也 是 用 冰塊 長途 護送 ； 在 南京 就 有 當時 皇家 所 建 的 冰窖 和 魚廠 。 如 以 陸路 運送 ， 則 每 15 公里 一 站 ， 用 上千 匹 驛騎 以 接力 方式 傳遞 ， 從 長江 邊 到 北京 約 1300 公里 的 距離 ， 限 兩 天 兩 夜 （ 事實 上 是 四十四 小時 ） 內 送達 皇宮 。 倘若 以 水路 運輸 ， 載冰 的 快船 是 日夜 兼程 經由 運河 往 北 送 ， 沿途 還 設有 冰庫 ， 以 保護 貢品 到 京城 時 仍然 完好 ， 並 未 腐壞 。 ◎ 海鮮 是 古代 貴族 的 專利 中國 歷代 皇帝 喜愛 吃 「 海鮮 」 並非 明 、 清 才 開始 ， 所以 如果 我們 往 前 追溯 ， 在 周代 ， 王室 就 已 設有 專司 冰藏 的 官員 「 凌人 」 ， 專 管 藏 冰 和 出 冰 的 政令 。 在 每 年 的 十二月天 ， 他們 就 命令 所屬 人員 砍 冰 ， 將 所 需 的 三 倍 冰塊 數量 貯入 冰庫 （ 又 稱 「 凌陰 」 ） 。 凌人 的 編制 有 各 級 大 、 小 官員 十四 人 及 工人 八十 名 。 其實 ， 當時 不僅 天子 擁有 冰室 ， 周朝 各 諸侯 也 多 爭相 仿效 。 在 製 冰 機器 尚未 發展出來 之前 ， 在 美國 ， 人們 也 是 利用 嚴冬 結冰 時節 ， 在 北方 各 州 的 湖泊 、 河流 取得 自然 冰 ， 並 切成 三 呎 立方 的 方塊 ， 由 馬 拖入 用 乾草 絕緣 的 冰庫 （ ice house ） 中 ， 再 以 木屑 覆蓋 來 貯存 它們 。 這 個 新興 的 資本主義 國家 ， 在 獨立 三十多 年 後 的 1799年 ， 就 有 商船 從 紐約市 將 冰塊 賣到 南卡羅萊納州 的 查爾斯頓 。 直到 1851年 全 國 第一 部 製 冰機 才 由 一 位 佛州 的 外科 醫生 約翰 ．哥立 （ John Gorrier ） 發明出來 ， 哥立 醫生 的 目的 原是 讓 病人 有 「 冷氣 」 房間 可 用 。 這 和 中國 幾千 年 來 用 冰塊 保護 鮮魚 可 說 大異其趣 。 與 佛州 緯度 相近 的 台灣 ， 地處 亞熱帶 。 我們 的 祖先 ， 原住民 也好 ， 十七世紀 移民 的 漢人 也好 ， 要 嘗嘗 冰藏 的 海鮮 恐怕 都 不 太 可能 ， 因為 逃避 天災人禍 都 來不及 了 ， 哪 有閒 工夫 運 冰塊 。 於是 ， 他們 只好 趁 魚產 最 豐 的 魚 汛期 大快朵頤 一 番 ， 享用 鮮魚 的 美味 。 倘若 要 吃 非 季節性 的 魚種 ， 就 只 能 吃 魚乾 或 鹹魚 了 。 在 二十世紀 初 ， 對 台灣人 來 說 ， 要 能 吃到 冰藏 的 鮮魚 ， 恐怕 還 非得 有點 錢 不可 ， 一般 人家 是 吃不起 的 。 然而 隨著 台灣 經濟 飛躍 成長 ， 在 今天 ， 吃 冰魚 已 非 有錢人 的 特權 ， 絕大多數 的 台灣人 在 超市 都 可以 買到 這 種 冷凍 過 再 解凍 的 「 鮮 」 魚 。 魚 到 鰓魚類 保鮮 有 三 Ｃ ： 盡快 割除 內臟 且 一定 要 到 鰓 並 洗淨 （ clean ） ； 以 塑膠袋 或 保鮮膜 包裝好 （ covered ） ， 以 防止 細菌 再 污染 及 防止 脫水 及 氧化 作用 ； 最後 ， 當然 是 貯存 在 低溫 （ cool ） 下 。 台灣 有 一 句 諺語 是 這樣 說 的 ： 「 魚 到 鰓 ， 做人 做 透枝 。 」 意思 是 做 事 做 得 徹底 ， 就 像 殺 一 條 魚 ， 要 先 去 魚鱗 ， 再 取出 內臟 ， 最後 還 要 把 鰓 一併 切除 ， 才 算 大功告成 。 我們 的 祖先 講 這 句 話 ， 其實 也 挺 有 科學 根據 的 ， 因為 殺 魚 如果 沒有 這樣 步步為營 ， 保鮮 的 工作 是 很 難 做 得 完美 的 。 水產 食品 品質 的 好壞 ， 首要 關鍵 就 在 鮮度 。 也 難怪 華人 總 把 水產 食品 稱為 「 海鮮 」 。 魚介類 容易 腐爛 ， 從 牠們 被 捕撈 後 到 消費者 手 中 ， 這 一 路 上 的 貯存 、 運輸 、 銷售 過程 ， 只要 有 一 個 環節 處理 不當 ， 鮮度 就 會 立即 下降 ， 以致 腐敗 ， 不僅 不能 保持 原有 的 風味 及 商品 價值 ， 有時 還 會 造成 食物 中毒 。 鮮度 直接 影響到 海鮮 的 品質 、 衛生 及 安全 ， 因此 ， 鮮度 不佳 的 魚 、 蝦 、 貝類 除了 沒 人 食用 外 ， 也 無法 製作出 質優 的 魚蝦 罐頭 、 魚蝦乾 等 這 類 加工 食品 。 ◎ 酵素 與 細菌 是 腐敗 的 關鍵 魚類 生活 在 水 中 時 ， 生理 代謝 運作 正常 ， 一旦 離開 水 ， 這 個 正常 的 生理 機制 就 會 受到 影響 ： 死魚 體 內 的 成分 會 因 肌肉 中 酵素 （  ） 的 作用 、 外來 細菌 的 孳生 以及 脂肪 的 氧化 作用 ， 而 發生 各 種 變化 。 就 外觀 來 說 ， 這 整 個 變化 過程 是 ： 活 魚 → 死亡 → 硬直 → 解硬 → 自體 消化 → 腐敗 。 魚肉 的 鮮度 在 硬直期 以前 ， 一般 都 還 很 新鮮 ； 到 了 解硬期 ， 鮮度 開始 下降 ， 但 品質 尚 堪稱 中上 ； 在 自體 消化期 ， 已 漸漸 變 得 不 新鮮 ， 但 還可以 食用 ； 到 了 腐敗期 ， 根本 談不上 新鮮 ， 此時 魚肉 已 完全 不能 供 人 食用 。 一般 我們 在 魚市場 買到 的 ， 除非 是 活 魚 ， 否則 多半 已 處於 解硬期 到 自體 消化 階段 。 魚 、 蝦 、 貝類 比起 豬肉 、 雞肉 或 牛肉 都 容易 腐敗 變質 ， 為什麼 呢 ？ 我們 可 分別 從 內在 及 外在 因素 兩 方面 來 說明 。 就 內在 因素 來 說 ： 第一 ， 魚 、 蝦 、 貝類 本身 的 酵素 作用 本來 就 很 強 ， 容易 將 魚體 分解 （ 分解物 剛好 拿來 供作 腐敗菌 快速 繁殖 的 培養基 ） ； 第二 ， 魚介類 的 皮膚 、 鰓 及 消化 器官 原 就 特別 容易 附著 細菌 （ 種下 以後 污染 的 禍源 ） ； 第三 ， 魚類 表皮 較 薄 ， 鱗片 易 脫落 ， 使得 細菌 容易 侵入 ； 第四 ， 魚蝦肉 的 結締 組織 少 ， 肌 纖維 短 ， 水分 含量 高 ， 所以 容易 為 細菌 作用 、 分解 、 和 繁殖 。 而 外在 因素 包括 了 ： 一 、 魚場 遙遠 、 風浪 大 、 漁船 空間 狹小 等 因素 ， 致使 船 上 保鮮 作業 困難 ； 二 、 從 生產地 拍賣 、 貯存 、 運輸到 零售 ， 因 流程 長 ， 其 低溫 保鮮 流程 往往 不能 一 環 扣 著 一 環 ， 確實 做到 密 不 透風 的 程度 ， 若 再 遇到 高溫 ， 將 更 加速 魚介類 的 腐敗 。 【 注 1 】 ◎ 三 C 步驟 可 保鮮 有 些 人 或許 會 想 ： 可不可以 透過 烹飪 或 加工 ， 把 不 新鮮 的 魚蝦 也 變成 好吃