一 菜 一點 裡 蘊藏 的 文化 深度 與 生活 智慧 。 飲食 文化 魯菜 — 京菜 之 源 飲食 文化 乾燒 也 是 魯菜 的 傳統 技法 。 魯菜 是 中國 北方 最 主要 的 菜系 ， 覆蓋面 廣 ， 影響 極 大 ， 自 宋朝 以來 就 是 所謂 “ 北食” 的 代表作 。 對 北京 烹調 廚藝 的 發展 影響 非常 深遠 ， 也 是 北京 風味 的 重要 基礎 。 魯菜 的 歷史 悠久 ， 是 中國 飲食 文化 的 重要 組成 部分 ， 中國 四 大 菜系 之 一 ， 以 鹹 、 鮮 、 脆 、 嫩 ， 風味 獨特 、 製作 精細 著稱 。 魯菜 常用 的 烹調 技法 以 “ 爆 、 炒 、 燒 、 塌” 最 有 特色 。 爆瞬間 完成 ， 清爽 不 膩 ； 燒 有 紅燒 、 白燒 ， 著名 的 “九 轉 大腸” 就 是 燒菜 的 代表 ； “ 塌” 是 山東 獨有 烹調 方法 ， 主料 先 用 調味料 醃漬 入味 或 夾入 餡心 ， 再 沾粉 或 掛糊 ， 兩 面 塌 煎成 金黃色 。 放入 調料 或 清湯 ， 慢火 熬盡 湯汁 ， 使 之 浸入 主料 ， 增加 鮮味 。 山東 廣為 流傳 的 鍋塌 豆腐 、 鍋塌 菠菜 等 ， 都 是 久 為 人們 所 樂道 的 傳統 名 菜 。 魯菜 何時 進入 北京師 ， 現在 已經 難以 考證 。 但是 根據 相關 資料 ， 魯菜 進京 ， 至少 已經 有 四五百 年 歷史 ， 例如 以 經營 魯菜 著稱 的 同和居 飯莊 ， 就 開業 于清道光 二年 （ A .
 
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1822 ） 。 到 清 末 民初 ， 山東菜 在 京師 已經 如日中天 ， 過去 北京 最 著名 的 飯館 ， “八 大樓 ” 、 “ 八 大居” 絕大部分 都 經營 魯菜 ， 其中 最 大 的 會賢堂 飯莊 、 東興樓 飯莊 ， 也 都 開業 於 清朝 末年 。 剛 開始 進入 京師 的 山東菜 ， 大多 是 小餐館 和 小 海鮮店 。 經營 濟南 風味 的 稱為 “濟 南 幫” 或 “魯 中 幫” ； 經營 膠東 風味 的 稱為 “膠 東 幫” 或 “ 福山 幫” 。 由於 魯菜 適應 華北 口味 ， 當時 北京 又 以 北方人 居多 ， 所以 ， 魯菜 一 進入 北京 就 受到 了 歡迎 。 此外 ， 山東人 又 善於 經營 餐飲業 ， 很 快 就 傾倒 北京 老饕 ， 並且 進入 御膳房 。 “滿漢全席” 中 的 “漢 席” ， 其實 主要 就是 山東菜 。 魯菜 原本 就 與 河南 菜系 出同源 ， 同屬 正統 中原 宮廷 菜系 ， 進京 數百 年 來 ， 又 久 為 官場 享用 ， 高官 巨賈 既 講究 吃 ， 又 最 吃得起 ， 幾經 調教 之後 ， 選料 精細 不惜 成本 ， 應用 多 種 烹調 方法 ， 顯示出 集大成 的 雍容 大度 。 講究 真材 實料 ， 豐盛 實惠 ， 堂堂正正 而 不 走 偏鋒 ， 展現出 大方 高貴 的 氣度 。 今天 ， 魯菜 在 北京 仍然 是 高貴 的 菜系 ， 八 大樓 之中 著名 的 東興樓 仍然 在 簋街 上 營業 ， 萃華樓 則 在 王府井 步行街 的 北邊 ； 西單 附近 的 同和居 還是 可以 嚐到 著名 的 “三不 沾” 。 脫胎 自 八 大樓 中 之 新豐樓 的 豐澤園 ， 更 是 今天 北京 頂尖 的 餐廳 之 一 。 魯菜 ── 京菜 之 源 九 轉 肥腸 正 是 純正 的 濟南 風味 。 醬爆 是 魯菜 的 代表作 。 山東 章丘 的 大蔥 品質 冠於 全 國 ， 蔥油 也 是 魯菜 的 特色 。 北京 烤鴨 如果 真 要 選出 一 道 代表 北京 的 名 菜 ， 恐怕 也 只有 北京 烤鴨 能夠 當之無愧 ！ 北京 烤鴨 雖然 是 從 南京 傳過來 的 ， 不過 在 明朝 萬曆 年間 內監 劉若愚 的 《 酌中志 》 就 已經 把 它 列為 北京 “ 本 地 ”菜 了 。 北京 烤鴨 是 在 明朝 永樂帝 遷都 北京 時 ， 由 南京 傳到 北京 來 的 “ 燜爐 烤鴨 ” ， 最早 稱為 “ 金陵 烤鴨 已經 算是 北京 的 代表 菜色 。 飲食 文化 烤鴨” 。 明代 《 菊隱記聞 》 裡 就 記載 ： “ 前門橋 東陳 內官家 首飾 ， 雙塔寺 李家冠帽 ， 大 柵欄 宋家靴 ， 順 成門 大街 劉家冷 淘面 ， 米市口 便宜坊 烤鴨 ， 皆 著名 一時 。 ” 便宜坊 是 北京 唯一 保持 傳統 燜爐 烤鴨 廚藝 的 老店 ， 憑著 一 道 燜爐 烤鴨 ， 造就 了 便宜坊 五百九十 年 的 驚人 歷史 ！ 便宜坊 雖然 沒有 全 聚德 出名 ， 但是 燜爐 烤鴨 比 明爐 烤鴨 ， 要 更 有 特色 ， 難度 也 更 高 。 燜爐 也 稱為 地爐 ， 爐身 以 磚 砌成 ， 大小 約 一 立方公尺 。 燜烤 鴨子 之前 ， 先 用 高梁杆 ， 玉米杆 生火 ， 將 爐膛 內 的 溫度 燒到 合適 ， 然後 將 炭火 完全 移出 ， 再 將 收拾好 的 鴨子 掛進去 ， 把 爐門 嚴密 封緊 。 讓 鴨子 在 高溫 的 燜爐 裡 慢慢 烤熟 。 燜爐 用 的 是 暗火 ， 難度片 鴨子 得 中規中矩 ， 皮肉 分開 。 除了 夾 單餅 吃 ， 也 可以 夾 空心 燒餅 。 鴨子 的 其他 部分 也 得 做成 不同 的 鴨菜 。 高 ， 廚師 必須 掌握好 爐 內 的 溫度 。 掛爐 用 的 是 明火 燒烤 ， 相對 容易 掌握 。 燜爐 烤鴨 由於 烤 的 時候 不 見 明火 ， 燜烤 過程 受 熱 均勻 ， 密閉 空間 使得 油脂 和 水分 消耗 少 ， 鴨子 烤成 之後 色澤 紅亮 ； 外皮酥 ， 入口 即 化 ， 內層 嫩 ， 水分 不 流失 ， 更為 鮮美 可口 。 米市口 便宜坊 創業 於 明朝 永樂 年間 ； 鮮魚口 便宜坊 則 創業 於 清 咸豐 五年 （ A .
 
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1855 ） 。 根據 清 《 都門 瑣記 》 記載 ， 當時 的 宴會 “席 之 必 以 全 鴨 為 主菜 ， 著名為 便宜坊 。 ” 從 軍閥 混戰 至 抗日 戰爭 時期 ， 米市 胡同 便宜坊 逐漸 沒落 ， 而 鮮魚口 便宜坊 則 走上 了 繁榮 之 路 。 崇文 門 外 大街 開設 了 便宜坊 新店 ， 同時 經營 山東 風味 菜肴 ， 尤其 是 利用 鴨舌 、 鴨掌 、 鴨腸 、 鴨胗 、 鴨肝 、 鴨 翅膀 、 鴨心 製作 的 全鴨席 更 是 便宜坊 的 另 一 特色 。 例如 芫爆鴨 四寶 、 金魚鴨掌 、 雙作 鴨心卷 、 果仁 鴨肝 等 都 是 代表作 。 涮羊肉 北京 烤鴨 ‧ 涮羊 肉肪 組成 。 小三岔 ： 連接 上腦 至 髖骨 根部 的 部位 ， 一 條 形似 扁擔 的 肌肉 磨襠 ： 和 黃瓜條 相連 ， 包裹 股骨 和 肌肉 。 立秋 之後 到 下 一 年 的 端午 之前 是 涮羊肉 旺季 。 涮羊肉 可 不 是 什麼 部位 都 能 涮 ， 講究 吃“ 磨襠” 、 “上 腦” 、 “ 黃瓜 條” 和 “ 大三岔” 、 “ 小 三 岔” ； 這些 部位 的 肉 ， 只 占 一 頭 羊淨肉 的 35％ ～ 40％ 。 上腦 ： 脖頭 至 下數 第三 根 肋骨 處 ， 包裹 脊骨 的 兩 條 肌肉 。 上腦肉 有 個 特點 ， 肌肉 中 包含 著 微量 脂肪 ， 肉片 切出來 ， 帶有 大理石狀 天然 花紋 ， 就 像 日本 的 松阪 牛肉 ， 是 最 高級 的 部位