造成 的 ， 因此 有些 山寨版 的 南瓜 濃湯 便 有 了 奇怪 的 味道 ， 入嘴 時 不免 失笑 。 想要 綿密 濃稠 又 怕 油膩 的 人 ， 可以 在 端出 濃湯 時 ， 撒上 匈牙利紅 、 辣椒粉 、 奧勒岡 和 薄荷葉末 （ 一時 找 不 到 乾燥 香料 的 人 ， 也 可 用 新鮮 碧綠菜葉 抓 鹽擰 乾 切 末 ， 效果 亦 佳 ） ， 便 能 兩極 兼得 而 賞心悅目 地 入嘴 。 每 年 十月 三十一日 的 西洋 鬼節 萬聖節 ， 從 菜瓜燈 發展為 南瓜燈 讓 遊魂 暫時 休憩 的 愛爾蘭 傑克 燈籠 ， 於今 ， 幾乎 變成 萬聖節 的 象徵 ， 也 讓 此時 的 假日 農夫 市集 變成 各 種 南瓜 的 競賽場 ， 平時 看 不 到 的 品種 ， 此時 紛紛 出爐 ， 美不勝收 。 我 自己 便 特別 喜歡 購買 各 種 形狀 顏色 的 南瓜 ， 當做 桌飾 ， 跟 漂亮 桌布 與 蠟燭 搭配 ， 特別 溫暖 ， 尤其 是 南瓜 的 擺放期 長達 好幾 個 月 ， 若 能 保持 乾燥 ， 亦 可 放置 一 整 年 ， 等待 來年 再 置換 。 看到 朋友 孩子 多時 ， 常 能 激發 我 的 想像力 ， 用 南瓜 麵粉 糊烙 薄餅 ， 甜鹹 兩相宜 地 討好 來客 ， 真正 地 老少咸宜 。 通常 我 會 用 橄欖油 把 切成 薄片 的 南瓜 炒 得 爛熟 ， 再 用來 燙 麵 ， 添入 少許 鮮奶 ， 若 家 裡 有 芝麻 、 松子 等 堅果 當然 更 討喜 ， 有時 也 會 將 綜合 堅果 打成 粉末 加入 麵糊 中 ， 讓 人 有 意想不到 的 驚喜 。 但 我 看過 最 讓 人 眼睛 一 亮 的 做法 ， 是 把 攤成 薄薄 的 鍋餅 ， 塗上 一 層 果醬 或 巧克力醬 ， 捲起 後 斜 切成 二 或 四 份 ， 便 能 漂亮 地 攤放 ， 擺盤 時 ， 再 用 新鮮 水果 與 香草 裝飾 ， 就 能 上桌 引起 驚歎 。 至於 傳統 南瓜盅 ， 因為 我 自己 不 愛 ， 便 沒有 多 研究 ， 只 做 過 一 兩 次 。 自己 不 喜歡 的 味道 ， 即便 是 受 歡迎 ， 也 很 難 多 做 嘗試 。然 方法 還是 知道 的 ， 主要 原則 是 所有 放進 南瓜 裡 蒸 的 食材 ， 幾乎 全 都 需要 個別 調味 煮熟 ， 否則 易 熟 的 南瓜 爛 了 ， 裡頭 的 東西 仍 生硬 ， 只好 全部 取出 放進 鍋 裡 ， 變成 爛糊 大鍋湯 ， 便 不妙 了 。 而且 什錦 材料 的 個別 調味 原則 ， 才 能 維持 料 多 而 鮮美 的 滋味 ， 若 未 能 注意 這 點 ， 料 多 的 優勢 很 可能 變 缺點 ， 而 白白 浪費 了 好 食材 。 曾經 在 山 中 木屋 裡 看 別人 準備 早餐 水果 ， 隨便 大 塊 切開 丟進 盤 裡 ， 教 人 食慾 頓 失 。 我 自告奮勇 代勞 ， 那 位 洋妞 說 ： 「 我 就 只 有 一 個 蘋果 和 柳橙 ， 能 怎麼辦 ？ 」 我 同樣 用 一 個 蘋果 和 柳橙 ， 還原成 雙色 蓮花 放 在 盤 裡 ， 未曾 多 費 刀工 。 這 就 像 打球 責怪 球拍 不 夠 好 ， 如果 能 選擇 ， 當然 是 工欲善其事 必 先利其器 ， 然 往往 未 盡如人意 時 ， 球照 打菜 必須 燒 ， 此時 此刻 ， 先 想 辦法 取悅 自己 ， 在 過程 裡 享受 創意 的 發酵 ， 劣勢 便 能 成為 開發 新局 的 轉機 。 不 愛 南瓜 ， 但 手 上 只有 南瓜 又 被 限制 不能 用 火 時 ， 怎麼辦 ？ 我 會 細細 地 切 薄片 或 細絲 ， 用 點 鹽糖 或 果醬 ， 若 有 新鮮 果汁 更 好 ， 全部 攪拌 均勻 後裝罐 ， 放入 冰箱 冷藏 ， 翌日 取出 ， 保證 變成 爽口 美味 。 懶人 廚房 白菜 ─ 是 溫柔 的 陪客 ， 也 是 特色 饗宴 小時候 ， 老爸 常 說 ： 「 江西 老家 的 白菜 非常 大 ， 一 個 夠 吃 好幾 天 。 」 明知 他 吹牛 ， 仍 願意 想像 那 到底 有 多 大 ， 但 家常 處理 白菜 的 方式 ， 多半 相當 草率 ， 也 沒 覺得 該 多麼 地 重視 。 尤其 是 白菜 耐放 ， 也 就 讓 人 刻意 多 放 幾 天 ， 實在 找 不 到 東西 吃 了 ， 才 勉強 上桌 。 印象 中 ， 吃 火鍋 的 必備品 是 白菜 ， 但 高麗菜 也 能 取代 ， 並非 必需品 。 唯一 不可或缺 的 菜餚 紅燒 獅子頭 裡 ， 白菜 也 只 是 好吃 的 「 配角 」 ， 真正 做 主角 的 開陽 白菜 ， 也 只 能 是 宴席 上 平衡 口感 的 陪客 ， 幾乎 沒 可能 受到 該 有 的 重視 。 直到 在 來自 山東 的 乾媽 家 裡 ， 才 見識到 白菜 當 主角 的 驚人 滋味 。 記憶 中 最 難忘 的 年菜 ， 是 山東 「 酥菜 」 裡 的 大白菜 ， 每 次 走到 廚房 後 陽台 上 ， 看 乾爹 掀開 鍋蓋 的 剎那 ， 都 能 讓 我 流 口水 。 由於 工序 大費周章 ， 只有 過年 才 吃得著 ， 更 讓 這 道 佳餚 無限 延伸 了 絕 美 的 舌尖 跳躍 。 始終 不 明白 ， 上 代 人 堅信 柴火 或 炭火 才 能 燒出 好 滋味 的 認定 根據 。 如果 是 直接 碳烤 食物 ， 可以 理解 ， 但 隔 著 鍋子 烹調 ， 也 能 發揮 不同 的 作用 嗎 ？ 山東 酥菜 ， 乾爹 堅持 用 炭火 ， 一 次 二 、 三十 公斤 大白菜 ， 顆顆 對 半 切開 ， 外加 層層疊疊 的 五花肉 、 鯽魚 、 蓮藕 、 海帶 ， 一 大鍋 微 火 慢 燉 ， 真的 非常 考驗 功夫 火候 。 尤其 是 必須 照顧 炭火 的 微溫 長達 一 天 一 夜 ， 幾乎 要 有 老僧入定 的 功力 才 行 。 這 種 體力活 ， 嬌貴 的 乾媽 肯定 不 幹 ， 只 能 是 好 脾氣 的 乾爹 來 照料 了 。 「 三三 哲學 」 ， 是 乾爹 給 我 的 酥菜 口訣 。 醬油 、 麻油 、 醋 的 平均 比例 ， 在 將近 二十 小時 的 火候 下 ， 取出 的 筷子 功夫 ， 也 必須 非常 老練 ， 一 不 小心 便 碰爛 了 。 這 一 大鍋 東西 ， 最 讓 人 迷戀 的 ， 就 是 大白菜 ， 其次 是 海帶 。 你 很 難 描述 那 小心翼翼 放進 嘴 裡 時 ， 神奇 的 舌尖 經驗 ， 濃郁 豐盛 又 清爽 且 滋潤 的 口感 ， 太 適合 過年 的 歡樂 氣氛 了 。 我 對 酥菜 的 貪戀 ， 已經 明顯 得 連 乾媽 都 吃味 而 罵道 ： 「 你 是 來 看 我 的 ， 還是 專程 跑來 吃 酥菜 的 ？ 」 涼拌 白菜心 ， 是 走進 北方 菜館 時 必 點 的 家常菜 。 看起來 簡易 ， 做 時 卻 很 考驗 廚子 火候 。 入口 清爽 而 嚼起來 脆響 ， 經常 讓 不 下廚 的 人 想 不 透 ， 該 如何 維持 這 道 菜 上場 時 爽脆 卻