「 今日 ?
 
到 大講 大牌檔 係 集體 回憶 ， 要 知道 以前 ?
 
衛生 情況 確 係 好 嚇人 ， 霍亂 死 得 人 ?
 
！ 」 「 ?
 
兜水 ， 個個 都 將 筷子 擺落 去 碌 ， 成日 都 話 如果 你 想 食 全 世界 ?
 
口水 ， 就 ?
 
對 筷子 落去 囉 ！ 」 呂大樂 的 心聲 ， 或多或少 ， 反映到 當年 社會 大眾 對 大牌檔 的 衛生 水平 及 霍亂 的 恐懼 。 其實 ， 自 開埠 以來 ， 香港 確 曾 爆發 多 場 疫症 。 惟 其時 社會 對 衛生 的 意識 薄弱 ， 事過境遷 後 ， 一切 如常 ， 對 市政局 取締 大牌檔 未 能 產生 共鳴 。 惟時 移世 易 ， 當 霍亂 再度 於 一九六零年代 肆虐 ， 隨著 社會 意識 提升 ， 人們 警覺到 病從 口入 ， 對 大牌檔 退避三舍 ， 此 乃 天時 配合 人和 ！ 全 城 清潔 運動 事實 上 ， 踏入 一九六零年代 ， 霍亂 來勢洶洶 ， 所謂 「 病從 口 入 」 ， 市政局 對 販售 食物 的 小販 尤其 盯 得 緊緊 的 。 1961年 1月 起 持續 多 個 月 ， 小販 管理隊 每 天 派員 在 銅鑼灣 等 分區 辦事處 內 密集式 主辦 衛生 講座 ， 由 有關 人員 解答 小販 的 提問 。 後 又 炮製 了 三萬 份 小冊子 《 正當 工作 方法 》 ， 著 各 小販 保持 衛生 ， 內容 有 十點 ： 1.2 .
 
3 .4 .
 
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第七 章 ?
 
「 殺檔 」 的 終極 成功 與 大牌檔 檔販 相處 多時 的 市政局 深諳 「 上 有 政策 、 下 有 對策 」 ， 要 檔販 聽教 聽話 ， 如同 開玩笑 ； 與 其 要求 檔販 自律 ， 不如 實行 強硬 手法 ， 成立 中央 粥廠 是 其中 一 例 ， 原意 是 由 一 家 持 牌 中央 粥廠 向 各 區 大牌檔 供應 粥品 。 可以 預見 各 區 檔販 反應 相當 負面 ， 各 粥檔 分散 街頭 各 處 ， 硬性 規定 每 天 老遠 跑到 中央 粥廠 拿取 滾粥 ， 顯然 不切實際 。 中央 粥廠 的 奇想 源於 市政 總署 落區 調查 時 發現 ， 約 有 一成 即 二十七 名 粥販 實際 上 並 不 在 粥檔 餚製 滾粥 ， 而是 先行 在 家 中 烹煮 ， 再 運至 檔攤 。 調查 報告 一 出 ， 不其然 令 當局 擔心 這些 「 山寨 粥廠 」 的 衛生 水平 ， 牽 一 髮 動 全 身 ， 遂 下令 所有 大牌檔 一律 須 領取 食物 工場 製造 牌照 。 問題 一下子 鬧大 了 ， 牽連 所有 檔販 ， 且 要 知 領取 相關 牌照 是 要 銀 ?
 
的 ！ 後果 可想而知 ， 全 港 檔販 無不 嘩然 ， 歸因 始作俑者 乃 市政 當局 ， 蓋因 受 檔 架尺 規面積 過 小 所 限 ， 迫使 檔販 得 先行 在 家 中 烹製 ， 再 到 檔攤 作 簡單 配合 如 翻滾 熱粥 。 儘管 檔販 鬧 得 熱哄哄 ， 港 九 持牌 小販 工會 亦 來函 表達 不滿 ， 市政局 的 取態 卻 甚為 強硬 ， 於 收到 該 會 信件 後 三 星期 （ 1961年 6月 29日 ） 回信 反駁 工會 所 言 乃 不盡不實 之 詞 。 這 封 以 「 粥品 及 其他 食物 在 私人 地方 及 無 牌 食物 工廠 的 預備 」 為題 的 信件 以 市政局 副秘書 羅顯庭 名義 發出 ， 開門見山 告 之 市政局 只 容許 食物 在 檔攤 或 有 牌 的 食物 工場 煮食 ， 並 直言 根據 當局 調查 所得 ，港 九 兩 地 合共 二百三十六 檔 粥檔 中 ， 只有 二十七 檔 不 在 檔 內 餚製 滾粥 ， 顯見 工會 辯稱 檔架 面積 未敷 應用 實 為 言過其實 。 收到 信件 後 ， 港九 持牌 小販 工會 左思右想 決定 壯士斷臂 ， 邀約 市政局 議員 透露 實情 ， 免 檔販 齊齊 受 牽連 。 工會 代表 自爆 在 現實 裡 大部份 粥販 都 在 家 中 餚煮 粥品 ， 沒有 對 市政 當局 說出 實情 乃 因 恐 受到 一連串 懲處 。 代表 亦 指出 如 要 在 攤檔 預備 粥品 會 出現 兩難 ， 必要 額外 加設 一 個 爐頭 ， 變相 離檔 熬製 ， 最後 換來 被 警方 票 控阻街 ， 代表 不禁 反詰 市政局 人員 ： 「 教 檔販 如何是好 ？ 」 代表 的 陳情 並 不能 對 當局 起到 任何 作用 ， 局方 在 是 年 8月 發給 議員 的 文件 中 ， 結尾處 一再 堅持 無情 講 ， 並 引述 經 衛生 督察 深思熟慮 工會 的 意見 後 ， 仍 力促 局方 「 企硬 」 ， 雷厲 風行 ， 絕不要 妥協 。 坊間 檔販 的 聲音 一面倒 ， 議員 亦 有感 不宜 強行 ， 中央 粥廠 最終 開立 不成 ， 退 而 求 其次 另 謀 對策 加強 掃蕩 ， 首先 鎖定 中西區 各 類 大牌檔 。 1961年 5月 1日 ， 以 衛生 欠佳 、 垃圾 處處 為由 ， 警務處 處長 下令 先行 向 中區 「 平民 夜總會 」 內 的 無 牌 大牌檔 及 售賣 東風螺 的 小販 「 開刀 」 。 可惜 成效 並 不 顯著 ， 三 個 月 後 （ 即 8月 ） ， 繼 澳門 發現 霍亂 個案 後 ， 香港 亦 相繼 爆發 霍亂 。 在 這 非常時期 ， 人心惶惶 ， 負責 規管 市政 衛生 的 市政局 責無旁貸 ， 旋即 加碼 巡查 各 個 飲食 場所 ， 當然 不 乏 街 邊 大牌檔 。 是 次 繼續 以 中西區 的 大牌檔 為 「 開刀 」 的 對象 ， 在 8月 18日 的 一 次 行動 中 ， 該 區 有 十多 名 售賣 各 類 食物 的 小販 包括 粥檔 檔販 等 ， 被 檢控 及 ■ 在屋 ?
 
推行 清潔 運動 。 第七 章 ?
 
「 殺檔 」 的 終極 成功 重重 罰款 。 審理 有關 案件 的 法官 菲臘士 （ Philips ） 義正 嚴詞 告誡 一 眾 小販 ： 「 如果 繼續 販賣 不 潔 食物 的話 ， 在 這 個 非常時期 是 十分 危險 的 ， 法庭 將 會 判 汝 等 入獄 。 」 法官 的 判詞 被 登上 各 大 小 報章 ， 以 示 對 小販 的 警誡 。 1876年 是 首次 記有 小販 被 關進 牢房 的 一 年 ， 罪名 林林 種種 ： 無 牌 販賣 、 販賣 時 叫喊 、 釀成 街頭 噪音 、 售賣 未 獲 批准 的 物品 、 非法 販賣 等等 。時 至 二十世紀 初 ， 雜亂 的 名目 給 通通 歸類為 「 非法 販賣 」 ， 給 逮進 大牢 的 小販 更 是 有增無減 ， 1912 至 1925年 間 的 《 監獄官年報 》 顯示 ， 被 囚 人士 中 平均 一成為 小販 ， 1912年 有 3,418 名 囚犯 ， 換言之 即 約 322 人 為 小販 。 （ 莊玉惜 ：2010） 當 其時 ， 政府 新聞處 攝製 了 多 套 衛生 短片 ， 如 《 狄青平魔 》 、 《 吐 痰 出禍 》 、 《 可惡 的 習慣 》 、 《 維護 公共 衛生 》 等 ， 每 晚 在 各 區 小販 工會 、 街頭 空地 、 街坊會 、 地區 會堂 、 戲院 上映 。 戲院 一直 是 當局 的 重點 宣傳 橋頭堡 ， 戰後 當局 不時 在 戲院 放映 教導 市民 如何 促進 衛生 的 影片 或 多 款 圖文並茂 的 宣傳 標語 。 1961年