， 成就 世界 第一 。 什麼 魚魚腹 用 煎 的 ； 魚頭 、 魚尾 、 魚腸 可 煮 魚湯 和 魚粥 ； 背部 肌肉 打成 魚漿 做 魚丸 … … 台灣人 吃 虱目魚 的 方法 真是 淋漓盡致 。 什麼 是 「 什麼 魚 」 ？ 台灣 的 水產 教育界 ， 從 水產 職校 的 老師 到 相關 科系 的 大學 教授 特別 喜歡 講述 一 個 故事 。 相傳 ， 三百多 年 前 （ 約 1661 - 1662年 ） 有 一 天 ， 延平 郡王 鄭成功 在 台南 安平 沿岸 巡察 時 ， 向 正在 採捕 魚苗 的 漁民 詢問 ： 「 什麼 魚 ？ 」 （ 台灣話 發音 ） ， 漁民 在 極度 緊張 之下 ， 誤以為 鄭成功 把 這 魚 取名為 「 什麼 魚 」 ， 於是 虱 （ 蝨 ） 目魚 （ 台語音 ） 一 名 就 這樣 代代 流傳 至今 （ 也 有 人 認為 這 故事 與 「 總統 魚 」 、 「 主席 魚 」 一樣 ， 太封建 、 太拍馬 ） 。 這 個 故事 說明 在 鄭成功 時代 ， 安平 一帶 已經 有 人 在 養 魚 ， 也就是說 台灣 的 水產 養殖 至少 有 三百多 年 的 歷史 。 據說 1628年 （ 荷蘭人 占 領 台灣 四 年 後 ） 福建 、 廣東 二 省 因為 連年 動亂 ， 人口 壓力 極 大 ， 迫使 當地 百姓 紛紛 移民 海外 ， 總計 到 1650年 前後 台南 附近 就 有 一 至 二萬 的 漢人 移民 。 不 難 想像 ， 當 我們 台灣人 的 祖先 移居 到 台灣 時 ， 不僅 把 吃飯 的 傢伙 帶來 ， 更 把 吃飯 的 本領 （ know-how ） 也 帶過 海 來 了 。 這 個 本領 就 是 築 堤防 、 建 魚塭 、 採 魚苗 （ 就地 取材 ） 、 做 水色 （ 控制 水 中 浮游 生物 的 生態 平衡 ） … … 等等 。 ◎ 虱目魚 吃法 琳琅滿目 在 菜市場 上 ， 虱目魚 銀白色 的 肌膚 配上 緊緻 的 圓鱗 ， 顯得 光艷 照 人 ， 普 受 消費者 的 喜愛 。 以 專業 術語 來 說 ， 虱目魚 在 上市 期間 一直 都 處於 硬直期 ， 也 就是 處在 非常 新鮮 的 狀態 。 也 難怪 在 台南 買慣 了 這 種 魚 的 家母 ， 在 我們 舉家 搬到 台北 後 ， 根本 看不上 任何 一 條 魚 ， 因為 台北 菜市場 的 魚 大多 軟趴趴 的 。 在 水 中 ， 虱目魚 更 是 耀眼奪目 ， 從事 鮪釣業 的 漁民 常 拿 牠 來 當 魚餌 。 在 餐桌 上 ， 這 條 魚 所 能 變出 的 菜色 更多 ， 一 魚 可以 三 吃 、 四 吃 ： 魚腹 用 煎 的 ； 魚頭 、 魚尾 、 魚腸 拿來 煮 魚湯 和 魚粥 ； 背部 肌肉 則 打成 魚漿 做成 魚丸 。 比起 鯉魚 兩 吃 ， 台灣人 吃 虱目魚 的 方法 更 是 淋漓盡致 。 在 菲律賓 ， 還 發展出 一 套 技術 可以 在 兩 分鐘 內 把 整 條 虱目魚 的 骨 和 刺挑掉 ， 做成 Butterfly Fillet 。 ◎ 菲 、 印 盛行 養殖 虱目魚 虱目魚 是 溫水性 魚類 ， 分布 在 亞熱帶 或 熱帶 海域 。 在 東 太平洋 ， 從 南美洲 北部 延伸到 加州 中南部 都 有 牠 的 蹤跡 ， 在 西 太平洋 和 印度洋 （ 尤其 從 台灣 南部 沿海 一直 穿過 巴士海峽 延伸到 印尼群島 ） 其 行蹤 更為 頻繁 。 所以 除了 台灣 盛行 養殖 虱目魚 之外 ， 菲律賓 和 印尼 等 東南亞 國家 也 有 養殖 。 長久以來 ， 虱目魚 的 養殖 在 台灣 一直 歷久不衰 ， 而且 日益 興盛 的 原因 ， 主要 是 因為 這 種 魚 ： 一 、 魚苗 豐富 ； 二 、 魚苗 易 辨認 ； 三 、 魚苗 生命力 強 ； 四 、 成長 迅速 （ 虱目魚 食底藻 ， 也 可是 雜食性 ； 在 草食性 魚種 中 ， 虱目魚 算是 成長 相當 快 的 一 種 ） ； 五 、 放養 密度 高 且 不 互相 殘殺 ； 六 、 疾病 抵抗力 強 ； 七 、 好吃 ； 八 、 可 作 高貴魚 的 魚餌 （ 鮪釣用 ） ； 九 、 科技 研究 發展 成果 豐碩 ； 十 、 加工 業界 的 配合 。 ◎ 成功 解決 虱目魚 越冬 問題 在 1910年 日據 時代 ， 台灣 總督府 在 台南 成立 了 一 個 試驗站 ── 即 今日 台灣 水產 試驗所 台南 海水魚 繁殖 中心 的 前身 ， 請 日本人 青木赳雄 主持 ， 開始 從事 虱目魚 的 研究 。 虱目魚 養殖 首先 面臨 的 是 越冬 的 問題 ， 因為 虱目魚 屬 溫水性 魚 ， 不能 耐寒 ， 台灣 的 天氣 即使 在 南部 ， 到 了 冬天 有時 亦 會 降到 攝氏 5 至 6 度 ， 這 種 氣溫 足以 使 虱目魚 凍死 。 漁民 在 研究 單位 的 指導 下 ， 先 是 在 魚塭 （ 早期 一般 為 50 公分 水深 ） 邊緣 挖 一 條 越冬溝 加高 水深 ， 並 築 一 道 覆 以 稻草 的 竹架 作為 防風牆 ； 到 了 1974年 把 稻草 換成 塑膠布 ， 並 挖深 水井 取 地下水 提供 越冬 魚塭 使用 ， 有時 更 利用 循環 水系統 並 燃燒 煤氣 提高 水溫 。 虱目魚 的 養殖 還 有 一 個 問題 ， 魚苗 的 供應 如果 僅 靠 天然 捕撈 ， 實在 很 難 濟急 ， 更 不可能 企業化 經營 養殖 。 【 注 1 】 虱目魚 與 吳郭魚 不同 ， 牠們 比較 道貌岸然 ， 好多 母魚 都 偏向 作 高齡 產婦 。 最初 牠們 的 人工 繁殖 一直 無法 做成 ， 但 到 1984 至 1986年 間 ， 陸續 有 不少 技術 上 的 突破 。 最近 十餘 年 來 ， 台灣 每 年 所 需 之 虱目魚苗 ， 已 可以 由 本地 民間 繁殖場 全數 提供 （ 不必 再 大量 仰賴 東南亞 進口 或 走私 ） ； 不僅 如此 ， 我們 還 有 多餘 的 魚苗 外銷到 東南亞 及 中國 等 地 。 ◎ 提高 放養 密度 增加 產量 台灣 虱目魚 成魚 養殖 技術 在 1980年 之前 又 有 一 個 很 大 之 突破 ： 一 公頃 魚塭 之 年 生產量 由 傳統 的 2 噸 增加 到 12 噸 。 這 戲法 是 怎麼 變 的 呢 ？ 原來 漁民 把 50 公分 深 的 池塘 ， 挖到 1.5 至 2 公尺 深 ， 再 加 幾 部 水車 （ 供氧用 ） ， 就 可 將 放養 密度 大幅 提高 。 在 傳統 養殖 裡 ， 虱目魚 以 底藻 為 主食 。 所以 施肥 （ 有時 也 用 水肥 ） 是 要 使 藻類 長 得 旺 ， 而 不 是 說 虱目魚 是 吃 糞 便 長大 的 。 另外 ， 這 底藻 必須 有 足夠 之 陽光 供 其 行 光合作用 而 成長 ； 如今 水位 提高 ， 底藻 之 生存 條件 被 剝奪 ， 且 魚 那麼多 ， 哪 夠 吃 ？ 於是 漁人 只好 拿 飼料 來 餵 。 早 在 1973 到 74年 之間 ， 統一 公司 的 劉茂生 先生 就 在 他們 官田 的 試驗場 ， 開始 研究 虱目魚 的 人工 飼料 ， 並 於 1976 年 向 政府 登記 生產 執照 ， 而 正式 上市 虱目魚 人工 配合 飼料 。 其 飼養 效果 相當 理想 。 不僅 如此 ， 因 台灣人 吃 虱目魚 主要 是 吃 魚肚 ， 且 愈 肥