台灣人 ， 只有 想起 母親 也 不 吃 米飯 ， 才 讓 我 略微 釋懷 。 開始 愛 吃 米飯 ， 大概 是 受到 日本 料理 的 影響 。 有 段 時間 密集 地 進出 大阪 與 京都 ， 米飯 占據 飲食 的 八九成 之多 ， 不 吃 會 餓死 。 更何況 ， 日本 米飯 澱粉量 高 ， 口感 好 ， 變化 多 ， 也 就 漸漸 地 愛上 了 這 種 清淡 又 甜美 的 飲食 方式 。 想起 一九八五年 到 尼泊爾 皈依 師父 後 ， 連著 兩 年 在 山 上 陪同 閉關 中 的 師父 吃 齋飯 ， 食物 軌跡 嚴苛 守戒 中 的 閉關人 ， 不但 嚴禁 葷腥 ， 就 連 蔥薑 都 禁絕 ， 喜馬拉雅 山腳 下 的 蔬果 種類 少 ， 餐餐 只有 白菜 炒 番茄 或 番茄 炒 白菜 ， 以及 一 大 盤 顆粒 鮮明 鬆散 又 硬 邦邦 的 米飯 ， 初期 真 讓 人 食 不 下嚥 ， 荒郊 野地 裡 ， 沒 地方 買 零嘴 ， 三 兩 天 過後 ， 這 唯一 能 果腹 的 毫無 選擇 ， 竟 成 美味 。 所以 說 ： 「 肚子 餓 皆 佳餚 。 」 我 最 能 體會 。 我 很 感謝 那些 年 進出 日本 的 日子 ， 如果說 尼泊爾 讓 我 改變 了 接受 米飯 種類 的 態度 ， 從 梗米 吃到 秈米 的 過程 ， 有如 天堂 與 地獄 的 往返 路途 ， 那麼 ， 日本 讓 我 體會 了 米飯 之 美 ， 可 直達 仙境 。 很 難 想像 ， 從不 愛 米飯 的 我 ， 可以 有 如此 大 的 改變 。 攜家帶眷 到 日本 進修 ， 在 半 世紀 前 是 常態 ， 由於 日本 物價 高 ， 許多 家庭 主婦 束手無策 ， 也 就 畏懼 家 中 有 訪客 ， 實在 不得已 讓 親友 叨擾 數 日 後 ， 便 只 能 煮上 一 鍋 飯 ， 桌 上 放 一 盤 烤 過 的 海苔片 ， 每 個 人 一 雙 筷子 ， 用 乾脆 的 海苔 包裹 熱騰騰 香噴噴 的 米飯 ， 快速 地 食物 軌跡 夾起來 送進 嘴 裡 ， 滋味 無窮 ， 是 孩子 們 的 最愛 ， 轉眼間 ， 一 大 鍋 飯 便 掃光 了 。 如果 大人 訪客 增加 ， 便 只 能 用 較 大 片 的 海苔 ， 費點 功夫 ， 準備 瓠瓜乾 、 醃 蘿蔔 、 小黃瓜條 、 胡蘿蔔條 與 雞蛋皮 ， 用 檸檬汁 或 水果醋 調味 過 的 冷卻 米飯 捲裹成 壽司 ， 再 切成 八 片 端出去 宴客 ， 配上 一 壺 綠茶 ， 亦 讓 人 心曠神怡 。 通常 在 餐館 裡 ， 最多 要 兩 長條 壽司 ， 便 能 讓 四 個 大人 飽足 ， 而 在 家 裡 ， 卻 能 吃上 二十 條 ， 仍 意猶未盡 ， 想來 是 菜色 不 多 ， 談 性 甚 高 ， 邊 吃 邊 談 ， 不知覺 間 ， 也 解決 了 一 鍋 飯 。 很 奇妙 地 ， 但凡 在 日本 待 過 一 段 時間 的 人 ， 即便 是 往後 大宴 小酌 無數 年 ， 亦 難以 忘懷 當年 那 鍋 白米飯 所 帶來 的 樂趣 ， 與 令 人 回味 無窮 的 溫暖 滋味 。 我 自己 也 非常 喜歡 那 種 簡單 吃 的 溫馨 畫面 ， 卻 始終 不 敢 用 這樣 的 方式 待客 。 於是 ， 即便 異常 想 搗弄 一 鍋 飯 ， 也 得 想 方設法 搞 得 豐盛 無比 ， 必須 刺激到 訪客 的 味蕾 才 罷休 。 有 回 打開 一 大 包 十 斤 的 胚芽米 ， 準備 五十 位 客人 的 飯食 ， 只有 我 的 私人 美編 幫忙 洗 菜 切 菜 ， 由於 她 力氣 較 大 ， 我 準備 食材 時 ， 由 她 掌勺 負責 攪拌 ， 只 見 我 一邊 添加 食材 與 調味料 ， 她 一邊 驚叫 連連 ： 「 啊 ！ 這 個 也 能 放進去 ？ 」 轉眼 已 二十 種 滋味 在 飯 裡 ， 她 狐疑 地 抓起 一 小 口 塞進 嘴 裡 ： 「 哇 ！ 太 好吃 了 ， 好 神奇 啊 ！ 」 我 到底 在 裡面 放 了 什麼 ？ 真的 很 抱歉 ， 忘記 了 ， 並非 藏私 ， 是 真的 。 也許 幫忙 的 美編 會 記得 比 我 清楚 ， 因為 她 一直 是 睜大 眼睛 無比 驚訝 地 盯 著 我 。 那 天 我 還 做 了 二十 道 菜 。 當然 ， 我 並非 隨便 亂丟 ， 還是 經過 一 番 邏輯性 的 思考 ， 以 我 對 食材 的 了解 ， 而 用 想像力 互相 搭配 ， 仍然 有 某些 原則 可以 提供 。 譬如 ， 拌飯 必須 用 私釀 米醋 ， 但 若 取得 不易 ， 水果醋 的 效果 亦 佳 。 除了 醋 ， 新鮮 檸檬汁 是 提味 的 祕訣 之 一 。 此外 ， 芝麻醬 或 橄欖菜 與 豆腐乳 ， 都 是 拌飯 的 絕佳 調味料 ， 臨時 上陣 ， 可 扮演 重要 角色 。 所有 的 葉菜類 ， 皆 有 各自 獨特 的 香氣 ， 但 需要 抓 鹽 出水 後 才 聞 得 出來 ， 而且 拌飯 不能 有 過多 的 水分 ， 這 道 程序 ， 既 讓 米飯添香 ， 又 能 完美 地 上色 。 然後 ， 若 捨得 購買 昂貴 的 堅果 ， 或多或少 地 任選 幾 樣 ， 用 磨豆機 打成 顆粒狀 ， 攪拌進 飯 裡 ， 既 營養 又 增加 葷食氣 ， 絕對 能 討好 每 位 食客 。 遇上 見多識廣 又 挑嘴 的 人 ， 我 會 拿出 燉飯 的 絕活 ， 雖 費工 又 費力氣 ， 看到 朋友 那 心 食物 軌 跡滿意足 的 表情 ， 便 已 值回票價 。 這 不僅僅 是 烹調 難度 高 ， 願意 欣賞 的 人 也 有 一定 的 門檻 。 因為 標準 燉飯 ， 是 用 生米 與 調味料 逐漸 炒到 半熟 ， 才 添加 其他 的 食材 ， 若非 有 一定 的 火候 ， 誰 也 不 敢 動手 ， 太 費事 ， 又 太 難 討好 ， 出鍋 時 還 須 略帶 夾生 ， 咬起來 顆顆 粒粒 的 ， 才 能 讓 行家 閉嘴 享受 。 至於 台灣 小吃 的 米食 ， 隨便 走進 任何 一 個 夜市 或 菜市場 ， 都 能 找出 數十 種 ， 我 自己 就 不 花 那 種 功夫 動手 了 。 小時候 幫忙 做 過 的 年糕 、 發糕 、 紅龜粿 、 米糕 、 碗糕 ， 全 都 是 大費周章 的 大 家庭 粗活 ， 如今 到處 買 得 到 ， 卻 失去 了 集體 勞動 的 歡樂 ， 不 知 是 幸 還是 不幸 。 若 家 裡 只 有 一 包 米 ， 發揮 想像力 ， 照樣 能 美 滋滋 地 果腹 。 各 路 饕客 笑罵聲 各 路 饕客 笑罵聲 廚房 理想國卜大中 蘋果日報 總主筆 我 算是 嗜 讀 之 人 ， 但 多 年 來 最 難以 讀 下去 的 首推 勵志 感性 談 修養 的 書 ， 其次 就 是 談 吃 的 書 。 我 永遠 讀 不 完 一 頁 食品 烹飪 和 用餐 吃 喝 的 文章 。 但是 陳念萱 這 本 薄薄 的 書 竟 讓 我 讀 了 下去 ， 讓 我 對 自己 大為 歎服 。 原來 我 的 彈性 這麼 大 ， 也