妙 在 刀功 。 刀 要 從 特製 的 弧形 削刀 。 操作 時 左手 托住 揉好 的 麵團 ， 右手 持刀 ， 手腕 要 靈 ， 出力 要平 ， 用力 要 勻 ， 對著 湯鍋 ， 嚓 、 嚓 、 嚓 ， 一 刀 接 一 刀 ， 削出 的 麵葉兒 ， 一 葉 連 一 葉 ， 恰似 流星 趕 月 ， 在 空中 劃出 一 道 弧形 白線 ， 麵葉 落入 湯鍋 ， 湯滾面 翻 ， 又 象 銀魚 戲水 ， 非常 好看 ， 高明 的 廚師 ， 每 分鐘 能 削 二百 刀 左右 ， 每 片 麵葉 的 長度 ， 都 是 六 寸 。 吃 麵 前 ， 能夠 參觀 廚師 削 麵 ， 無異於 欣賞 一 次 藝術 表演 。 刀削麵 的 澆頭 （ 調味料 ） ， 也 多 種 多樣 的 ， 有 番茄 雞蛋 、 炸醬 、 羊肉湯 、 金針 木耳 雞蛋 打 鹵 等 ， 並 配上 黃瓜絲 、 韭菜花 、 綠豆芽 、 煮 黃豆 、 青蒜 末 等 應時 鮮 蔬 ， 再 滴上 老陳醋 ， 十分 可口 。 拉麵拉麵 ， 又 叫 抻麵 ， 拉麵 何時 傳入 山西 或是 本來 就 由 山西 土生土長 ， 已經 無從 考究 。 但 山西 人 善於 製作 拉麵 和 普遍 愛 吃 拉麵 的 習慣 ， 卻 是 外地人 不能 相比 的 。 至今 晉中 、 晉北 一帶 ， 仍然 保留 著 婚嫁 用 拉麵 待客 、 生日 用 拉麵 飲食 文化 到 了 五臺山 不妨 試試 台蘑 削麵 。 刀削面 是 最 廣為 人 知 的 山西 麵食 。 大同 二板 削面 以 大 塊 肥肉 ， 標面 浮 著 一 層 油 聞名 。 新 開幕 的 東方 削面 ， 以 西式 快餐 的 經營 方式 經營 刀削面 ， 口味 較為 清淡 ， 在 大同 頗 受 歡迎 。 祝壽 的 傳統 習慣 。 拉麵 ， 一般 的 配料 標準 是 ： 標準粉 五 斤 ， 兌 水 三 斤 至 三 斤 二 兩 （ 冬增 夏減 ） ， 食鹽 一 錢 五 分 ， 鹼麵 五 錢 左右 。 和 麵 時 打出 麵穗 ， 揉成 麵團 ， 兌 水 紮軟 ， 醒 半 小時 後 ， 加 鹼水 揉勻 ， 然後 慢慢 揉成 長條 ， 合攏 旋成 麻花形 ， 如此 反復 多 次 達到 粗細 均勻 時 ， 放 在 案板 上 用 麵粉 滾勻 ， 去掉 兩 頭 ， 雙手 各 執 一 端 ， 上下 抖動 ， 用力 抻拉 ， 拉開 ， 併攏 ， 再 拉開 ， 再 併攏 。 一般 拉成 六十四 根 為宜 。 下鍋 時 ， 一手 執 兩 頭 ， 一手 釣 中間 ， 掐去 頭尾 ， 落水 煮熟 撈出 澆上 澆頭 即 成 。 拉麵拉 七 扣 為 大拉麵 ， 九 扣 以上 便 稱為 龍鬚麵 。 手藝 好 的 大師傅 ， 一 分 多 鐘 能 拉伸 十二 扣 ， 拉出 細若 銀絲 的 四千零九十二 根 麵條 ， 讓 人 目瞪口呆 ， 拍案 叫 絕。 晉南 一帶 老百姓 將 和好 的 麵 分成 一 、 二 兩 的 小 塊 ， 隨時 拉伸入 鍋 ， 寬薄 軟筋 ， 稱為 小 扯面 。 黃糕 晉 北 麵食 中 ， 黃糕 可能 是 最 特別 的 ， 山西 大 面積 的 丘陵 半 坡地 ， 較 適宜 抗旱性 強 的 黍子 生長 。 黍子 去 皮 就 是 黃米 ， 黃米 可以 做粥 ， 包 粽子 ， 但是 最 細緻 的 是 磨成 粉 做成 黃糕 。 黃糕 通常 蒸好 之後 用 手 扯成 小 塊 沾 肉湯 吃 。 更 講究 的 是 黃糕 包上 紅糖 、 棗泥餡 油炸 作成 油糕 。 一般 日子 人們 不 吃 油糕 ， 只有 在 婚喪喜慶 、 生日 、 宴客 時 才 吃 。 大同 民間 有 一 句 俗語 “ 三十 里 的 攸麵 、 四十 里 的 糕” ， 意思 是 “ 吃 了 攸麵 三十 里 不 餓 ， 吃 了 黃糕 四十 里 不 餓” 。 除了 這些 正餐類 的 麵食 之外 ， 山西 還 有 不少 美味 的 特色 小吃 。 特色 小吃 石子餅 ： 用 油 和 麵 ， 將 碾薄 的 麵餅 放 在 小炒鍋 中 已經 加熱 的 石子 上 ， 慢火 烤熟 ， 自然 形成 凸凹不平 的 疤痕 ， 因而 得名 。 碗托 ： 是 山西 的 另 一 種 風味 小吃 。 有 白麵 碗托 和 蕎面 碗托 兩 種 ， 有點 像 台灣 的 碗粿 ， 吃 的 時候 刀 切 ， 或者 撓爪 ， 切成 條狀 ， 澆上 蒜醋 調味 ， 或者 冷食 ， 或是 油炒 熱 吃 ， 柔滑 爽口 、 味美 異常 。 蕎麵 河撈 ： 蕎麵 用 溫水 加 生 石灰水 和好 ， 上河 撈床 壓入 開水鍋 中 煮熟 ， 撈入 兌好 鹽醋 的 湯 裡 ， 澆上 羊肉臊子 （ 類似 台灣 的 肉燥 ） ， 加 點 陳醋 ， 香味 濃郁 ， 口山西麵食冠 天下 三十 里 的 攸麵 ， 四十 里 的 糕 。 石子餅 剛 出爐 的 時候 酥脆 而且 散發 著 芝麻香 。 感 柔韌 ， 遠近 聞名 。 羊 雜割 ： 將 羊肉 漂洗 乾淨 燉爛 切碎 ， 配 湯 下鍋 ， 再 加入 蓧面 魚魚 、 粉絲 、 白菜 等 佐以 辣油 陳醋 等 調味品 ， 獨具 風味 。 涼粉 ： 分佈 最 廣 的 消夏 小吃 ， 多 用 豆粉 和 山藥粉 製作 。 或 攤薄成 卷 、 或 裝 盆 成 托 ， 用 撓勺 扒條 、 加 鹽醋 、 蒜蓉 、 芥末 食用 ， 辛香 入 肺 ， 清涼 氣爽 。 地皮菜 ： 連續 陰雨 之後 ， 樹林 草叢 的 地面 上 ， 除 野生 蘑菇 外 ， 還 有 一 種 黑色 的 象紫菜 一樣 的 菌類 ， 俗稱 “地 皮菜” 、 “ 地骨 龍” ， 乘 雨 揀回 ， 洗淨 後 鹽醋 拌食 、 或 晾乾 制 餡 ， 味美 絕佳 。 頭腦 ： 太原 清和元 頭腦 ， 是 用 羊肉 、 羊髓 、 酒糟 、 煨麵 、 藕根 、 長山藥 、 黃 ?
 
、 良姜 八 宗 物品 混合 煮成 的 不 稠 不 稀 的 湯 ， 故 又 稱作為 八珍湯 。 在 吃 頭腦 時 ， 還要 佐以 醃 韭菜 ， 作為 藥引 。 頭腦 實際 上 是 一 種 滋補 食品 。 太原 的 頭腦 是 明 末 清 初 反清 志士 傅山 發明 的 ； 傅山字 青主 ， 太原人 ， 在 明朝 滅亡 之後 ， 傅山 堅決 不 屈服 ， 一生 奔波 於 抗清 的 事業 ， 據說 頭腦 是 當年 傅山 為了 孝敬 母親 而 親自 調配 的 配方 。 羊肉味 甘性 熱 ， 補虛 開胃 ； 藕根清 飲食 文化 涼拌 碗托 。 沙棘汁 ， 長山 藥汁 都 是 山西 的 特產 。 羊 雜 割 便宜 又 管飽 。 雞蛋 韭菜 炒 地 皮菜 。 大同 渾源 的 涼粉 ， 口感 滑溜 ， 微 酸 微 辣 ， 非常 順口 。 熱 化痰 ； 山藥 補脾 除濕 ； 黃 ?
 
味甘 性 溫 ， 補脾 健肺 ； 良薑味 辛性 熱 ， 溫中下 氣 ， 暖胃 消食 。 這些 配合 在一起 ， 組成 了 溫補 不 膩 ， 清薄 可口 的 藥餌 。 多 年 來 ， 太原人 總是 清晨 起來 喝 一 碗 頭腦 ， 既 充饑 活血 ， 又 有 滋補 之 效 。 山西 的 調味品 之中 ， 首 區 一 指 的 就 是 醋 。 清徐 的 老陳醋