一直 在 轉變 。 瑞士 餐飲 學校 堅持 傳統 ， 拒絕 變化 最近 我 到 瑞士 考察 餐飲 管理 學校 ， 因為 我 打算 在 中國 開辦 餐館 學校 。 為甚麼 我 打算 開 餐館 學校 ？ 我們 回憶 沙士 三十 年 ， 生活 已 面目全非 73 （ SARS ） 期間 ， 因為 有 人 吃 果子狸 ， 而 導致 病菌 傳播 。 當時 外國人 說 我們 中國人 “ 吃 得 像 豬 ， 住 得 像 老鼠 ” 。 這 句 話 是 在 百多 年 前 外國 報紙 描述 被 賣到 三藩市 唐人街 的 中國人 的 。 沙士 時期 又 有 人 把 這 句 話 挖 了 出來 ， 來 說明 中國人 在 飲食 方面 缺乏 文明 ， 所以 他們 說 中國人 凡 見到 有 四 條 腿 的 、 背脊 朝天 的 東西 都 吃 。 我 一直 就 想 ， 中國人 在 飲食 文化 方面 如何 能夠 真正 地 達到 文明 社會 的 標準 呢 ？ 我 一直 想 在 中國 酒店 餐飲 管理 方面 引進 新 的 文化 ， 更何況 一切 偉大 的 抱負 都 是 建基於 人民 最 基本 的 生活 上 ， 所以 ， 我 一直 都 很 注意 人民 生活 、 教育 方面 的 問題 。 我 去 瑞士 考察 了 十 間 不同 的 餐飲 學校 ， 我 去 的 目的 是 想 找 人 合作 在 中國 開 這 類 學校 ， 或者 可以 把 他們 的 課程 引進 中國 。 考察 的 結果 卻 不 太 合用 。 我 問 了 他們 幾 個 問題 ， 所有 學校 的 結論 都 差不多 。 我 問 他們 學校 的 餐飲 在 沙士 之後 有沒有 加入 甚麼 新 的 教程 ？ 我們 香港 有的 酒店 因 沙士 的 傳播 而 結業 。 作為 餐飲業 鼻祖 的 瑞士 ， 你們 對 這 個 問題 有 甚麼 反應 呢 ？ 答案 是 ： 像 沙士 這 種 只 存在 一 段 短 時期 的 事件 ， 很 快 就 會 過去 ， 所以 不 需要 加入 甚麼 課程 。 我 問 他們 ， “ 九一一 ” 之後 ， 在 酒店 管理 上 會 有 甚麼 新 的 措施 與 全球 反 恐 運動 有關 呢 ？ 他們 也 是 說 這 是 某 個 時期 的 事件 ， 所以 不 需要 有 反應 。 更 說 他們 是 百多 年 的 學校 ， 他們 不會 因為 這些 事情 來 改動 課程 。 如是 ， 我 再 問 他們 如何 訓練 一 個 在 前線 做 接待 的 人 ， 當 他 要 面對 不同 宗教 背景 的 人 的 時候 。 他們 回答 說 一視同仁 ， 不管 是 甚麼 民族 都 一樣 。 但 我 說 宗教 信仰 不同 ， 食物 也 有 不同 要求 ， 如 信奉 穆斯林 的 不 吃 豬肉 等 問題 。 他們 的 回答 就 是 不會 有 相應 的 課程 給 學生 介紹 不同 民族 、 宗教 的 文化 ， 並 說 學生 自己 會 知道 的 ， 因為 學生 都 是 來自 不同 的 民族 。 瑞士 是 西方 飲食 文化 的 中心 。 我 去 到 日內瓦 餐飲 管理 學院 考察 ， 它 建 在 聯合國 大廈 旁邊 ， 從 外面 看 是 很 古老 的 建築物 ， 這 兩 座 建築 看上去 形象 很 對稱 ， 我 覺得 很 有 象徵 意義 ， 因為 聯合國 這 一 機構 是 為 人民 的 福祉 做 事 的 ， 讓 人民 的 生活 能夠 達到 最基本 的 標準 。 餐飲 管理 學院 建 的 學費 很 貴 ， 但 三分之二 是 由 政府 津貼 的 ， 只 有 三分一 是 學生 自付 ， 全 校 只有 四十 個 學生 ， 他們 除了 注重 酒店 的 管理 培訓 ， 更 重視 西方 國家 視為 最 高級 的 法國餐 烹飪 訓練 。 他們 認為 歐洲 永遠 是 最 高 水準 的 （ 飲食 ） ， 所以 無論 世界 有 甚麼 變化 ， 他們 都 不會 輕易 改動 課程 。 瑞士 的 酒店 學校 規定 他們 的 學生 要 穿 整齊 的 商業 服裝 （ 包括 領帶 、 西裝 、 皮鞋 等 ） ， 女性 的 裙 、 長褲 都 有 規定 ， 要 穿 甚麼 外衣 、 襯衣 ， 頭髮 飾物 要 怎樣 、 指甲油 顏色 等 ， 全 都 有 嚴格 的 規定 ， 他們 將 餐飲 視為 一 種 完整 的 文明 規範 ， 所以 他們 的 餐飲業 才 搞 得 如此 成功 。 但 我 這 次 去日內瓦 尋師 訪友 ， 之所以 未 能 找到 合適 的 合作 伙伴 ， 是 因為 他們 的 立場 完全 以 歐洲 的 文化 為 本位 。 他們 不會 做 日本 菜 、 中國 菜 和 印度 菜 。 在 他們 的 酒類 實驗室 ， 看到 的 全 是 紅酒 、 白酒 等 試酒 訓練 ， 沒有 中國 的 白酒 和 日本 的 清酒 。 但 他們 的 學生會 主動 跟 學校 說 要 舉行 “ 日本 之 夜” 或 “ 百老匯 之 夜 ” ， 可見 他們 仍 注意 國際化 的 問題 ， 不過 這 是 歐洲 的 國際化 ， 忽略 了 亞洲 元素 。 在 “ 吃” 的 問題 上 其實 有 很多 學問 的 ， 中國人 說 “ 民 以 食 為 先” ， 食 的 問題 能否 解決 好 ， 確實 是 很 重要 的 問題 。 將 之 引申為 “ 食 先” 還是 “ 民主 先” ， 我 覺得 不要 太 牽強 ， “食 ” 三十 年 ， 生活 已 面目全非 75 和 “ 民主 ” 都 需要 ， “ 魚 與 熊掌 皆 我 所 欲 也 ” 。 由 用筷 方式 看 時空 差異 中國 經過 三十 年 的 改革 開放 ， “ 吃” 的 文化 已經 有 很 重要 的 改變 。 已經 從 大盤 大 碟 的 粗菜 開始 進入 到 各 種 各 樣 精細 的 飲食 ， 餐廳 的 佈局 開始 注重 主題化 和 講究 文化 了 。 如果 將 中國 以 餐廳 的 模式 和 餐飲 份量 的 模式 聯繫 起來 ， 就 會 看到 華東 、 華南 地區 的 模式 與 中部 、 西部 有 很 大 的 分別 。 從 餐飲 上 的 變化 比較 容易 看到 國家 的 進步 ， 也 可以 看到 國家 的 發展 重點 在 哪 ， 民生 的 哪些 部分 已 到 了 豐足 的 階段 ， 哪些 部分 還 比較 缺乏 。 中國 現在 的 發展 模式 就 像 一 條 大 樓梯 ， 最 高層 是 上海 、 北京 、 廣州 及 各 沿海 城市 。 如果 到 內陸 去 ， 有 些 地方 的 人民 兩 餐 飯 的 問題 都 未 能 解決 。 我們 中國人 的 飲食 用具 都 是 筷子 ， 東部 和 南部 所 用 的 筷子 和 餐飲 配 菜 的 方式 都 很 講究 ， 大家 要 開始 吃飯 時 ， 很 喜歡 說 “ 起 筷 啦” ， 所有人 就 拿起 筷子 從 碟 中 夾 東西 吃 。 有 人 認為 這 種 共餐 方式 很 容易 造成 細菌 傳播 ， 所以 有 人 建議 配 菜 、 分 菜 的 形式 ， 這 都 是 隨 中國 的 發展 和 開放 吸收 的 西餐 飲食 文化 。 我 在 沙士 後 ， 回 內地 吃飯 時 要求 大家 用 公筷 ， 他們 不 清楚 “ 公筷 ” 是