籠 點心 ， 肉餡兒 的 ， 蟹肉 餡兒 的 ， 筍肉 餡兒 的 且 不用說 ， 最 可口 的 是 菜包子菜 燒賣 ， 還 有 乾菜 包子 。 菜 選 那 最 嫩 的 ， 剁成 泥 ， 加 一點兒 糖 一點兒 油 ， 蒸 得 白生生 的 ， 熱騰騰 的 ， 到 口 輕鬆 地 化去 ， 留下 一絲兒 餘味 。 乾菜 也 是 切碎 ， 也 是 加 一點兒 糖 和 油 ， 燥濕 恰到好處 ； 細細 地 咬嚼 ， 可以 嚼出 一點 橄欖 般 的 回味 來 。 」 登峰 造極 淮揚菜 大煮 干絲 是 淮揚菜 刀工 的 代表作 。 淮揚菜 是 中國 菜 中文化 內涵 最 豐足 的 菜系 。 探索 淮揚 烹飪 ， 可以 追溯到 春秋 ， 但是 直到 明 清 兩 代 ， 由於 鹽商 的 窮極 奢華 ， 食 不 厭 精 ， 膾 不 厭 細 ， 淮揚菜 才 發展到 登峰造極 ， 型成 獨特 的 風格 和 體系 。 明 清 時期 揚州 鹽業 繁榮 ， 漕運 總督 常駐 淮安 ， 鹽務 衙門 設 於 揚州 ， 八方 輻輳 ， 帆牆 林立 ， 商賈 群集 ， 文士 如雲 ， 經濟 、 文化 高度 發食飲。 」 由於 這 種 特殊 的 歷史 背景 和 經濟 地位 ， 使得 淮揚 飲食 文化 根基 之 深厚 ， 海內 無出其右 。 淮揚菜 中 一 大 批 經典 名 菜 ， 如 摸刺刀魚 、 馬鞍橋 、 湯包 、 三 套鴨 、 大煮 干絲 … … 也 就 在 這 個 時期 湧上 餐桌 。 《 揚州 畫舫錄 》 記載 ： 「 烹飪 之 技家 庖 最 勝 。 如 吳一山 炒 豆腐 、 田雁門 走 炸雞 、 江鄭堂 十 樣 豬頭 、 汪南溪 拌 鱘鰉 、 施胖子 梨絲 炒達 ， 淮揚菜 萃取 各 地 烹調 精華 ， 秉持 「 精挑細作 ， 助味 而 不 奪真 」 的 淮揚 飲食 文化 精神 ， 不僅 發展出 刀功 、 火功 都 令 人 驚歎 的 廚藝 ， 並且 醞釀出 「 清鮮 平和 ， 濃淳 兼備 ， 鹹甜 適度 ， 南北 皆宜 」 的 特色 。 加上 康熙 、 乾隆 六 次 南巡 ， 淮揚菜 接駕 更 是 盛況 空前 ， 珍饈 百出 。 根據 李斗 所 著 的 《 揚州 畫舫錄 》 記載 ： 「 上 買賣街 前後 寺觀 皆 為 大 廚房 ， 以 備 上司 百官司 飲食 文化 陽春麵 看似 簡單 其實 是 最 難 做好 的 一 碗 麵 。 肉 、 張四 回子 全羊 、 汪銀山 沒骨魚 、 汪文蜜 螯餅 、 管大 骨頭湯 、 孔訒庵 螃蟹麵 、 文思 和尚 豆腐 、 小山 和尚 馬鞍橋 、 風味 皆 致 絕勝。 」 淮揚菜 的 特色 正 是 由 它 獨特 的 地域 、 物產 、 歷史 、 風俗 、 政治 經濟 、 人文 等 多方面 的 因素 作用 而 成 。 後人 批評 淮揚菜 ， 常用 「 貴 」 字 。 這 與 兩淮 鹽商 、 漕運 官員 奢華 的 飲食 消費 不無 關係 ， 但 這 也 是 淮揚菜 得雅 、 菜餚 細緻 、 選 料 精嚴 、 食器 精美 風格 ， 也 就 成為 淮揚菜 的 特色 。 揚州 「 春 有 刀 鱭 ， 夏 有 ?
 
鰣 ， 秋 有 蟹鴨 ， 冬 有野 的 淮揚菜 提供 了 最佳 的 食材 基礎 。 淮揚菜 不僅 對 每 道 菜 的 食材 都 有 嚴格 要求 ， 烹調 更 充分 發揮 每 一 種 食材 的 特點 。 淮揚菜 的 刀工 精細 、 菜餚 形態 美觀 ， 堪稱 一絕 。 一 塊 厚 二 公分 左右 的 方干 ， 能 片成 十三 片 薄片 ， 干絲 的 粗細 不 超過 火材棒 。 冷盤 的 拼擺 手法 要求 極 高 。 扇面 三 拼 ， 要訣 只有 「 抽縫 」 、 「 扇面 」 、 「 疊角 」 六 個 字 ， 但 以 日益 精進 的 一 大 原因 。 徐謙芳 《 揚州 風土 記略 》 說 ： 「 揚州 土著 ， 多 以 鹽務 為生 ， 習於 浮華 ， 精於 餚 饌 ， 故 揚州 筵席 各 地 馳名 ， 而 點心 製法 極 精 ， 湯包 、 油糕 尤 擅名 一時 。 」 鹽商 和 鹽官 經常 飲宴 酬酢 形成 的 環境 典難度 極 大 。 精細 的 刀工 ， 嫺熟 的 拼擺 ， 加上 精緻 的 色彩 搭配 ， 使得 淮揚菜 如同 精雕細琢 的 藝術品 。 注重 本味 ， 清淡 適口 更 是 淮揚 烹調 本色 。 淮揚菜 既有 南方 的 鮮 、 脆 、 嫩 特色 ， 又 融合 了 北方 的 鹹 、 色 、 濃 特 登峰 造極 淮揚 菜蔬 」 ， 一 年 四 季 時鮮 珍味 不斷 。 因為 淮揚菜 有 「 鮮活 食材 為主 ， 選料 嚴格 」 的 先天 條件 。 所以 ， 淮揚菜 的 原料 以 時鮮 為主 ， 這 也 為 在 烹法 上 擅長 燉燜 ， 調味 注重 本味 蘆蒿 是 江南 特有 的 蔬菜 。 黃橋 燒餅 也 是 揚州 美食 之 一 。 揚州 的 菱角殼 薄 而 香甜 。 九里香 ， 揚州 特有 的 瓜子 。 飲食 文化 拆燴 鰱魚 頭嫩 似 豆腐 。 熟爛 黏稱 的 燒扒 整 豬頭 。 登峰 造極 淮揚菜 細嫩 到 入口 即 化 的 清燉 蟹粉 獅子頭 。 飯 之 甘 ， 在 百 味 之上 ； 知味 者 ， 遇好 飯 不必 用菜 。 — — 袁枚 《 隨園 食單 》 揚州 是 揚州 炒飯 的 發源地 。 西元 前 486年 ， 吳王夫 差 開邗溝 貫通 江淮 。 揚州 航運業 從此 逐步 發展 。 魏 晉 南北朝 時期 ， 廣陵 （ 今 揚州 ） 船民 創造 了 方便 、 價廉 、 耐饑 的 蛋炒飯 。 此 飯 很 快 傳至 中原 。 隋代 ， 越國 公楊素 創製 了 碎金飯 。 隋煬帝 的 尚食長 謝楓 著 《 食經 》 ， 開列 了 五十三 道 菜餚 ， 其中 就 有 碎金飯 。 隋 煬帝 三幸 揚州 。 碎金飯 是 他 喜食 的 菜餚 之 一 。 明代 ， 揚州 民間 廚師 在 炒飯 中 增加 配料 ， 形成 了 揚州 炒飯 的 雛型 。 清 嘉慶 年間 ， 汀州 伊秉綬 任官 揚州 。 他 在 揚州 寓所 黃氏園 （ 今 四 橋 煙雨樓 一帶 ） ， 經常 舉行 詩文 酒會 ， 揚州 炒飯 成為 酒會 的 一 道 佳餚 。 伊氏 揚州 炒飯 在 蔥油 蛋 炒飯 的 基礎 上 ， 加上 蝦仁 、 瘦肉丁 等等 ， 味美逾恒 。 伊秉綬 後來 丁 父憂 罷官 歸 汀州 。 這 種 炒飯 的 做法 傳至 閩 粵 等 地 。 南方人 稱 之 為 《 揚州 炒飯 》 （ 據說 伊府麵 也 是 他 創造 的 ） 。 正宗 的 揚州 炒飯 ， 有 「 金裹銀 」 、 「 月牙白 」 和 「 三 香 碎金 」 等 幾 種 名目 ， 其中 以 「 三 香 碎金 」 最為 精采 。 做 三香 碎金 炒飯 必須 準備 的 配料 有 干貝 、 烏參 、 湖蝦仁 、 火腿 、 雞腿 、 鮮筍 、 花菇 、 青豆 等 八 種 。 這些 配料 先 分別 切成 丁 ， 其中 湖蝦仁 還要 單獨 炒 過 ， 其他 幾 種 配料 則 入 高湯 燒入味 。 然後 將 雞蛋 入 油鍋 翻炒 ， 待 蛋液 在 油鍋 裡 成形 後 ， 加入 米飯 、 鹽 和 蔥花 ， 並 於 大火 上 不斷 翻炒 。 這 當中 要 分 兩 次 將 已經 入味 的 配料 和 蝦仁 倒進 鍋