旅行 時 ， 多半 容易 肚子 餓 ， 很 可能 是 大部分 的 食物 都 味 淡 無 油 ， 因此 ， 即便 是 一 份 沒有 任何 添加 料 的 簡單 涼麵 ， 也 能 讓 人 閉目 歎息 ： 「 好 味道 ！ 」 然而 ， 呈現 方式 也 影響 味覺 。 仿 自 唐朝 流水麵 ， 在 京都 貴 船 神社 的 山林 間 ， 看見 食客 們 在 樹蔭 下 的 水流 上 ， 閒談 中 ， 輕鬆 地 從 順流 而 下 的 竹管 裡 ， 夾起 食堂 供應 的 冷 麵條 ， 那 瞬間 ， 再 普通 的 麵條 ， 也 能 產生 神奇 的 美味 。 小時候 ， 一 碗 油 呼呼 的 麵條 ， 才 算 好吃 。 如今 ， 一 滴 油 也 沒有 的 拉麵 ， 照樣 迷人 。 這 碗 無 油 拉麵 ， 很 神奇 地 ， 是 在 我 去 加州 拜訪 先師 時 ， 他 做給 我 吃 的 素麵 ， 每 一 口 ， 滋味 絕 美 得 難以 形容 ， 完全 超越 想像 。 至於 最 容易 解飢 的 泡麵 ， 我 建議 ， 再 懶 的 人 ， 也 必須 用 煮 的 。 我 的 習慣 是 丟掉 調味包 ， 自己 加料 ， 起鍋 前 放 兩 片 起司 或 乳酪 ， 變成 神效 高湯 。 這 個 方法 ， 騙倒 過 許多 不速之客 ， 小孩 更 容易 上當 。 食物 軌跡 稻米 的 無限 可能 ─ 米香 四溢 中 汲取 太陽 光華 二十 年 前 ， 兩岸 開放 不久 ， 我 陪同 台灣 精緻 農業 專家 到 新疆 考察 原生 物種 與 果園 ， 主題 並非 稻米 ， 卻 湊巧 遇上 成功 在 鹽鹼地 種出 水稻 的 南方 下放 知識分子 ， 熱情 地 讓 我們 檢視 一 年 二 收 的 短期 稻米 ， 粒粒 飽滿 。 當時 是 八月 下旬 最 炎熱 的 夏季 末 ， 就 連 對 農業 一竅不通 的 我 ， 也 感染 了 果實 豐收 的 煦煦 春風 ， 頂 著 烈日 在 稻田 裡 歡欣鼓舞 。 稻米 品種 多 得 數不清 ， 單單 已 發現 的 野生 品種 就 有 四百餘 ， 且 雜交 培育 品種 持續 增加 中 ， 目前 全球 超過 十餘萬 種 ， 早已 非常人 能夠 辨識 。 我們 可以 根據 澱粉 含量 的 黏稠度 來 大略 區分為 秈稻 與 梗稻 兩 種 ， 澱粉 少 則 乾鬆 ， 多 則 黏稠 ， 如 澱粉 含量 高達 百分百 的 糯稻 ， 即 屬於 梗稻類 ， 適合 釀酒用 。 這 三 種 稻米 的 英文 學名 很 有趣 ， 分別 用 了 I n d i c a 、 J a p o n i c a 與 G l u t i n o s a ， 很 容易 辨識 ， 印度米 較 乾 ， 日本 米偏黏 ， 而 漿糊米 是 最 黏 的 。 無論如何 ， 歷史 證明 ， 稻米 的 原生地 在 中國 ， 輾轉 傳到 了 印度 ， 然後 周遊 列國 ， 逐漸 經過 人工 交配 而 發展成 世界 主要 的 糧食 。 多半 用來 做 蘿蔔糕 與 米粉 與 適合 炒飯 的 ， 是 早熟 沒有 黏性 的 秈稻 。 而 需要 澱粉 含量 較 高 的 米糕 、 粽子 、 ?
 
粑 或 釀酒 等 ， 多半 是 一年生 的 梗稻 ， 也 因此 澱粉 含量 最 高 的 糯稻 往往 被 視為 珍貴 稻米 ， 而 僅 用於 農家 的 慶典 中 。 台灣 是 稻米 雜交 王國 ， 族 繁不及 備載 ， 近年 來 乾脆 以 編號 標記 ， 經常 看見 飯館 或 便當 業者 以 使用 幾 號 米 做為 宣傳 主力 。 以 大部分 人 不 吃 米飯 就 不 飽 的 慣性 ， 我 經常 懷疑 自己 是否 為 正宗 台灣人 ， 只有 想起 母親 也 不 吃 米飯 ， 才 讓 我 略微 釋懷 。 開始 愛 吃 米飯 ， 大概 是 受到 日本 料理 的 影響 。 有 段 時間 密集 地 進出 大阪 與 京都 ， 米飯 占據 飲食 的 八九成 之多 ， 不 吃 會 餓死 。 更何況 ， 日本 米飯 澱粉量 高 ， 口感 好 ， 變化 多 ， 也 就 漸漸 地 愛上 了 這 種 清淡 又 甜美 的 飲食 方式 。 想起 一九八五年 到 尼泊爾 皈依 師父 後 ， 連著 兩 年 在 山 上 陪同 閉關 中 的 師父 吃 齋飯 ， 食物 軌跡 嚴苛 守戒 中 的 閉關人 ， 不但 嚴禁 葷腥 ， 就 連 蔥薑 都 禁絕 ， 喜馬拉雅 山腳 下 的 蔬果 種類 少 ， 餐餐 只有 白菜 炒 番茄 或 番茄 炒 白菜 ， 以及 一 大 盤 顆粒 鮮明 鬆散 又 硬 邦邦 的 米飯 ， 初期 真 讓 人 食 不 下嚥 ， 荒郊 野地 裡 ， 沒 地方 買 零嘴 ， 三 兩 天 過後 ， 這 唯一 能 果腹 的 毫無 選擇 ， 竟 成 美味 。 所以 說 ： 「 肚子 餓 皆 佳餚 。 」 我 最 能 體會 。 我 很 感謝 那些 年 進出 日本 的 日子 ， 如果說 尼泊爾 讓 我 改變 了 接受 米飯 種類 的 態度 ， 從 梗米 吃到 秈米 的 過程 ， 有如 天堂 與 地獄 的 往返 路途 ， 那麼 ， 日本 讓 我 體會 了 米飯 之 美 ， 可 直達 仙境 。 很 難 想像 ， 從不 愛 米飯 的 我 ， 可以 有 如此 大 的 改變 。 攜家帶眷 到 日本 進修 ， 在 半 世紀 前 是 常態 ， 由於 日本 物價 高 ， 許多 家庭 主婦 束手無策 ， 也 就 畏懼 家 中 有 訪客 ， 實在 不得已 讓 親友 叨擾 數 日 後 ， 便 只 能 煮上 一 鍋 飯 ， 桌 上 放 一 盤 烤 過 的 海苔片 ， 每 個 人 一 雙 筷子 ， 用 乾脆 的 海苔 包裹 熱騰騰 香噴噴 的 米飯 ， 快速 地 食物 軌跡 夾起來 送進 嘴 裡 ， 滋味 無窮 ， 是 孩子 們 的 最愛 ， 轉眼間 ， 一 大 鍋 飯 便 掃光 了 。 如果 大人 訪客 增加 ， 便 只 能 用 較 大 片 的 海苔 ， 費點 功夫 ， 準備 瓠瓜乾 、 醃 蘿蔔 、 小黃瓜條 、 胡蘿蔔條 與 雞蛋皮 ， 用 檸檬汁 或 水果醋 調味 過 的 冷卻 米飯 捲裹成 壽司 ， 再 切成 八 片 端出去 宴客 ， 配上 一 壺 綠茶 ， 亦 讓 人 心曠神怡 。 通常 在 餐館 裡 ， 最多 要 兩 長條 壽司 ， 便 能 讓 四 個 大人 飽足 ， 而 在 家 裡 ， 卻 能 吃上 二十 條 ， 仍 意猶未盡 ， 想來 是 菜色 不 多 ， 談 性 甚 高 ， 邊 吃 邊 談 ， 不知覺 間 ， 也 解決 了 一 鍋 飯 。 很 奇妙 地 ， 但凡 在 日本 待 過 一 段 時間 的 人 ， 即便 是 往後 大宴 小酌 無數 年 ， 亦 難以 忘懷 當年 那 鍋 白米飯 所 帶來 的 樂趣 ， 與 令 人 回味 無窮 的 溫暖 滋味 。 我 自己 也 非常 喜歡 那 種 簡單 吃 的 溫馨 畫面 ， 卻 始終 不 敢 用 這樣 的 方式 待客 。 於是 ， 即便 異常 想 搗弄 一 鍋 飯 ， 也 得 想 方設法 搞 得 豐盛 無比 ， 必須 刺激到 訪客 的 味蕾 才 罷休 。 有 回 打開 一 大 包 十 斤 的 胚芽米 ， 準備 五十 位 客人 的 飯食 ， 只有 我 的