得 四出 疏通 各 大 政府 部門 讓出 僅有 空間 安置 攤檔 。 一 加 一 減扯 個 平手 。 一九五零年代 尾 以降 ， 除 恩恤牌 外 ， 新 大牌檔 牌照 已 不 獲 簽發 ， 及至 一九七零年代 初 推行 社會 福利 制度 後 ， 恩恤牌 的 發放 進一步 收緊 ， 理論 上 持 牌 大牌檔 數目 應 有減無升 ， 實際 上 在 對照 一九六零 及 七零年代 的 數字 時 ， 不期然 發現 一直 徘徊 在 一千三百 檔 左右 ， 估算 原因 在於 工廠區 內 的 大牌檔 「 愈 開 愈 有 」 。 孤立 看 一千三百 檔 這 個 數字 ， 可能 誤以為 這 兩 個 年代 仍 有 千 檔 大牌檔 橫亙 市區 街頭 ， 細看 始 知 為 假象 ， 實際 上 傾斜 地 結集 在 工廠區 ， 從 各 方面 零星 資料 推算 ， 約 四 分 一 至 三分一 分佈 在 各 個 工廠區 ， 觀塘 、 新蒲崗 、 柴灣 、 荃灣 等 。 在 拆解 大牌檔 的 分佈 上 ， 一九六零年代 可以 理解為 分水嶺 ， 其 前 僅有 大小 通衢 為 大牌檔 的 容身 之 所 ， 嗣後 輕工業 的 蓬勃 ， 連帶 工廠區 在 港九 闢建 ， 工人 階級 出現 無疑 為 大牌檔 供應 滔滔 的 客源 。 換句話說 ， 工廠 及 工友 的 存在 與 大牌檔 的 生存空間 環環 緊扣 ， 當 一九八零年代 工廠 大舉 北移 後 所 衍生 的 骨牌 效應 ， 正好 解構 兩 者 的 關係 。 工友 轉營 ， 客源 減縮 ， 大牌檔 風光 不再 ， 街頭 千 檔 的 假象 亦 告 爆破 ， 大牌檔 的 整體 數目 一下子 應聲 而 下 ， 徹底 曝露 其 早 在 普遍 社區 內 不斷 萎縮 的 真象 。 ■ 新興 工廠區 欠缺 食堂 ， 大牌檔 遂 成為 工友 的 最佳 選擇 。 第七 章 ?
 
「 殺檔 」 的 終極 成功 工友 吃飯 難 究竟 工廠區 內 的 大牌檔 為何 及 如何 撐起 大牌檔 的 四 分 一 個 天空 ？ 觸發點 歸究 於 工廠區 內 的 大牌檔 供不應求 ， 自 一九五零年代 尾起 ， 市政局 已經 停止 簽發 新 大牌檔 牌照 ， 以致 當 一九六零年代 工廠 林立之 時 ， 提供 廉價 用餐 的 持 牌 大牌檔 數目 落後 於 市場 需要 ， 讓 無 牌 大牌檔 及 流動 熟食販 有機可乘 ， 於 午膳 時份 充斥 工廠 大廈 外 ， 把 街頭 擠 得 動彈不得 。 這 點 早 引起 市政局 議員 們 的 注視 ， 而 社會 福利 署 署長 陶雅禮 （ A .
 
Todd ） 在 市政局 1965年度 辯論 會議 上 ， 也 禁不住 質疑 市政局 無理 堅守 強硬 的 發牌 政策 ， 漠視 工友 的 吃飯 難題 。 一方面 不 簽發 新 大牌 檔牌照 ， 第二 方面 又 拒絕 合法化 無 牌 熟 食販 等 ， 三 方面 是 廉價 食堂 數目 又 遠遠 低於 市場 需求 。 陶雅禮 提出 應 特事 特辦 ， 急 工友 所 急 ， 想 工友 所 想 ， 先行 緊急 應變 方法 ， 酌情續 簽 牌照 給 遭 勒令 停牌 的 大牌檔 ， 甚或 合法化 部份 無 牌 大牌檔 ， 好 應付 眼前 急需 。 儘管 署長 厲聲 疾呼 ， 當局 充耳不聞 ， 主要 反對 聲音 來自 市政 總署 ， 理由 一串串 ： 大牌檔 衛生 惡劣 、 阻街 、 傳出 陣陣 異味 、 深宵 發出 噪音 等 ， 總之 一無是處 。 1969年 3月 ， 該 署 一 名 主管 衛生 的 助理 署長 出席 市政局 會議 ， 面對 眾議員 的 發牌 要求 ， 仍 臉 不 改容 堅拒 簽發 新 大牌 檔牌照 ： 「 我們 絕不 容忍 不 潔 的 大牌 檔販 販售 食物 ， … … 就算 現存 的 持 牌 大牌檔 也 不見得 符合 最 低 衛生 標準 。 只有 持 牌 食肆 才 足以 符合 衛生 要求 。 」 詎料 這 一 說給 該 署 副署長 黎敦義 揪 個正著 ： 「 那麼 有否 嘗試 提升 無 牌 大牌檔 的 衛生 水平 呢 ？ 」 好 一 個 官腔 ： 「 我們 多 番 努力 向 公眾 灌輸 無 牌 大牌檔 的 不 潔 狀況 ， 但 要 教導 經營 者 遵守 衛生 水平 ， 似乎 是 不可能 的 事 。 」 黎敦義 豈 會 心悅誠服 就此 罷休 ， 乾脆 在 衛生 議題 上 與 助理 署長 糾 ?
 
不休 ： 「 普遍 來 說 ， 公眾 並 不 認為 大牌檔 有 欠 衛生 ， … … 如果 市政 總署 未 能 改善 現有 持 牌 大牌檔 的 衛生 水平 ， 又 或 未 能 防止 無 牌 檔販 販售 ， 那 就 不 應 把 衛生 問題 看作 一 回 事 ， 而是 應 切切實實 把 大牌檔 視為 向 公眾 提供 所 需 服務 的 一 種 小販 販賣 模式 ！ 」 份 屬 同袍 ， 將 了 人家 一軍 的 黎敦義 亦 很 識趣 ， 忙 澄清 油麻地 及 旺角 等 市區 的 大牌檔 已 達 飽和 ， 自己 只 是 情急 新 發展區 如 觀塘 的 需求 而已 ，著 同袍 酌情 簽發 更多 大牌 檔牌照 ， 並 放寬 讓持牌 流動 熟食販 加入 市場 。 兩 人 所 持 理據 各 走 極端 ， 助理 署長 談 的 是 原則性 問題 ， 而 黎敦義 強調 的 則 是 現實 問題 。 以 今天 角度 而 論 ， 黎敦義 的 辯駁 無疑 為 歪理 ， 大有 既然 食客 「 不 認為 大牌檔 有 欠 衛生 」 ， 願意 把 自己 的 健康 作 賭注 ， 署方 又 無力 提升 大牌檔 的 衛生 水平 ， 兼 「 未 能 防止 無 牌 檔販 販售 」 ， 衛生算 罷 啦 ！ 惟 此 一時 不同 彼一時 ， 在 一九六零 及 七零年代 ，數 以 十萬 計 工友 的 吃飯 難題 經常 困擾 市政局 ， 或者 說 得 白 一點 ， 實 乃 困擾 港 英 政府 的 管治 ， 史 上 因 一 飯 一 宿 釀成 政治 危機 的 實例 如數家珍 ， 黃袍 加身 如此 由來 。 從 黎敦義 的 發言 ， 可 意會到 其時 市政局 普遍 認為 解決 工友 吃飯 難題 具 急切性 ， 衛生 問題 可 擱 在 一 旁 ， 這 與 葉鍚恩 高呼 「 寧要 大牌檔 ， 也 不 要 兒童 遊樂場 」 ， 以 緩解 新蒲崗 工友 的 一 飯 難 求 ， 同出一轍 。 此 調子 亦 獲得 素 對 香港 街頭 生趣 頗 有 研究 的 學者 Frank Leeming （ 1977：143 ） 的 共鳴 ， 其時 為 香港 中文 大學 客席 講師 的 Leeming ， 在 談到 觀塘 駿業街 原有 一 街 邊 熟食 中心 ， 後 於 1971年 拆建為 遊樂場 時 ， 無不 大表 嘆息 ， 指 此 舉 代價 是 令 工友 失卻 一 個 午膳 的 好 去處 。 這 時期 的 街 邊 熟食 中心 與 現時 在 街市 或 街 邊 的 熟食 中心 不能 雙提並論 ， 一九七零年代 中 或 之前 的 大牌 檔牌照 ， 並 沒 按 其 經營 場所 而 作出 識別 。 現時 ， 有別 在 後 兩 個 地點 經營 的 熟食檔 所 獲發 的 「 小販 市場 持 牌熟 第七 章 ?
 
「 殺檔 」 的 終極 成功 食 攤位 」 ， 街 邊 大牌檔 所 持 的 牌照 名為 「 街頭 持 牌 熟食 攤位 」 。 換言之 ， 目前 坊間 泛指 的 傳統 意義 大牌檔 僅 限 在 街 邊 經營 的 ， 可以 說 是 自 一九七零年代 中 起 ， 與 各 類 熟食 中心 小販 市場 內 的 熟食檔 分道揚鑣 ，