有 很多 無 牌 大牌檔 在 供餐 ， 閉 著 眼 不 看 並 不 現實 ， 這 反而 令 當局 庫房 失去 大量 收入 。 反對 的 則 認為 大牌檔 形成 不同 程度 的 滋擾 ， 在 露天 地方 預備 食物 有 欠 衛生 ， 最後 是 對 餐廳 構成 不 公平 競爭 。 熟食 市場 空凳 處處 對 工友 而言 ， 食 「 晏仔 」 首先 有 三 大 考量 ： 金錢 、 時間 、 地點 。 平靚 正 ， 大 件 夾 抵食 ，當 則 不在話下 ， 但 卻 往往 因為 工廠區 的 大牌檔 數目 嚴重 不足 ， 驅使 工友 光顧 其他 食肆 ， 消費 增加 ， 怨聲載道 。 用 另 一 角度 看 ， 時間 就是 金錢 ， 對 只得 一 個 小時 午膳 時間 的 工友 而言 ， 到 大牌檔 吃 一 頓 ， 「 三 扒 兩 撥 」 ， 扣除 一 來 一 回 ， 尚 算 充裕 。 惟光 顧 食肆 ， 單 是 等候 時間 便 用 上 半 小時 ， 當 飯 ?
 
端到 臉 前 時 ， 往往 因為 「 熱騰騰 的 ， 不能 打衝鋒 般 囫圇吞下 ， 這 種 『 貼錢 買 難受 』 的 苦處 ， 真 不足 為 外人 道 。 」 （ 《 華僑日報 》 ， 1969年 7月 22日 ） 便捷 是 工友 的 第三 項 考慮 因素 。 市政局 愛將 大牌檔 集中 在一起 經營 ， 即 所謂 的 「 熟食 市場 」 ， 惟 這 純 從 管理 角度 作為 出發點 ， 忽視 了 偌大 的 整整 一 個 工廠區 跨越 多 條 街道 ， 卻 只 集中 一 處 闢設 市場 。 雖 說不上 攀山 涉水 ， 仍 要 越過 重重 被 形容為 「 虎口 」 的 馬路 ， 又 要 靜待 多少 盞 紅綠燈 ， 把 人 折騰 夠 才 抵達 目的地 ， 吃上 一 頓 飯 後 又 得 急急 趕回 廠 。 觀塘 工廠區 內 的 唯一 一 個 熟食 市場 ， 正 因為 集中 一 地 於 開源道 與 成業街 交界 ， 不利區 內 其他 較 遠處 的 工友 ， 致使 開業 若干 年 的 經營 仍 不符 理想 ， 為數 不少 大牌檔 檔販 丟下 檔攤 ， 出外 「 另 起 爐灶 」 。 要 在 寸金尺土 的 香港 ， 覓 一 處 街頭 空間 闢設 熟食 市場 ， 硬 要 將 大牌檔 綑綁 在一起 ， 某 程度 上 是 自掘 墳墓 ， 為 問題 增添 難度 。 事實 上 ， 這 亦 成為 當年 左右 市政局 簽發 大牌檔 牌照 的 一 大 障礙 ， 其一 是 難於 闢出 一 大 片 土地 ， 其 二 是 過份 集中 一 處 形成 弊病 。 以 觀塘 工廠區 為 例 ， 在 規劃 時 早 預留 大 片 空間 興建 被 檔販 戲稱為 「 棺材 ?
 
」 的 熟食 市場 。 市場 之所以 給 檔販 形容為 「 棺材 ?
 
」 ， 蓋 因 他們 把 之 視為 「 等 死 」 的 集中營 ， 歸結 問題 出於 當局 單 以 行政 角度 出發 ， 把 大牌檔 過份 集中 一 處 ， 缺乏 彈性 ， 致使 市政局 雖 共 批出 九十六 個 大牌 檔牌照 ， 但 及至 1960年 11月 ， 只有 寥寥 逾 半合 共 五十 檔 大牌檔 照常 營業 ， 餘下 檔販 出走 做 其 「 飛機檔 」 ， 在 街頭 隨處 開檔 （ 與 衛生 管治 背道而馳 ） 。 其後 每 況愈下 ， 1962年 9月 進一步 減少 至 四十一 檔 ， 1967年 11月 錄得 四十 檔 ， 1972年 甚至 僅 剩 三十九 檔 。 與 此 同時 ， 續領 牌照 的 大牌檔 數目 持續 減少 。 1964年 4月 ， 新 一年度 牌照 剛剛 續領 完畢 ， 據 統計 其時 只有 八十四 檔 續牌 ， 換言之 ， 有 十二 檔 自動 放棄 。 八 年 後 （ 即 1972年度 ） 更 跌破 八十 大關 ， 僅有 七十五 檔 續牌 。 只 需 將 營業 及 續牌 的 大牌檔 數目 比照 ， 情況 一目瞭然 ， 續 了 牌 而 沒有 開業 的 大牌檔 ， 不 是 把 攤檔 棄 而 不 用 ， 就是 租予 他檔 經營 或 作 儲物 之 用 。 回顧 一九五零年代 末 ， 市政局 宣佈 在 觀塘 工廠區 發放 大牌檔牌照 時 ， 無 牌 大牌檔 檔販 乃 經過 一 番 爭奪 才 得 一 牌 ， 何以 輕言 放棄 ？ 問題 正 第七 章 ?
 
「 殺檔 」 的 終極 成功 是 因為 大牌檔 過份 集中 於 一 地 ， 未 能 便捷 工友 ， 形成 熟食 市場 內 空凳 處處 ， 卻 不 見 食客 ?
 
影 。 而 供過於求 ， 亦 促成 大牌檔 之間 的 惡性 競爭 ， 所 處 位置 偏差 的 攤檔 抵受 不住 ， 惟有 出外 「 另 起 爐灶 」 ， 總 好過 困於 一 處 ， 望 著 空凳 ， 心 難過 。 對 當局 而 言 ， 大型 市場 的 優點 是 可 省卻 一些 邊際 空間 ， 這 對 寸金尺土 的 香港 尤 為 重要 ； 其次 是 在 管理 上 較 方便 ， 執法 人員 無需 「 走場 」 ， 只 需 管好 一 個 場 便是 。 可恨 這 個 問題 要 直至 1969年 ， 拖 了 若干 年 ， 市政局 始 著手 解決 ， 在 工廠區 內 多 處 地點 ， 籌辦 加設 四 個 小型 熟食 市場 ， 吸納 沒有 續牌 的 大牌檔 。 遲 來 的 春天 聊勝 於 無， 總共 為 三成 的 工友 提供 餐飲 。 惟 這 明顯 不足 ， 時屆 1979年 ， 市政局 再度 籌劃 全速 蓋建 三 個 以 應 所 需 。 汲取 觀塘 工廠區 的 教訓 ， 市政局 擬 於 1974年 在 柴灣 工廠區 闢建 熟食 市場 時 ， 只 在 毗鄰 現時 柴灣 地鐵站 的 利眾街 ， 劃出 一千六百 平方呎 的 一 小 片 空間 設立 有關 市場 ， 目標 是 容納 八 檔 大牌檔 而已 ！ 寧要 大牌檔 不要 遊樂場 在 新蒲崗 工廠區 設立 熟食 市場 之 議 亦 曾 觸礁 。 自 1967年 動亂 後 ， 殖民地 政府 大肆 建造 遊樂場 ， 讓 青少年人 嬉戲 ， 旨在 安撫 躁動 的 少年人 ， 連 工廠區 內 也 因而 建有 大大小小 遊樂場 。 一九七零年代 工友 的 吃飯 難題 上文 已 分析 過 ， 其中 一 個 挑戰 是 市政局 未 能 找到 合適 的 空間 闢建 熟食 市場 ， 如今 工務 部門 卻 將 之 預留 作 公共 空間 ， 豈不 遭 人 詬病 。 葉鍚恩寧 要 大牌檔 ， 不要 遊樂場 是 可 理解 的 。 正 如 警務處 處長 薛畿輔 1970年 6月 24日 出席 市政局 會議 時 ， 透露 該 區 的 無 牌 大牌檔 有 增加 趨勢 ， 據 其 分析 這 是 社會 對 廉價 用餐 需求 的 反映 ， 從 警政 角度 而言 最 擔心 是 在 持 牌 大牌檔 不足 下 ， 無 牌 大牌檔 有恃無恐 ， 由 流動 性質 轉化為 固定 形態 ， 陸續 進駐 橫街 窄巷 ， 出現 尾大不掉之患 。 是 年 8月 4日 的 市政局 會議 上 ， 葉鍚恩 首先 發難 ， 質問 為何 在 新蒲崗 工廠區 內 竟 會 有 多 個 遊樂場 ， 批評 當局 漠視 坊間 對 設立 熟食 市場 的 呼籲 。 這 本 為 政府 的 政策 ， 與 小販 政策 事務 委員會 無干 ， 但 負責 回答 的 委員會 主席 張有興 硬著頭皮 地 回說 ， 確實 考慮 預留 空間 給 大牌檔 ， 但 該 區 對 土地 的 渴求 甚 大 ，