 、 希臘 伊卡里亞島 放 在 另外 一 邊 ， 兩 者 互相 比較 的 結果 是 什麼 ？ 只 是 食物 不 一樣 嗎 ？ 很 明顯 兩 邊 的 飲食 習慣 南轅北轍 。 不過 你 可能 會 質疑 ， 這些 藍色 地帶 的 生活 環境 ， 都 有 清新 的 空氣 ， 或者 搞不好 是 遺傳 的 關係 。 羅馬琳達 大學 的 研究 團隊 也 抱持 相同 的 疑問 ， 因此 著手 進行 研究 。 研究 人員 召集 了 一 批 受 試 者 ， 並 把 他們 分成 四 組 ， 每 一 組 的 成員 大致上 都 來自 相同 的 地區 ， 但 每 組 中 都 會 有 一 個 人 吃 蛋奶素 ， 另 一 個 人 則 吃 全 素 （ 不 吃 任何 動物性 製品 ） ， 其中 兩 個 人 則 是 典型 的 美式 飲食 。 這 項 研究 全部 共 兩百七十二 位 受 試 者 ， 實驗 設定好 之後 研究 人員 就 退居 幕後 ， 靜觀其變 。 研究 結果 相當 驚人 ， 而且 跟 汙染 嚴重 的 加州 空氣 並 無 關聯 。 雖然 每 個 人 都 住在 同 一 個 社區 ， 吸取 相同 的 空氣 ， 遺傳 因子 或多或少 也 相似 ， 但 非 肉食 者 罹患 阿茲海默症 的 機率 ， 只有 肉食 者 的 三分之一 。 我們 後面 會 看到 儘管 生活 方式 也 會 影響 健康 ， 但 食物 還是 占 了 極 大 比重 。 │ 再 談 芝加哥 計畫 │ 上 一 章 提到 「 芝加哥 健康 與 老化 計畫 」 將 銅 認定為 造成 記憶力 退化 的 凶手 。 因為 銅會 聚積 在 斑塊 中 ， 製造 自由基 ， 加速 損壞 細胞 。 但 奇怪 的 是 ， 銅 的 破壞力 竟 與 脂肪 的 多寡 成 正比 。 也就是說 ， 飲食 中 若 有 高 含量 的 銅 ， 加上 一定量 的 飽和 脂肪 （ saturated fat ） 或 部分 氫化油 （ partially hydrogenated oils ） ， 經年累月 ， 心智 功能 便 很 可能 出現 問題 。 避免 攝取 這些 脂肪 的 人 儘管 可能 也 吃下 不少 的 銅 ， 還是 比較 容易 保持 心智 清明 。 照 這樣 看起來 ， 攝取 了 一定量 的 飽和 脂肪 ， 銅 才 變 得 具 危險性 。 你 一定 看過 飽和 脂肪 。 在 培根 、 牛排 上 一條條 白花花 的 線條 ， 就 是 脂肪 的 所在 。 牛奶 之所以 呈 乳狀 ， 起司 之所以 呈 蠟狀 ， 也 都 是 脂肪 的 緣故 。 為什麼 會 叫做 飽和 脂肪 呢 ？ 原因 是 如果 你 用 高解析度 的 顯微鏡 ， 會 看到 脂肪 分子 完全 受到 氫原子 的 包覆 ， 意思 是 ， 脂肪 分子 因 氫原子 而 呈現 飽和 。 你 不用 當 化學家 ， 也 可以 觀察到 飽和 脂肪 。 在 常溫 下 ， 它 呈現 固態 ， 因此 看看 豬油 和 起司 就 知道 含有 飽和 脂肪 ， 但 玉米 胚芽油 和 橄欖油 則 是 呈現 液狀 ， 可以 輕易 倒出來 ， 可 見 不 含 飽和 脂肪 。 美式 飲食 中 ， 飽和 脂肪 最 大 宗 的 來源 為 乳製品 ， 例如 起司 、 冰淇淋 、 奶油 、 牛奶 。 肉類 為 第二 大 來源 ， 包括 雞肉 、 香腸 、 漢堡 與 烤 牛肉 。 無庸置疑 ， 銅 與 壞 脂肪 會 聯手 作亂 ， 引發 腦部 病變 。 但 芝加哥 研究 人員 發現 ， 光 只有 飽和 脂肪 ， 也 會 惹事生非 。 每 天 若 吃進 二十五 公克 的 飽和 脂肪 ， 短短 四 年 間 ， 罹患 阿茲海默症 的 機率 至少 比 只 吃 一半 （ 即 十二點五 公克 ） 的 人 高出 一 倍 。 食用 植物油 功效 恰好 相反 ， 會 減低 罹病 機率 。 另 一 種 壞 脂肪 是 部分 氫化油 ， 有時 亦 稱作 反式 脂肪 （ trans fat ） 。 部分 氫化油 是 在 液態油 轉化為 固態 或 半固態 的 過程 中 ， 經由 「 氫化 加工 」 （ hydrogenation ） 技術 產生 的 。 這些 加工 過 的 脂肪 化身為 入口 即 化 的 奶油狀 食品 ， 保存 期限 又 長 ， 層層 堆積 在 蛋糕 、 餅乾 、 炸薯條 內 。 可惜 ， 它 不會 延長 你 人生 的 保存 期限 ， 芝加哥 研究 團隊 發現 食用 過量 部分 氫化油 的 人 ， 罹患 阿茲海默症 的 機率 提升 許多 ， 比 不 吃 的 人 高出 至少 一 倍 以上 。 紐約市 哥倫比亞 大學 也 得出 相似 的 結論 ， 研究 計畫 追蹤 了 九百一十八 位 年長 的 紐約人 。 受 試 者 剛 開始 都 沒有 阿茲海默症 的 跡象 ， 但 經過 四 年 光景 ， 吃進 太多 卡路里 和 脂肪 的 人 罹病 風險 竟 比 吃 適量 的 人 高出 一 倍 。 研究 團隊 後來 又 邀請 更多 受 試 者 接受 追蹤 ， 結果 也 相差 不遠 。 較 喜歡 吃 肉類 與 乳製品 的 人 ， 比 只 吃 「 地中海式 健康 飲食 」 的 人 ， 更 容易 罹患 阿茲海默症 。 綜觀 上述 兩 項 研究 ， 飲食 中 攝取 較少 壞 脂肪 的 人 罹病 機率 較 小 ， 而且 儘管 他們 擁有 ApoE e 4 對偶 基因 ， 結果 仍 相符 。 芬蘭 的 研究 更 映證 了 這 項 事實 ： 若 人 擁有 ApoE e 4 基因 ， 飽和 脂肪 只 會 加速 失智症 發生 。 荷蘭 的 研究 團隊 則 把 以上 的 結論 打上 大 問號 。 他們 認為 研究 剛 開始 的 前 幾 年 ， 飲食 習慣 的確 有 影響 ， 但 後來 就 不一定 了 ， 原因 則 不明 。 總之 ， 目前 的 結論 是 肉類 和 乳製品 中 的 脂肪 ， 的確 會 引發 大腦 病變 ， 但 實際 原因 仍 待 深究 。 由此可見 ， 壞 脂肪 會 導致 阿茲海默症 ， 若 加上 銅 ， 事態 更 會 一發不可收拾 。 飽和 脂肪 含量 比較 表現 在 你 可以 相信 蔬食 能 攝取到 好 脂肪 了 吧 ！ 許多 蔬食 的 飽和 脂肪 含量 都 會 低 到 讓 你 不 敢 相信 ， 僅有 少數 例外 。 │ 對 心臟 不 好 ， 對 大腦 也 不 好 │ 飽和 脂肪 、 反式 脂肪 ， 你 應該 不 陌生 吧 ？ 如果 聽 過 它們 的 大名 ， 一定 是 因為 這些 會 損害 心臟 功能 的 壞 脂肪 惡名昭彰 。 飽和 脂肪 與 部分 氫化油 會 製造 更多 膽固醇 ， 並 促使 更多 斑塊 形成 ， 堵 在 通到 大腦 與 心臟 的 血管 中 ， 阻礙 血液 的 流動 。 如果 你 平時 常 吃 這些 壞 脂肪 ， 你 的 膽固醇值 一定 會 升高 。 研究 顯示 ， 高膽固醇 也 易 導致 阿茲海默症 。 總膽固醇值 低於 兩百 毫克 ／ 公合 的 人 和 總膽固醇值 大約 兩百二十 毫克 ／ 公合 上下 的 人 相比 ， 當然 是 後者 較 危險 ， 不只 心臟病 容易 找上門 來 ， 阿茲海默症 也 會 不 請 自來 ， 罹病 機率 大約 高出 百分之二十五 。 如果 你 的 總膽固醇值 在 兩百五十 毫克 ／ 公合 上下 ， 得 阿茲海默 的 機率 更 高出 百分之五十