。 用 毛巾 包住 ， 冰敷 與 熱敷 一方面 怕 這 種 冰敷包 溫度 太 低 ， 直接 接觸 皮膚 ， 會 有 不適 的 感覺 ； 另一方面 ， 這 種 低溫 的 物體 在 空氣 中 會 使 水氣 凝結 ， 冰敷包 外表 會 出現 水滴 ， 最好 用 毛巾 吸乾 ， 免得 弄溼 枕頭 或 衣物 。 這 種 放 冰箱 的 冰敷包 ， 隨著 各 家 廠商 而 有 不同 配方 ， 不過 通常 都 是 由 海棉 吸上 一些 比 熱大 的 液體 ， 然後 封入 不 透 水 的 塑膠套 中 。 其實 只要 有 冰箱 ， 用 水袋 就 有 同樣 的 功能 了 。 小朋友 愛 吃 糖 ， 父母 卻 擔心 他們 蛀牙 ； 愛美 的 小姐 們 愛 吃 甜點 ， 卻 擔心 發胖 ； 有 糖尿病 的 人 ， 不能 吃 糖 ， 只好 吃 代糖 。 我們 對 糖 真是 愛恨 交織 。 依 化學 的 定義 ， 醣 是 碳水化合物 。 例如 葡萄糖 的 分子式 是 C H O ， 所有 的 醣 都 是 由 碳 、 氫 和 氧 三 種 元素 構成 的 ， 其中 的 氫原子數 和 氧 原子數 之 比 為 2:1 ， 恰好 和 水 分子 一樣 ， 所以 從前 的 化學家 就 稱 這 類 物質 為 碳水化合物 。 到 目前 為止 你 可能 已經 發現 ， 我們 用 了 兩 個 不同 的 「 糖 」 和 「 醣 」 字 。 這 兩 個 字 有 什麼 差別 呢 ？ 化學 上 泛指 所有 的 碳水化合物 為 「 醣 」 ， 而 一般 人口 中 的 「 糖 」 是 指 由 甘蔗 、 甜菜 等 物質 提煉出來 具 甜味 的 食品 。 糖 也 是 碳水化合物 ， 所以 「 糖 」 屬於 「 醣 」 。 甜蜜 的 化學 1 ─ 血型 由 醣 決定 ？ 甜蜜 的 化學 1 ─ 血型 由 醣 決定 ？ 單醣 與 雙醣單醣 在 生物體 內 的 碳水化合物 中 ， 最 基本 的 單位 稱為 單醣 ， 像 葡萄糖 就是 單醣 ， 此外 果糖 和 半乳糖 也 都 是 人類 可以 食用 的 單醣 ， 它們 的 分子式 都 是 C H O ， 這 類 分子式 相同 ， 但 結構式 不同 的 物質 ， 稱為 同 分 異構物 。 葡萄糖 是 生物體 內 最 重要 的 單醣 ， 植物 的 光合作用 會 產生 葡萄糖 （ 如 圖 6-1 ） ， 細胞 也 以 葡萄糖 為主 葡萄糖 分子 1 個 二氧化碳 分子 6 個 水 分子 6 個 能量 水 分子 氧 分子 6 個 6 CO2+6 H2O + 能量 C6H12 O 6+6 O2 ▲圖 6 - 1 綠色 植物 以 水 和 二氧化碳 為 原料 ， 利用 陽光 進行 光合作用 ， 生產 葡萄糖 等 碳水化合物 ， 供 植物 本身 所 利用 。 要 能源 ， 所以 因 生病 而 無法 進食 的 人 可以 注射 葡萄糖液 。 人 的 血液 內 隨時 都 有 葡萄糖 ， 稱為 血糖 。 如果 血糖 經常 過 高 ， 就是 有 糖尿病 ； 如果 血糖 太 低 ， 又 可能 會 昏迷 或 死亡 。 純 的 果糖 是 白色 固體 ， 不過 果糖 是 最 容易 溶 於 水 的 醣 ， 市面 上 賣 的 果糖 是 很 濃 的 果糖 水 溶液 ， 濃度 可 達 90％ 以上 。 蔬菜 、 水果 和 蜂蜜 中 都 含有 不少 果糖 。 果糖 的 甜度 是 天然 醣類 中 最 高 的 ， 約為 蔗糖 的 1.73 倍 ， 糕餅 及 飲料業 喜歡 用 果糖 作為 甜味劑 ， 就 是 看上 這 一 點 。 果糖 的 升 糖 指數 是 所有 天然 醣類 中 最 低 的 ， 只有 19 。 升 糖 指數 用來 測量 每 一 種 食品 吃進去 之後 ， 血糖 上升 的 速度 ， 以 葡萄糖 的 升 糖 指數 100 作為 標準 ， 糖尿 病人 要 避免 吃升 糖 指數 太 高 的 食物 。 半乳糖 的 甜度 比 葡萄糖 還 低 ， 存在 於 乳製品 中 。 半乳糖 在 生理 方面 的 角色 很 微妙 ， 例如 它 是 決定 血型 的 血液 抗原 中 的 成分 之 一 ， O 型 和 A 型 血液 抗原 含有 兩 個 半乳糖 單體 ， B 型 血液 抗原 含有 三 個 半乳糖 單體 （ 如 圖 6-2 ） 。 另外 半乳糖 可 用於 治療 局部性 腎絲球 甜蜜 的 化學 1 ─ 血型 由 醣 決定 ？ 硬化症 （ focal segmental glomerulosclerosis ， 一 種 腎臟病 ， 可能 會 導致 腎衰竭 或 蛋白尿 ） 。 不過 也 有 部分 以 老鼠 為 對象 的 研究 指出 ， 半 乳糖 可能 和 老化 有關 。 ▲圖 6 - 2 半 乳糖 單體 為 血型 的 成分 ， 不同 血型 有 不同 數量 的 半乳糖 單體 紅血球 細胞 N - 乙醯 葡萄糖胺 N - 乙醯 半 乳糖胺 O B A AB 半 乳糖 岩藻醣 雙醣 由 兩 個 單醣 接 在一起 脫去 一 個 小 分子 ， 就 變成 雙醣 。 例如 麥芽糖 是 由 兩 個 葡萄糖 構成 的 ， 蔗糖 是 由 一 個 葡萄糖 和 一 個 果糖 構成 的 ， 乳糖 是 由 一 個 葡萄糖 和 一 個 半乳糖 構成 的 。 它們 的 分子式 全 都 是 C H O ， 互為 同 分 異構物 。 顧名思義 ， 麥芽糖 是 由 麥芽泡 在 水 中 發酵 而 來 的 。 不過 當 我們 在 吃 米飯 時 ， 只要 細 嚼 慢 嚥 就 能 體會到 淡淡 的 甜味 ， 這 就 是 唾液 中 的 澱粉 ?
 
把 澱粉 分解成 麥芽糖 的 緣故 。 蔗糖 是 由 甘蔗 提煉 而 來 ， 台灣 是 產糖 大國 ， 大家 對 蔗糖 應該 不 陌生 。 蔗糖 對 身體 的 壞處 很多 ， 包括 蛀牙 、 糖尿病 及 肥胖 。 其實 牙齒 的 細菌 會 分解 任何 糖 ， 不只 蔗糖 ， 吃 了 含 糖 的 食物 ， 幾 分鐘 之後 ， 就 變成 乳酸 。 牙齒 的 pH 一旦 降低 ， 牙齒 上 的 琺瑯質 立刻 遭到 破壞 。 所以 喝 汽水 、 可樂 及 果汁 等 酸酸 甜甜 的 飲料 ， 對 牙齒 造成 的 傷害 最 大 ， 喝完 應該 立刻 漱口 。 琺瑯質 是 氫氧磷 灰石 ， 遇酸 會 分解 ： Ca ( PO ) ( OH ) 2 ( s ) +8H + ( aq ) → 10 Ca 2+ ( aq ) +6HPO 2- ( aq ) +2H O ( l ) 在 飲水 中 添加 含 氟 的 化合物 ， 或 使用 含 氟 牙膏 ， 可以 將 琺瑯質 中 的 - OH 基 換成 - F ， 變 得 堅硬 耐酸 。 因此 某些 國家 會 在 自來水 中 添加 含 氟化合物 ， 以 減少 蛀甜蜜 的 化學 1 ─ 血型 由 醣 決定 ？ 牙 。 台灣 的 自來水 中 沒有 加 氟 ， 消費者 可以 選用 含 氟 牙膏 。 乳糖 存在 於 乳汁 中 ， 約 占 乳汁 中 重量 的 2 ～ 8％ 。 乳糖 既 不 甜 ， 又 難 溶 於 水 ， 通常 很少 添加 於 食品 中 。 但是 嬰兒 奶粉 卻 非 加 乳糖 不可 ， 因為 真正 人乳 中 的 乳糖 比 牛乳 高 。 由於 哺乳動物 小時候 都 會 吃 母親 的 乳汁 ， 所以 體 內 會 分泌 乳糖 ?
 
， 消化 乳糖 。 但 有些 種族 的 人 在 長大 之後 就 很少 喝 牛乳 或 羊乳 ， 所以 身體