為 我 、 我 為 人人 」 的 一九六零年代 公映 的 粵語 長片 《 毒手 》 ， 內 有 一 幕 經典 的 大牌檔 場景 ， 吳楚帆 、 張瑛 、 紫羅蓮 等 擁擠 在 檔 前 團團轉 ， 一心一意 經營 大牌檔 ， 為 勞動 階層 送上 「 大 件 夾 抵食 」 的 飯 ?
 
。 現代 大牌檔 的 佈局 清晰 可 見 ， 其 意義 更 昭昭 可 見 （ 詳見 第二 章 談到 碧街 大牌檔 違反 為 普羅 階層 服務 的 發牌 原則 ） 。 無論 是 雛型 大牌檔 ， 抑或 是 現代 大牌檔 ， 均 有 異曲同工 之 妙 ， 都 是 「 搵餐 晏仔 」 ─ 對 檔販 及 食客 均 具 相同 意義 。 因此 ， 盒 的 形態 萬變 不離 其宗 ， 追求 盡 是 簡單 設計 ， 足以 讓 飢腸轆轆 食客 吃 一 頓 「 快飯 」 而已 ， 故而 每 吋 空間 均 需 物盡其用 。 第一 期 設計 （ 百花齊放期 ） ： 1921年 前 由於 其時 的 小販 一律 受制於 同 一 牌照 條款 的 約束 ， 仍 未 有 俗稱 「 大牌 」 的 固定 攤販牌 及 「 小牌 」 的 流動牌 之 分 ， 首 批 領取 固定 攤販牌 的 大牌檔 仍 未 誕生 ， 是故 牌照 絕無 針對性 ， 只是 在 原則 上 作出 規管 ， 僅 因應 實際 街頭 環境 判斷 小販 是否 阻街 ， 故此 當局 對 大牌檔 的 規管 亦 相形 鬆散 。 以 發展 滯 後 於 中環 的 灣仔 為 例 ， 顯 較 能 容許 大型 攤檔 的 設立 ； 但 寸金尺土 的 中環 ， 尤其 是 臨近 中環 街市 一帶 的 街道 ， 為 商家 必 爭 之 地 ， 攤檔 須知 有所 收歛 ， 否則 難以 留存 。 正 因為 法例 上 的 不 清晰 ， 同 期 的 大牌檔 往往 因應 具體 所 處 街頭 ， 出現 兩 大 極端 的 規模 ， 而 大牌 檔檔架 的 形態 亦 堪稱 百花齊放 。 基本 上 ， 第一 期 的 大牌檔檔架 全 採 木料 ， 有 完整 的 木盒子 一 個 ， 也 有 由 木板 左堆 右 砌 而 成 的 。 由於 採用 的 盡 是 木材 ， 而 這 時候 的 香港 經濟 尚未 起飛 ， 油漆 又 未 盛行 ， 因此 舉目 所 見 ， 大牌檔 千篇一律 保留 原始 木色 。 （一） 三百 平方 呎 的 天地 標榜 供應 燒 鵝瀨粉 、 魚生鴨粥 、 銀絲 細麵 的 財記 ， 早 於 1900年 左右 便 在 灣仔道 一帶 擺檔 。 其 旁 亦 有 其他 大牌檔 ， 當年 稱 之 為 粥品 或 雲吞茅寮 等等 ， 檔 與 檔 之間 毗連 相通 ， 規模 相當 ， 不 排除 該 處 是 一 條 「 為 食街 」 。 放眼 過去 ， 各 攤檔 均 用 了 竹枝 架設 了 大 片 帳篷 ， 以 財記 為 例 ， 帳篷 下 設有 約 十 張 方型 木 ?
 
， 圍 著 木 ?
 
分別 放 了 四 張 約 半 呎 闊乘 三 呎 長 的 木板凳 ， 整 個 範圍 佔去 二 至 三百 平方呎 左右 ， 儼如 街頭 餐廳 ， 較 楓樹街 的 「 田■ 1900年 左右 ， 位處 灣仔 的 財記 。 （ 鄭寶鴻 先生 提供 ） 第五 章 ?
 
綠色 鐵皮盒 設計 的 演變 野 實驗 」 還要 寬敞 ， 可 說 是 「 無 皇管 」 。 其時 灣仔 方興未艾 ， 市區 未及 開發 ， 有 大型 大牌檔 的 容身 之 所 ； 相反 ， 中環 的 大牌檔 沒有 這麼 幸運 ， 規模 要 小 得多 ， 介乎 固定檔 與 流動檔 之間 ， 佔地 約 在 數十 平方呎 之內 。 （二） ?
 
凳 佈局 只有 少 部份 中環 的 攤檔 置有 木板凳 ， 故 食客 唯有 手 捧 大 碗 ， ?
 
在 路 上 大 口 大口 地 吃 。 相比 之下 ， 財記 的 檔架 正 面向街 ， 「 企檔 」 朝 街 而 站 在 檔架 背面 煮食 ， 而 食 ?
 
則 佈置 在 「 企檔 」 背後 。 每 檔 的 規模 基本 上 由 帳篷 跨度 而 定 ， 位處 單邊 的 攤檔 當然 享有 較多 的 延伸 空間 。 由來已久 ， 大牌檔 的 空間 延伸 ， 以 橫向 為主 。 ?
 
凳 是 其 一 ， 食 ?
 
連綿 數 呎 ， 堪稱 露天 餐廳 ； 上蓋 帆布 乃 其 二 ， 這 與 食 ?
 
的 延伸 息息相關 ； 一 系列 爐頭 及 存放 碗具 和 食材 的 容器 或 工作 ?
 
為 其 三 。 ■ 1910年 左右 的 中環 流動 熟食 檔 。 （ 鄭寶鴻 先生 提供 ） 這 時期 的 大牌檔 所 開設 的 ?凳 全 不能 摺疊 ， 也 不 見 檔架 設有 轆子 ， 若然 每日 均 要 搬走 ， 相當 費時 失事 。 按 此 推論 ， 財記 一帶 的 檔攤 是 長年累月 放 在 原位 ， 晚上 也 不會 搬離 。 這 時候 ， 香港人 少地 多 ， 有 充裕 的 土地 ， 亦 未 有 大規模 的 道路 發展 計劃 ， 故 縱然 龐然 巨物 如 大牌檔 設於 街頭 ， 也 未 見 有礙觀瞻 。 中環 的 街頭 明顯 較 狹窄 ， 該 處 大牌檔 多 處於 半 流動 狀態 ， 檔販 甚少 提供 ?
 
凳 ， 以免 有礙 其 機動性 。 雖 謂 這 類 半 流動式 攤檔 同樣 沒有 加設 轆子 ， 但 只 需 把 串連 兩 頭 小 木盒 的 擔挑 扛上 肩 便 隨處 可 走 ， 靈活 方便 。 而 這 處 的 檔販 雖 同樣 站 在 檔架 背面 煮食 並面 朝 食客 ， 但 其後 根本 容不下 ?
 
凳 ， 可以 想像 整個 攤檔 十分 細小 ， 所 佔 空間 不過 數十 平方呎 而已 。 （三） 平台式 檔身 翻閱 一 張 攝 於 一九一零年代 的 照片 （ 見 前 頁 ） ， 見 中環 的 方型 攤檔 檔架 約 一 呎 多 闊 乘 一 呎 多 長 ， 形態 較 近乎 流動 熟食檔 。 其 高度 介乎 一般 成人 的 膝蓋 與 腰 間 ， 檔 身 上 設 火爐 及 放有 碗碟 ， 總之 爐頭 、 爐具 、 食具 、 食材 統統 被 安置 在 這 小 木箱 內 ， 上架 大 帆布 ， 遮蓋 範圍 約 二三十 平方呎 ， 較諸 財記 的 檔架 ， 儼如 小巫見大巫 。 後者 設有 一 及 腰 高 的 木檔架 ， 約 四 呎 長 乘 兩 呎 闊 ， 其 上 擠滿 了 疊疊 碗碟 ， 餘下 剩給 爐頭 空間 相當 有限 。 按 此 估算 ， 檔架 上 應 只得 一 個 爐頭 ， 顯見 不敷 應用 ， 故此 在 離 檔 三 、 四 呎 位置 的 空地 上 ， 設有 另 一 火爐 ， 上架 小 水煲 ， 作 燒水 之 用 。 （四） 用具 通地 放 在 這 額外 火爐 旁 ， 乍 見 一 架 ， 上 擺有 多 盆 東西 ， 露天 而 放 ， 不 排除 是 食材 。 的 而且 確 ， 檔架 的 有限 空間 已 為 碗碟 所 佔 ， 而 其 上 又 不 見 加設 第五 章 ?
 
綠色 鐵皮盒 設計 的 演變 任何 支架 供 懸掛 食材 ， 惟有 另 覓 地方 了 。 火爐 離 檔 、 食材 露天 存放 ， 根據 三十多 年 後 所 訂立 的 小販 法例 ， 檔販 違規 處處 ； 不過 ， 有