， 搗 之 ， 拍 之 ， 焙 之 ， 穿 之 ， 封 之 ， 茶 之 乾 矣 。 」 〈 宋史 ． 食貨志 〉 載 ： 「 茶 有 兩 類 ， 曰 片 茶 ， 曰 散 茶 。 」 片 茶 即 餅茶 。 這些 知識 ， 在 茶館 裡 流連 久 了 ， 都 會 有 人 不厭其煩 地 告訴 你 ， 知道 與 不 知道 ， 不 影響 你 喝 茶 的 心情 。 但 喝 茶 的 好處 與 壞處 ， 非常 需要 每 個 人 對 自己 體質 的 認知 明確 ， 那麼 ， 在 旁人 七嘴八舌 的 引薦 之下 ， 才 不會 誤入歧途 ， 給 自己 惹上 不 舒服 的 慣性 。 世界 上 沒有 百分百 的 常識 是 適用 於 每 個 人 的 ， 必須 自己 親自 品嘗 ， 才 能 入味 三 分 ， 這 也 是 所有 茶道 大師 們 的 見解 ， 實際 參與 ， 否則 再 多 的 知識 ， 純屬 紙上談兵 ， 毫無 趣味 可 言 。 百 聞 不如 一 見 。 有 人 說 老 茶 好 ， 也 有 人 說 這麼 老 的 食品 ， 能 下肚 嗎 ？ 據說 台灣 的 老 茶 ， 都 是 從 香港 來 的 ， 而 當年 香港 堆積如山 的 老茶 ， 則 是 從 破 四 舊 後 四面八方 湧進 的 。 如今 ， 大家 寸 兩 寸 金 地 從 台灣 搶 老茶 回去 ， 搶 的 ， 不 完全 是 年紀 大 的 ， 還 得 要 保養 得宜 ， 否則 就是 坊間 流傳 的 「 臭哺茶 」 ， 帶 股 霉味 ， 早 就 入侵 了 複雜 的 黴菌 ， 而 真的 不能 喝 。 囤積 老 茶 ， 除了 運氣 好 ， 還 真 得 要 有 科學 常識 ， 維持 環境 的 通風 涼爽 乾濕 恆常 適度 ， 食物 軌跡 就 會 讓 茶 緩慢 地 後 發酵 ， 而 產生 獨特 的 婉轉 香氣 ， 幾乎 所有 的 茶種 ， 都 能 在 這樣 的 條件 下 存放 ， 而 逐漸 放置成 極品 。 所謂 的 極品 老 茶 ， 就 真的 能 入 藥 ， 氣足 味 美 而 能 走通 血脈 ， 立時 能 讓 人 通竅 而 去 百病 ， 難怪 能 成 神仙 饌品 。 我 曾 在 大年初一 的 寒濕 夜晚 ， 陪同 無垢 舞蹈 劇場 主人 陳念舟 與 林麗珍 夫婦 ， 拜訪 紫藤廬 茶館 周渝 先生 ， 平時 謹慎 收藏 各 種 老 茶 的 主人 ， 一 不 小心 拿出 了 百 年 老 茶 ， 剛 從 寒澈 入骨 的 雨 中 回神 入座 ， 一 口 熱 茶 ， 竟 叫 人 額頭 冒 汗 ， 當場 被 這 神奇 的 老 茶 給 嚇醒 了 。 六安 與 普洱茶 ， 是 近年 來 炒作 最 兇 的 老 茶 ， 幾乎 跟 黃金 等價 ， 仿若 大 航海 時代 的 丁香 。 喝 茶 的 人 ， 越 喝 越 精明 ， 願意 付出 這麼 高 的 代價 去 買 越 買 越 少 的 老 茶 ， 絕非 等閒 ， 入喉 後 的 氣 若 神遊 ， 豈是 三言兩語 能 道破 ？ 有 回 邀約 古琴人 劉行一 來 家 裡 演奏 ， 他 開出 的 條件 有 三 ： 「 不能 超過 五 人 ， 不 吃飯 ， 要 有 好 茶 ！ 」 我 家 沒有 極品 好 茶 ， 有 的 只 是 三十 年 的 泡茶 經驗 ， 從 普洱 、 水仙 、 同慶 、 紅印 、 藍印 、 六安 喝到 高山 烏龍 、 包種 ， 沒有 重大 的 偏好 ， 只有 挑剔 的 鼻子 與 舌頭 區分出來 的 好 不 好 。 老 茶 可以 滾煮 ， 新 茶 必須 小心 伺候 ， 最 安全 的 手法 是 快 沖 快 倒 ， 絕不 壓蓋 ， 隨 沖 隨 散 熱氣 ， 把 茶葉 給 燙熟 ， 也 就 甭 喝 了 ， 直接 吃 吧 ！ 那 天 ， 行 一邊 彈 邊 介紹 琴譜 ， 我 負責 上茶 ， 三五 好友 氣定神閒 地 享受 了 一 下午 的 好 心情 ， 紛紛 表示 大開眼界 ， 行 一一 派 清閒 地下 結論 ： 「 今天 的 茶 泡 得 好 ， 琴 就 彈 得 好了 。 」 打從 十九 歲 學 太極拳 ， 我 就 有 執 壺 的 命 ， 走到 哪 泡到 哪 ， 總是 我 來 決定 選 茶 與 遞 茶水 ， 幾十 年 下來 ， 無論 是 煮 茶 或 泡茶 ， 總結出 一 個 永恆 不變 的 畫面 ： 「 喝 得 高興 ， 需要 對 的 人 在場 ， 茶 就 會 是 對 的 ， 水 ， 也 特別 地 清甜 。 」 想起 台灣人 獨樹一格 的 珍珠 奶茶 ， 大概 有 三十 年 歷史 ， 主要 食材 為 地瓜粉 與 紅糖 做成 直徑 約 八 公厘 左右 的 粉圓 ， 入嘴 香甜 有 嚼頭 ， 又 容易 有 飽足感 ， 放進 加 了 糖水 的 奶茶 中 ， 是 最 受 青少年 歡迎 的 飲料 。 這 道 飲料 究竟 是 來自於 台中 的 春水堂 還是 台南 的 翰林 茶館 ， 由於 未 註冊 商標 登記為 專利 ， 成為 全 台灣 最 流行 的 熱門 飲料 ， 而 快速 地 拓展 至 海外 ， 連鎖 品牌 之多 ， 難以 記數 。 食物 軌跡 而 發源 自 香港 的 茶餐廳 ， 與 法國 的 C a f e 咖啡 簡餐 ， 有 異曲同工 之 妙 ， 甚至 演進 為 獨門 的 鴛鴦 奶茶 ， 由 七成 奶茶 與 三 分 咖啡 混合 而 成 ， 是 早餐 必備 飲品 ； 快速 地 填飽 肚子 後 ， 來 一 杯 冰鎮 或 滾燙 的 鴛鴦 奶茶 ， 是 小 市民 最 普遍 的 生活 享受 ； 滑柔 的 奶茶 與 香濃 的 咖啡 交融 ， 提神 醒腦 ， 剛好 能 解除 勞動 大眾 的 疲勞 。 至於 我 的 獨門 奶茶 做法 ， 則 是 將 對等 分量 鮮奶 與 水 ， 用 文火 慢 熬 半 小時 至 水乳交融 後 ， 拿 紅茶 包 過 滾水 至 染紅 即 丟棄 茶包 ， 再 添加 少許 荳蔻 、 肉桂 與 紅糖 ， 續用 文火 熬 五 至 十 分鐘 ， 就 會 是 人人 讚不絕口 私房 奶茶 。 喝 茶 要 分 場合 與 心情 ， 餐宴 與 清談 ， 話題 與 人物 ， 都 將 決定 主人 該 拿出 什麼 樣 的 茶 。 如果 主人 是 烘 焙糕餅 高手 ， 那麼 英式 下午茶 是 當然 的 上選 ， 鋪上 漂亮 桌巾 的 餐桌 與 舒適 的 靠椅 ， 再 加上 花木 扶疏 的 庭園 ， 就 非常 完美 了 。 這 道 茶 ， 當然 要 選 熱水 沖下 就 噴香 的 大吉嶺 紅茶 ， 以及 加熱 過 的 鮮奶 。 若 主客 雙方 熟稔 ， 且 彼此 信賴 ， 那麼 ， 端出 上好 極品 老 茶 ， 緩慢 地 閒談 ， 能 達到 神靈 交會 的 境界 。 但 若 人數 眾多 又 七嘴八舌 ， 清香 高山茶 絕對 無法 討好 人 多 嘴 雜 ， 定然 要 用 濃烈 的 印度 香料 奶茶 來 豔驚四座 ， 無往不利 地 橫掃 美食 經驗 。 沖泡 或 熬製 紅茶 的 訣竅 ， 就是 過水 不能 長久 浸泡 ， 一定 要 邊 沖 邊 過濾 ，