中 發現 的 ， 所以 才 取名 「 草酸 」 。 而 楊桃 正好 屬於 酢漿 草科 （ oxalidaceae ） ， 草▲圖 11 -3 草酸 的 分子 結構 楊桃 吃不得 ？ 酸 含量 當然 很 豐富 。 有 一 部分 草酸 在 水 中 會 失去 氫離子 （ H + ） 變成 草酸根 （ C O 2- ） ， 草酸根 很 容易 與 金屬 離子 發生 螯合 。 草酸根 在 螯合 時 ， 伸出 兩 個 帶 負電 的 氧原子 與 金屬 離子 鍵結 ， 就 像 螃蟹 伸出 兩 隻 螯 夾住 獵物 一樣 。 以 草酸根 與 鐵 的 反應 為 例 ， 三 個 草酸根 各 伸出 兩 個 氧原子 ， 像 三 隻 螃蟹 把 鐵 團團 圍住 ， 動彈不得 ， 如 圖 11 -4 。 如果 善用 這 項 性質 ， 就 可以 用 草酸 除去 鐵鏽 。 ▲圖 11 -4 草酸根 與 鐵 的 反應圖 此外 ， 草酸根 也 很 容易 與 許多 金屬 離子 形成 沉澱 ， 例如 草酸亞鐵 對 水 的 溶解度 就 不 高 ， 因此 雖然 菠菜 裡 含有 豐富 的 鐵質 ， 但 吃 菠菜 卻 無法 補血 ， 因為 菠菜 裡 的 草酸 把 鐵質 作用掉 了 。 豆腐 是 常見 的 食材 ， 由於 豆類 含有 豐富 的 草酸 ， 加上 豆腐 在 製造 時 會 添加 石膏 （ 主要 成分為 硫酸鈣 ） ， 草酸根 與 鈣離子 相遇 就 形成 草酸鈣 沉澱 ， 這 是 就 是 腎結石 的 主要 成分 。 無論 是 直接 接觸 或 吞食 ， 草酸 都 具有 毒性 。 高雄 榮總 曾經 以 老鼠 為 對象 做 過 一 個 實驗 ， 把 楊桃汁 中 的 草酸 移除 後 ， 楊桃汁 就 沒有 神經 毒性 了 。 至 此 ， 差不多 可以 確定 楊桃 的 神經 毒性 是 來自 草酸 。 總而言之 ， 健康 的 人 吃 楊桃 沒有 問題 ， 但 有 腎臟病 的 人 見到 楊桃 ， 要 逃 得 遠遠 的 ！ 楊桃 吃不得 ？ 楊桃汁 抗 發炎 ？ 根據 一 項 研究 顯示 ， 楊桃 萃取液 有 殺菌 的 效果 ， 尤其 對 金黃 葡萄球菌 的 抗 菌 效果 最 好 。 實驗 也 顯示 楊桃汁 有 抗 發炎 的 效果 ， 似乎 為 清涼 退火 的 說法 找到 了 根據 。 可惜 實驗 顯示 ， 口服 的 楊桃汁 幾乎 無效 ， 唯有 腹膜 注射 才 有 明顯 效果 。 先 讓 我們 來 看 楊桃汁 的 做法 。 如果 你 是 賣 楊桃汁 的 小販 ， 會 用 什麼 品種 的 楊桃 作為 原料 ？ 嗯 ， 當然 是 找 成本 最 低 ， 口味 也 不 差 的 品種 。 台灣 的 楊桃 品種 很多 ， 如 二林種 ， 蜜絲種 、 歪尾種 及 酸味種 等 。 其中 酸味種 因為 草酸 含量 最 高 ， 其 鮮果 不 適合 食用 ， 但 也 因為 酸度 高 不易 腐敗 ， 加上 價廉 ， 所以 早期 的 楊桃汁 都 以 酸味種 為 原料 。 後來 因果 農改種 較 甜 的 品種 （ 二 林種 ， 蜜絲種 ） ， 酸味種 的 價格 反而 逐漸 升高 。 現在 要 做 楊桃汁 應該 採用 二 林種 ， 風味 佳 ， 價錢 也 不 貴 。 市售 楊桃汁 的 做法 是 ， 在 楊桃中 添加 6 ～ 8％ 的 粗 鹽 ， 經 三 個 月 的 發酵 後 ， 將 發酵 母液 添加 一 倍 的 水 ， 壓榨 所得 的 汁液 即為 原汁 。 原汁 再 添加 砂糖 、 焦糖 、 甘草 、 肉桂 、 山楂 、 烏梅 、 磷酸 及 維生素 C 等 ， 再 稀釋 8 ～ 10 倍 後 ， 才 可 飲用 。 你 看 ， 濃度 這麼 低 ， 只有 水果 原汁 的 1/16 至 1/20 。 再 加上 前述 的 研究 顯示 ， 口服 楊桃汁 其實 沒 什麼 抗 發炎 的 效果 ， 所以 楊桃汁 還是 當 果汁 喝 就 好 ， 真正 發炎 了 ， 還是 找 醫生 吧 ！ 楊桃 吃不得 ？ 無敵 鐵金剛 塑膠 玩偶胸 章 明明 是 藍色 的 ， 泡 個 熱水澡 ， 很 神奇 的 馬上 就 變成 紅色 。 一 只 看起來 普通 的 杯子 ， 杯子 外觀 原來 是 深色 的 星空圖 ， 加入 熱水 後 ， 變成 心花朵朵 開 ， 令 人 驚喜 連連 。 泡麵 時 找 不 到 適合 的 壓蓋物 ， 不用 擔心 ， 泡麵 小人 可以 解決 這 個 困擾 ， 而且 身體 的 顏色 還可以 依 溫度 而 變化 ， 增添 使用 情趣 。 文具店 販賣 的 「 魔 」 擦 筆 在 擦拭 筆跡 時 ， 墨水 顏色 因為 摩擦 生熱 而 消失 ， 但 只要 放到 冰箱 裡 就 會 恢復 筆跡 喲 ！ 這些 因 溫度 而 變色 的 現象 ， 統稱為 「 熱變色 」 。 接下來 將 介紹 日常 生活 中 常見 的 熱 變色 物質 ， 並 解說 變色 的 原理 。 傳真紙 為什麼 會 變成 無 字 天書 ？ 傳真紙 是 相當 常見 的 辦公室 用品 ， 這 種 紙 屬於 感熱紙 ， 顧名思義 會 因 接觸到 熱 而 發生 變化 。 我們 在 更12 熱情 變色秀 熱情 變色秀 換 傳真紙 時 ， 一定 要 依照 使用 步驟 來 更換 ， 不能 放錯面 ， 否則 什麼 都 印 不 出來 。 為什麼 感熱 紙 一面 可以 印出 黑字 ， 另 一 面 就 印 不 出來 呢 ？ 我們 先 來 試驗 看看 ， 用 吹風機 吹 一 吹 傳真 紙 ， 看看 有 什麼 變化 ？ 你 會 發現 一 面 會 變黑 ， 一面 不會 。 由 此 可 知 ， 傳真紙 只有 一 面 會 因 感受到 熱風 而 變色 。 感熱紙 會 變色 的 原因 是 ， 紙 的 其中 一 面 塗 了 色料 ， 經由 加熱 產生 化學 反應 而 顯色 。 那 一 層 色料 是 白色素 （ leuco dye ） 和 顯色劑 （ developer ） ， 如 圖 12 -1 。 白色素 顯色劑 紙▲圖 12 - 1 感熱紙 的 組成 結構 所謂 「 白色素 」 就 是 以 兩 種 型式 存在 的 化合物 ， 其中 一 種 型式 是 無色 ， 另 一 種 形式 為 有色 （ 化學 中 所 說 的 「 有色 」 通常 是 指 彩色 ， 也 就 是 黑色 之外 的 其他 顏色 ） 。 結晶 紫內酯 （ crystal violet lactone ） 就 是 白色素 的 一 種 ， 它 本來 是 極 淡 的 黃色 （ 接近 白色 ） ， 但是 在 酸性 環境 中 會 變成 紫色 ， 如 圖 12-2 ， 其中 箭頭 上方 的 H + 代表 酸 ， 箭頭 下方 的 OH - 代表 鹼 。 淡黃 紫▲圖 12 - 2 結晶 紫內酯 在 接觸 酸性 物質 後 ， 會 由 淡黃 轉變為 紫色 。 而 顯色劑 被 熱塑性 樹脂 製成 的 囊胞 包住 （ 如 圖 12 -1 ） ， 與 白色素 隔開 ， 加熱 時 ， 囊胞 破裂 ， 顯色劑 溢出 ， 就 是 我們 看到 的 字跡 了 。 顯色劑 通常 是 酸性 的 有機 化合物 ， 而 沒 食子 酸 十二酯 （ dodecyl gallate ， 如 圖 12 -3 ） 就 是 常用 顯色劑 之 一 。 有機 化合物 中 ， 若 有 - OH 接 在 熱情 變色秀 苯環 上 就 叫 酚 ， 酚 有 極 弱 的 酸性 ， 弱 到 酸鹼 指示劑 檢驗 不 出來 的 程度 ， 唯有 在 化學 反應 中 扮演 酸 的 角色 。