佐以 裁切掉 無法 入菜 的 難看 蔬果 熬製 。 跟 一般 下水湯 或 餐廳 不同 之 處 ， 因 熬製 多時 ， 通常 是 一 大鍋 放 在 火 上 慢 燉 ， 有 什麼 剩料 都 往 鍋 裡 丟 ， 幾 小時 下來 ， 味濃 香 足 ， 熱騰騰 地 端給 客人 享用 ， 特別 暖胃 。 講究點 的 老 餐館 ， 會 特別 照顧 這 鍋 不起眼 的 老 火 煲 湯 ， 勾引 老 客人 ， 就 靠 這 碗 湯 了 。 若 有 人 收集 港式 例湯 的 食譜 ， 肯定 會 很 壯觀 ， 據 我 所 知 ， 每 家 有 自己 的 祕訣 ， 都 不肯 外傳 。 一 碗 不起眼 的 免費 清湯 ， 學問 頗 大 。 總而言之 ， 主角 是 大 骨 ， 汆燙 後 熬製 兩 小時 以上 ， 分別 添加 不同 時令 需要 的 藥材 與 時蔬 ， 再 慢 火燜 ， 香濃 滿溢 時 ， 所有人 的 鼻子 都 會 知道 該 動嘴 了 。 我 自己 不 做 葷食 多 年 ， 研究 蔬果 高湯 ， 成為 一 大 樂趣 。 一 開始 ， 是 臨時 朋友 上門 ， 只 能 做 碗 清湯 蔬菜麵 ， 沒有 高湯 很 難 好吃 ， 隨意 加片 起司 ， 卻 產生 了 濃湯 的 效果 ， 客人 吃 得 高興 ， 也 激發 了 我 的 創意 ， 於是 ， 各 種 蔬果 高湯 紛紛 出爐 ， 玩 得 不亦樂乎 。 有時 買到 不 熟 又 不 生 的 木瓜 ， 既 不 好吃 又 無法 做 涼拌 ， 便 只 能 下鍋 做 高湯底 ， 放 些 番茄 、 馬鈴薯 與 南瓜 ， 就 更 濃稠 有 滋味 了 。 來客 多時 ， 忙 起來 ， 切 得 難看 的 蔬果 全 扔 高湯鍋 裡 ， 等 上菜 時 ， 也 忘 了 加 鹽巴 等 調味料 ， 直接 端出 高湯 ， 每 人 一 碗 ， 竟 大 受 歡迎 ， 轉眼 一 整 鍋 喝乾 。 蔬果 自然 甜 ， 不加 調味 反而 是 最 好 的 味道 ， 訣竅 是 多樣 且 互補 ， 譬如 有 番茄 的 酸 就 要 有 馬鈴薯 的 甜 來 互相 平衡 ， 然後 再 加 些 其他 蔬果 的 不同 香氣 ， 便 能 更 提味 。 台式 高湯 ， 據說 是 用 整 顆 高麗菜 下鍋 熬製 ， 取代 味精 ， 許多 攤販 們 都 用 這 招 捕獲 老 顧客 的 腸胃 ， 難怪 一 碗 簡簡單單 的 陽春麵 ， 就是 可以 好吃 得 讓 人 牽腸掛肚 ， 遠遊 世界 各 地 回來 ， 非得 去 破爛 小攤 上 吃 一 碗 才 稱心如意 。 經常 坐 飛機 的 南方人 ， 尤其 能 體會 飛機 上 特別 想念 一 碗 湯 。 輾轉 十幾 個 小時 的 飛機 上 ， 泡麵 最 受 歡迎 ， 最 大 的 原因 ， 就 是 那 熱呼呼 的 湯 ， 既 暖胃 又 暖心 。 食物 軌跡 麵條 的 故事 ─ 自己 動手 豐衣足食 據說 ， 是 中國人 發明 了 麵條 ， 最早 的 文字 紀錄 是 東漢 時期 。 我 不 是 歷史學家 ， 也 懶得 考證 ， 但 清楚 地 知道 ， 米飯 與 麵 ， 是 生活 中 隨處 可 見 的 必需品 。 我 的 公婆 來自 河南 ， 幾乎 餐餐 吃 麵食 ， 很少 吃 米飯 ， 我 父親 來自 江西 卻 隨軍 走遍 大江南北 ， 而 徹底 改變 了 飲食 習慣 ， 因此 自小 家 裡 經常 變換 花樣 上菜 ， 根本 鬧 不清 是 哪 門 派 ， 只 知道 台灣 產 稻米 ， 飯 是 主食 ， 麵 ， 只有 週末 或 家 裡 來 客人 ， 才 當做 「 好 料理 」 招待 貴賓 。 母親 娘家 在 台中 東勢 與 豐原 ， 她 的 主食 是 魚肉 與 水果 ， 從不 碰 米飯 與 麵食 ， 因此 更 讓 我 對 澱粉類 食品 失去 了 判斷力 ， 直到 父母 紛紛 離開 人間 ， 似乎 才 慢慢 地 開啟 了 「 麵 」 的 見識 。 學會 ?
 
麵 ， 還是 到 了 婆家 才 從頭 來過 ， 非常 新鮮 而 歡樂 地 玩耍 ， 讓 婆婆 誤以為 我 是 個 勤快 能幹 的 媳婦 。 直到 真正 從小 拿 ?
 
麵棍 的 妯娌 目睹 我 捏 麵團 的 狼狽 ， 才 戳破 真相 。 幸好 婆婆 年事 已 高 ， 未曾 識破 ， 任由 我 繼續 在 她 的 廚房 裡 瞎 胡鬧 。 我 玩 得 高興 ， 她 看 著 開心 ， 大概 就 忘記 驗收 的 標準 了 。 真正 大開眼界 的 場景 ， 發生 在 一九九○年 首度 造訪 北京 ， 在 王府井 的 胡同 裡 發現 小麵館 ， 櫥窗 裡 俐落 地 甩 著 麵條 ， 一 甩 就 是 兩 尺 長 地下鍋 ， 帥 極了 ！ 雖 是 傍晚 五點 晚餐 未 到 的 時間 ， 忍不住 還是 推 門 進去 了 。 隨意 點 了 一 碗 九 毛 錢 的 拉麵 和 豌豆莢 涼菜 ， 誰 知 端上 桌 是 比 臉 還 大 的 碗 ， 濃稠 的 湯頭 與 滿滿 的 肉丁 ， 看 著 愣 半 天 ， 好不容易 喝完 一 大 碗 香濃 迷人 的 骨頭湯 ， 正 打算 吃 那 仍 彈跳 有勁 的 細長 麵條 ， 大廚 竟 拿 著 嚇壞人 的 大 勺 往 我 碗 裡 蓋上 滿滿 一 整 碗 ： 「 湯 不 夠 是 吧 ？ 盡量 喝 ， 喝完 再 給 你 添上 。 」 我 傻頭傻腦 地 直 搖手 ： 「 不 要 了 ！ 不 要 了 ！ 」 我 吃飯 的 慣性 是 先 把 湯 喝足 了 ， 才 開始 享受 麵條 ， 這下 可 整倒 我 了 。 幸運 地 ， 大廚 發現 我 一 臉 為難 ， 便 趕緊 補充 ： 「 喝 不 完 擱 著 ， 沒 事兒 ！ 」 沒有 像 日本 拉麵店 的 老闆 那樣 ， 非 盯 著 食物 軌跡 人 喝完 最後 一 口 湯 ， 才 放過 你 。 在 日本 吃 麵 的 經驗 ， 總結 三 大 點 ： 聞名遐邇 的 奈良蕎麥 涼麵 「 貴死人 」 ！ 東京 到處 看得見 的 拉麵 「 鹹 死人 」 ！ 大阪 夜市 裡 的 拉麵 ， 小江戶 古城 佐原 的 拉麵 ， 京都 火車站 八樓 整 層 的 拉麵 「 價廉物美 」 ！ 湯 濃料 足 麵條 有 嚼頭 。 而 我 在 喜馬拉雅 山腳 下 的 藏族 人家 ， 吃 了 兩 個 月 的 晚餐 ， 都 是 各 種 形狀 的 自製 拉麵 ， 最 有趣 的 是 貓 耳朵 ， 就是 手 拿 麵團 ， 用 指頭 一點點 掐下 壓扁 丟進 滾水 高湯鍋 裡 （ 手腳 俐落 ， 效果 與 口感 跟 刀 削麵 差不多 ， 卻 更 細小 而 易 熟入味 ） ， 再 加入 蔬菜 ， 不論 是 根莖 還是 葉菜類 ， 都 一起 下鍋 煮 得 爛熟 ， 濃濃 地 下肚 ， 才 舒舒服服 地 上床 就寢 。 他們 早上 吃 蒸花捲 或 烙餅 ， 中午 才 吃 珍貴 的 米飯 ， 晚上 則 吃 湯麵 ， 遇到 貴客 ， 便 大費周章 地 做 小籠包 ， 很 像 我們 小時候 吃 餃子 的 氣氛 。 我 自己 因為 ?
 
麵 笨拙 ， 便 在 調味 上 取巧 。 有