最 簡單 的 工序 ， 讓 人 一 學 就 會 ， 一勞永逸 ， 但 我 是 個 不耐煩 的 人 ， 寧願 做給 人 吃 ， 很 怕 被 追問 細節 。 如今 ， 唯一 的 辦法 ， 是 寫下來 。 之所以 描述 過程 ， 是 因為 即使 照著 工序 做 ， 失敗率 仍然 很 高 ， 但 若 不 講究 外觀 ， 是 絕對 好吃 又 好 聞 ， 至少 滿足 了 色 香味 裡 兩 種 感官 享受 。 兩 個 鍋子 。 一 鍋 冷水 小火 煮 蛋 ， 到 水滾 立即 關火 沖 冷水 ， 蛋殼 會 自動 出現 細紋 ， 仍 須 一個個 細細 檢查 ， 會 發現 蛋殼 厚薄 有別 ， 要 拿 著 湯匙 分別 輕輕 地 敲出 細紋 ， 千萬 動作 溫柔 ， 否則 下鍋 不耐 久 煮 ， 一 脫殼 就 會 變成 鐵蛋 。 另 一 鍋 是 重頭戲 。 需 耐心 沖泡 紅茶 ， 不可 讓 茶葉 直接 下鍋 以免 煮出 澀味 ， 紅茶水 裡 廚房 小巫 吃 品味 可 添加 玫瑰 或 桂花 ， 以及 自己 喜歡 的 滷味包 ， 我 則 剛好 有 馬來西亞 朋友 贈送 的 肉骨茶 香料包 ， 香氣 比 滷味包 細緻 ， 若 用 好茶 就 要 講究 香料 ， 不然 便 可惜 了 。 若 手 上 沒有 肉骨茶 香料包 ， 也 可以 用 丁香 、 荳蔻 、 茴香 取代 ， 但 要 注意 分量 ， 不可 下手 過重 而 讓 滷水 混濁 ， 不過 ， 若 失手 ， 也 可 增加 茶水 斟酌 。 除了 必備 的 冰糖 、 鹽 外 ， 我 不 愛 放 醬油 ， 老 覺得 會 破壞 香氣 ， 若 真 要 放 ， 也 別 放 太多 。 最 重要 的 ， 是 這 鍋 滷水 至少 得 熬上 兩 小時 ， 才 能 加入 半 熟蛋 ， 以 最 小 的 慢火 陶鍋 悶蓋 八 小時 ， 但 調味 包 在 茶水 裡 停留 的 時間 亦 不可 超過 四 小時 。 有 人 建議 便宜 好用 的 大同 電鍋 ， 這 是 個 懶人 好 方法 ， 但 我 仍 偏愛 陶鍋 ， 那 個 小小 的 分別 ， 對 我 有 很 重要 的 情感 意義 。 無論如何 ， 不管 怎樣 整治 這 鍋 茶葉蛋 ， 只要 熬上 八 小時 ， 好不 好看 不 敢 說 ， 卻 一定 美味 極了 。 這 場 實驗 ， 吃 蛋 吃到 昏 的 諸 親 好友 ， 應該 會 好 一陣子 不 來 騷擾 我 了 。 一 碗 冷湯 的 開示 在 伊斯坦堡 遊蕩 時 ， 某 日 被 招待到 博斯普魯斯海峽 另 一 端 的 歐洲區 用餐 ， 位於 大廈 頂樓 的 高級 會所 ， 看 著 落日餘暉 漸漸 西下 ， 頗 有 恍若 隔世 之 感 。 菜單 送來 時 ， 差點 沒 噴飯 （ 應該 說 噴 酒 ） 。 湯類 的 第一 行 寫 著 ： 「 我們 在 天 熱 時 供應 冷湯 ， 在 天 冷 時 供應 熱湯 。 」 時 當 六月 ， 但 歐洲 不 熱 ， 剛好 涼爽 ， 我 這 大 熱天 都 要 喝 熱湯 的 人 ， 很 緊張 地 問 朋友 ： 「 現在 算 冷 還是 熱 ？ 」 主人 笑 而 不 答 ， 勾起 了 我 的 玩興 。 穿戴 華麗 面無 表情 的 服務生 前來 詢問 點餐 時 ， 我 嬉皮笑臉 地 問 ： 「 現在 算是 夏天 嗎 ？ 」 小 帥哥 莫名其妙 地 答 ： 「 已經 是 夏季 了 ！ 」 我 板起 面孔 說 ： 「 我 是 亞州人 ， 習慣 喝 熱湯 ， 但 你們 菜單 上 說 天 熱 了 只有 冷湯 ， 怎麼辦 ？ 」 帥哥 露出 難得 的 笑容 說 ： 「 那 是 參考 用 的 ， 我們 可以 供應 熱湯 。 」 早 說 嘛 ！ 害 我 瞎 緊張 。 帥哥 看到 我 不以為然 的 表情 ， 竟 補充 說明 ： 「 是 這樣 的 ， 材料 做法 跟 冷湯 一樣 ， 但 我們 可以 熱熱 地 送來 。 」 啊 ？ 這 啥 意思 ？ 朋友 一 臉 看好 戲 地 說 ： 「 等 送來 就 知道 啦 ！ 」 廚房 小巫 這 碗 湯 頗為 費時 ， 我 酒 都 喝 得 暈呼呼 了 才 送到 ， 卻 驚訝 得 差點 沒 跳起來 ， 好 漂亮 的 一 碗 湯 啊 ！ 一 層 又 一 層 的 ， 拿起 湯匙 便 勺 了 一 大 口 送進 嘴 裡 ， 熱度 剛剛 好 ， 不 燙嘴 ， 滿意 地 向 等候 中 的 侍者 點頭 示意 。 朋友 提醒 ： 「 攪拌 一下 再 喝 ， 裡面 很多 層次 。 」 我 知道 啊 ！ 所以 更 不能 攪拌 了 ， 就 是 要 喝 這 每 一 口 都 不同 的 驚喜 。 於是 ， 這 碗 非常 有 啟發性 的 湯 ， 又 給 我 的 廚房 增添 了 無限 的 樂趣 。 在 廈門 指導 蔬果餐 烹調 時 ， 我 示範 了 被 啟蒙 後 的 創意 ， 取名 「 三色 巫婆 湯 」 。 濃湯 有 三 層 （ 湯 要 夠 濃 才 可能 顯出 層次 ） ， 每 層 之間 另外 灑上 各 不同 的 香料 提味 。 底層 是 薏仁 雜糧飯 打成 濃漿 ， 中間 是 胡蘿蔔 番茄 濃湯 打成 泥 ， 最 上面 一 層 是 毛豆泥 ， 米色 與 橘紅 之間 灑 了 薄薄 一 層 新鮮 淺 烘焙 咖啡豆 磨成 的 粉末 ， 紅 綠 之間 則 藏 著 杏仁 碎片 ， 而 最 上 層 的 翠綠 豆泥 則 放下 幾 粒 松子 ， 再 噴灑 匈牙利 紅 ， 放 兩 葉 嫩薄荷 。 趕上 喝 這 碗 湯 的 朋友 說 ： 「 感動 得 要 哭 了 。 」 出門 旅行 ， 特別 想 喝 熱湯 ， 這 不 知 是 幾時 養成 的 毛病 。 也許 ， 在 奔波 中 的 狀態 ， 處於 高度 警戒 ， 不知覺 間 惹出 了 不 明顯 的 胃 痙攣 ， 特別 需要 熱湯 來 暖胃 。 尤其 是 一 碗 熱呼呼 的 濃湯 ， 剛好 可以 醒 胃 ， 打開 旅途 勞頓 閉鎖 的 味覺 。 有 年 在 紐約 寫 小說 查閱 食物 源流 史 ， 發現 了 有趣 的 匈牙利 冷湯 起源於 氣候 酷寒 ， 再 熱 的 湯 ， 裝進 碗 裡 便 瞬間 冷卻 ， 於是 ， 喝 冷湯 ， 成為 這 馬上 民族 的 生活 習慣 。 剩菜 與 乾 麵包 的 組合 ， 就 是 這 晨間 冷湯 的 源頭 。然 時尚 餐館 裡 流行 的 匈牙利 水果 冷湯 （ G y u mol c s l e v e s ） ， 卻 是 正宗 的 夏季 美食 ， 有點 像 加 過 熱 與 鹽 的 水果 甜湯 ， 只是 放涼 了 才 冰冰 地 喝 ， 北方 民族 不耐熱 ， 這 道 頗 有 貴胄味 的 應景 冷湯 ， 剛好 解 暑氣 。 喝起來 像 台灣 流行 精力湯 的 西班牙 冷湯 （ G a z p a c h o ） ， 是 用 滾燙 的 開水 跟 新鮮 蔬果 與 番茄 和 胡椒鹽 、 醋 、 橄欖油 一起 打成 黏稠 湯汁 ， 再 送進 冰箱 冷卻 ， 端出 後 稍加 整理 ， 放 幾 塊 烤 麵包 （ 也 是 廢物 利用 ） 或 堅果 ， 再 添加 碧綠 黃瓜 末 或 翡翠 香草 與 橄欖油 ， 便