。 沒有 資料 顯示 ， 當局 如何 回應 何啟 ； 惟 眾所周知 ， 小販 如同 野草 ， 春風 一 吹草 又 生 。 還是 羅文錦 有 見識 ， 深諳 有 供有求 乃 天經地義 ， 所謂 「 禁 得 一時 ， 也 不能 禁 一 世 」 。 及至 一九四零年代 ， 軍塢 的 其中 一 個 出入口 皇后大道 東門 外 最為 熱鬧 ， 集結 了 大大小小 大牌檔 數目 甚多 ， 午膳 時間 把 兩 旁 行人道 擠 得 水洩不通 ， 連 來往 車輛 也 受 影響 。 警方 曾 多 次 派員 掃蕩 ， 但 情況 猶如 「 麻鷹 捉 雞仔 」 ， 警方 驅趕 期間 ， 大牌檔 如 鳥獸散 ， 警伯 剛 一 收隊 ， 大牌檔 又 從 四方八面 蜂擁 而 至 。 第三 章 ?
 
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在 深 水 ?
 
警署 開 大牌檔 廉價 用餐 與 薄利多銷 大牌檔 的 優勢 之 一 是 便宜 ， 「 大 件夾 抵食 」 是 最 原始 的 銷售 伎倆 之 一 ， 遑論 是 戰前 一九四零年代 或 戰後 工業 開始 起飛 的 日子 （ 表 3.2 ） ， 在 大牌檔 吃 一 頓 飯 不過 數 仙 至 兩三 毫， 相較 當年 的 物價 指數 肯定 屬於 「 低水 」 。 平價餐 的 主要 主顧 是 草根 階層 ， 他們 佔去 社會 總人口 的 絕大多數 ， 「 餐 搵 餐食 餐 餐清 」 是 這 個 階層 的 寫照 ， 手頭 銀根 拮据 ， 沒有 多 大 奢求 ， 但 求 溫飽 ， 過 得 一 天 得 一 天 。 在 這 種 社會 背景 下 ， 以 平價 取勝 的 大牌檔 應運 擴展 ， 只要 社會 還 有 低下 階層 ， 大牌檔 可 說 是 「 長 做 長有 」 。 表 3.21941 及 1959年 持 牌 大牌檔 食物 售價 （ 以 港元仙 為 單位 ） 項目 1941年 1959年 咖啡 3 - 523 麵包 212 粥 510 白飯 314 碟頭飯 3-1031 麵 4- 1522 湯 ／16 食物 ＃／15 飲品 12 - 1320 資料 來源 ： 1941 及 1959年 數字 分別 來自 政府 檔案處 文件 HKRS 334-1-8 ( A ) 及 HKRS438-1-8 。 註 ：1941 及 1959年 數字 分別 截至 9月 30日 及 10月 ； 1941年 的 售價 取自 西營盤 、 灣仔 、 東區 ， 1959年 的 則 為 全 港 一千二百一十二 檔 大牌檔 的 平均價 。 ＃ 沒有 註明 何 種 食物 。 雖 謂 「 低水 」 ， 大牌檔 檔主 深諳 薄利多銷 的 道理 ， 是故 食客 亦 源源不絕 ， 財源 滾滾 來 。 根據 市政局 1959年 的 一 份 文件 顯示 ， 粥檔 是 芸芸 大牌檔 中 最 受 歡迎 的 ，有 粥檔 錄得 每日 食客量 八百 人 之多 ， 如同 車輪 轉 。 旺丁 兼 旺財 ， 每日 營業額 為 七百 元 ， 文件 沒有 清楚 交代 粥檔 扣除 食材 開支 後 的 淨收益 ， 不過 參照 文件 ， 按 最 高 收益 的 飯檔 ， 每 日 利潤 八十 元 估算 ， 粥檔 利潤 應 相若 ， 甚或 有過之而無不及 。 原因 是 兩者 平均 售價 僅 相差 四 仙 ， 而 粥 又 是 三餐皆合 。 晨 早 來 一 碗 熱騰騰 的 生滾粥 有助 清 腸胃 ， 怕 午後 吃 得過 飽 睡魔 急召 ， 也 可 來 一 碗 粥 。 同 一 道理 若 晚間 不 欲 過 飽 ， 有礙 消化 ， 大可 「 落街 食碗粥 」 。 再者 ， 粥品 每 多 配 腸粉油器 如 炸油條 及 牛 ?
 
酥 ， 埋單 計數 並 不見得 較 碟頭飯 相宜 。 最後 一點 不得不 提 ， 早年 香港 社會 貧困 ， 晚間 出外 用膳 相對 今天 並 不 普及 ， 而 午膳 時間 匆匆 ， 未及 來碟 小炒 慢慢 咀嚼 。 歸結 到底 只有 粥檔 能 由 早開 到 晚， 或者 最 起碼 經營 早市 及 午市 ， 經營 時間 較 長 ， 「 搵 真銀 」 的 機會 相較 飯檔 為 高 ， 自 不在話下 。 按 此 推算 ， 每 月 收益 達 二千多 元 左右 ， 不過 卻 不 是 全數 歸檔主 所有 ， 還 得 扣除 員工 薪金 ， 甚或 租檔 租金 ， 所 剩 約 為 數百 元 ， 惟 仍 較諸 一般 打工仔 為 高 （ 詳見 第六 章 ） 。 同 一 份 文件 又 顯示 ， 接近 一成 的 大牌檔 是 由 一 名 檔販 （ one man band ） 獨力 一手 一 腳 經營 的 ， 逾 八成 聘 有 一 至 兩 名 助手 ， 最後 一成 則 有 三 至 六 名 的 助手 從旁 協助 。 如是 看 ， 絕大部份 僅 聘有 一 至 兩 名 助手 ， 扣除 薪金 支出 ， 每 檔 約 有 數百 元 純利 ， 較諸 其他 小販 攤檔 為 高 。 且看 1956年 中 ， 在 社會局 安排 下 在 佐敦道 碼頭 當 報販 的 麻瘋病 康復 者 阿祥 為 例 ， 每 日 平均 淨收入 為 八 元 ， 月 計 二百四十 元 。 縱使 將 通脹 計算 在 內， 1959年 時 阿祥 的 收入 應當 維持 在 三百 元 以內 ， 顯 無法 與 大牌檔 檔販 比擬 （ 莊玉惜 ， 2010 ） 。 同樣 ， 大牌檔 檔販 的 收入 也 較諸 非 技術 工人 或 低 技術 工人 為 高 ， 怪不得 總是 有 人 「 漏夜 趕科場 」 ， 第三 章 ?
 
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在 深 水 ?
 
警署 開 大牌檔 千方百計 申請 大牌 檔牌照 （ 詳見 第六 章 ） 。 據 資料 顯示 ， 每 日 收益 最 低 的 是 茶檔 ， 僅 一 元 而已 ， 即月 入 三十 元 左右 。 在 這裡 必須 要 留心 ， 該 份 文件 並 沒有 標明 各 檔 （ 不論 利潤 多寡 ） 的 營業 時間 ？ 聘用 多少 名 助手 ？ 具體 售賣 的 食品 及 其 售價 ？ 一切 只 作 參考 之 用 。 立法局 議員 羅文錦 大 律師 ， 早 在 一九三零年代 給 當年 的 市政局 主席 杜德 講解 「 需求 與 供應 」 的 理論 ， 重重 複複 表示 如果 市場 需要 四千 檔 小販檔 ， 供應 卻 只 有 二千 ， 自然而然 ， 有 人 充當 勇夫 自告奮勇 填充 這 空隙 。 需求 與 供應 掛上 ?
 
， 兩 者 如同 雙生子 ， 如影隨形 。 直至 某 天 ， 顧客 的 需求 都 滿足 了 ， 新 加入 市場 的 小販 無從 在 飽和點 中 找到 立足點 ， 這 時候 亦 再 沒有 人 爭相 加入 ， 才 有望 小販 數目 減少 。 大牌檔 的 需求 與 供應 ， 離 不 開 時代 的 特性 。 踏入 一九五零年代 中期 ， 當局 再 容不下 大牌檔 「 百花齊放 」 的 局面 ─ 街頭 一 檔 、 轉角 二三 檔 、 路 中 又 有 一 檔 ， 如 野花 般 到處 亂開 ，煞 難看 的 。 三 ： 混亂 凌亂 全 是 大牌檔 的 錯 大牌檔 在 街頭 經營 的 矛盾 再次 凸顯 。 那 個 年頭 ， 逃港 難民 數目 節節上升 ， 南下 難民 的 吃飯 不能 置諸不理 ， 更 要 負上 道義 責任 安置 曾 在 各 類 軍事 設施 如 軍塢 等 工作 的 下崗 工人 ， 又 要 照顧 在 抗戰 時 冒 著 生命 危險 跑上 戰線 當 特務 的 一 界 市井 ， 市政局 挖空心思 ， 想 方 設法 開闢 攤位 ， 增發 小販 牌照 ， 連 一直 克制 小心 簽發 的 大牌 檔牌 也 不例外 。 根據 資料 顯示 ， 起碼 有 十六 檔