可以 用 眼睛 看 、 鼻子 嗅 、 手 觸摸 等 最 直接 、 簡易 的 官能 檢查 法 ， 來 斷定 魚類 的 新鮮 程度 。 譬如說 ， 新鮮 的 魚 眼睛 一定 清晰 而 透明 、 鰓 呈 鮮紅 ， 反之 ， 不 新鮮 的 魚眼 混濁 下陷 變 紅 、 鰓 呈 灰暗色 ； 另外 ， 鮮魚 肉質 堅實 有 彈性 ， 不 新鮮 的 肌肉 軟爛 無 彈性 。 我們 不要 小看 官能 檢查 的 重要性 ； 事實 上 ， 像 美國 食品 藥物 管理局 （ FDA ） 對 進口 冷凍蝦 的 檢驗 也 是 以 官能 鑑定 為主 ， 必要 時 ， 再 輔以 化學 及 微生物 法 以 防止 糾紛 。 買 鹹魚 放生鹽 分子 因 滲透 作用 穿過 魚肉 及 微生物 的 細胞膜 ， 而 進入 到 細胞 內部 ， 細胞 裡 的 水 分子 就 會 被 擠壓出來 。 隨著 鹽 的 濃度 不斷 增加 ， 細胞 中 的 水分 就 會 少 到 微生物 很 難 生長 、 繁殖 的 程度 ， 也 就 達到 了 防腐 的 目的 。 有 一 次 出差 到 泰國 ， 途中 偷閒 順道 赴 泰北 的 清邁度 週末 假 。 期間 ， 我 參觀 了 些 寺廟 ， 印象 最 差 的 莫過於 看見 許多 當地 居民 在 佛廟 前 販賣 一 小 籠 一 小 籠 活 鳥 （ 很 像是 麻雀 ） 供 「 善男信女 」 購買 ， 用來 「 放生 」 積善 。 這 種 行為 與 「 買 鹹魚 放生 」 恐怕 只 是 五十 步 跟 一百 步 之 差 。 在 我 看來 ， 買 的 人 都 是 假 慈悲 ， 清邁 那 籠 中 的 鳥 與 鹹魚 所 不同 的 是 ： 前者 是 活 的 ， 而 後者 是 死 的 。 鹹魚 可 不 是 鹹水魚 （ 後者 可是 活 的 ） ， 它 是 一 種 加工 過 可以 長期 貯藏 的 魚製品 。 ◎ 鹽 的 優劣 影響 鹹魚 品質 鹹魚 的 製造 過程 是 拿 鮮魚 作 原料 ， 先 將 牠 切開 除鰓 及 內臟 ， 再 用 水 洗 ， 滴乾 之後 ， 最後 用 鹽 醃漬 起來 。 因為 經過 這樣 的 處理 ， 除了 鹽 分子 中 的 氯 離子 原本 就 有 殺菌 的 功能 之外 ， 鹽 分子 更 可 因 滲透 作用 穿過 魚肉 及 微生物 （ 包括 腐敗性 細菌 ） 的 細胞膜 ， 而 進入 到 細胞 內部 。 鹽 分子 進入 得多 了 ， 細胞 裡 的 水 分子 就 會 被 擠壓出來 。 這麼一來 ， 隨著 鹽 的 濃度 不斷 增加 ， 細胞 中 的 水分 就 會 越來越 少 ， 少 到 微生物 很 難 生長 、 繁殖 ， 也 就 達到 了 防腐 、 保久 貯存 的 目的 。 【 注 1 】 現在 家家 都 有 冰箱 來 冷藏 食物 ， 所以 近代 的 鹹魚 已 轉變成 一 種 低鹽 的 「 鹹魚 」 。 早期 鹹魚 的 含鹽量 ， 動輒 多達 全 魚 重量 的 12% 至 15% ； 而 一般人 味蕾 所 能 容忍 的 食物 含鹽量 約 在 2.5% 至 3.0% 左右 。 換言之 ， 傳統 的 鹹魚 要 怎麼 吃 ， 還 得 費 一 番 工夫 。 也 難怪 明朝 醉月子 所 編輯 的 《 精選 雅笑 》 中 就 有 一 個 描述 鹹魚 如何 鹹 的 小 故事 ： 兩 個 窮人家 的 兄弟 正 吃 著 飯 ， 就 向 父親 問道 ： 「 我們 吃 什麼 菜 下飯 ？ 」 父親 回答 說 ： 「 你們 看到 掛 在 鍋灶 的 鹹魚 了 嗎 ？ 就 看 一 眼 魚 ， 吃 一 口 飯 吧 ！ 」 一陣子 後 ， 忽然 ， 弟弟 不平 地 大聲 嚷 著 說 ： 「 哥哥 多 看 了 好幾 眼 。 」 父親 冷冷 地 說 ： 「 那 就 任 他 鹹 死 好了 ！ 」 含鹽量 達 12% 以上 的 鹹魚 ， 不但 不能 大 口 大 口 的 吃 ， 連 「 看 」 也 有 可能 鹹 死 。 所以 一般 吃 傳統 的 鹹魚 時 ， 都 要 先 經過 一 個 叫 「 鹽拔 」 的 手續 ， 也 就是 將 鹹魚 浸 於 清水 中 數 小時 ， 以 降低 魚肉 中 的 鹽分 ， 再 拿去 烹調 食用 。 有趣 的 是 ， 日本人 高田氏 及 福岡氏 的 研究 ， 還 認為 浸泡 於 稀薄 食鹽水 中 較 純 淡水 更 能 除去 鹽分 。 ◎ 羅馬 將軍 釣 鹹魚 既然 鹹魚 與 活 魚 這麼 不同 ， 那 台灣人 買 鹹魚 放生 ， 如何 能 欺騙 佛祖 呢 ？ 其實 ， 此 舉 恐怕 還 只是 要 騙人 而已 吧 ， 因為 把 鹹魚 放入 水 中 ， 旁人 只 看到 放 魚 的 動作 ， 反正 一下子 就 不見了 ， 誰 又 曉得 所 放 「 生 」 的 是 死 魚 或 活 魚 。 西方人 也許 沒有 買 鹹魚 放生 的 情形 ， 但 釣 鹹魚 的 故事 ， 我 倒是 讀 過 。 兩千多 年 前 的 某 一 天 ， 年輕 英俊 的 羅馬 大 將軍 安東尼 陪 著 埃及 艷后 克麗奧佩脫拉 一同 去 釣魚 ， 但 老半天 就是 沒 一 條 魚 上  ， 面對 如此 尷尬 的 場面 ， 安東尼 就 偷偷 暗示 漁人 潛水 ， 把 事先 準備好 的 魚兒 往 自己 的 魚 上 掛 ， 這些 「 假 」 動作 看 在 聰明 的 克麗奧佩脫拉 眼 裡 ， 她 不但 不動聲色 ， 反而 故作 仰慕狀 ， 並 告訴 在場 每 個 人 ， 安東尼 是 如何 靈巧 ， 並 邀 他 次日 再 來 。 第二 天 ， 當 安東尼 投出 魚 ， 克麗奧佩脫拉 就 命令 人 把 一 條 鹹魚 掛到 魚 上 ， 安東尼 感覺到 有 魚 在 拉 線 ， 便 把 魚桿 提起 … … 。 俟 眾人 看清 上  的 鹹魚 時 ， 爆出 一 陣 笑聲 。 此時 ， 埃及 艷后 就 說話 了 ： 「 把 這 魚桿 留給 我們 這些 小 郡主 吧 ！ 你 這 大 將軍 要 『 玩 』 的 是 （ 征服 ） 其他 城市 、 省分 及 王國 。 」 隨著 保鮮 、 冷凍 等 加工 技術 的 提升 ， 鹹魚 的 製造 與 消費 已 遠 不如 前 ， 想想 ， 這 倒是 好事 一 樁 ， 因為 如此一來 「 買 鹹魚 放生 」 的 勾當 就 可 少 發生 一些 了 。 【 注 1 】 鹹魚 可 長久 貯藏 的 道理 似乎 不 難 理解 ， 但 其 實際 製造 技術 、 食用 方法 以及 貯存 方式 ， 還 真 要 懂 些 竅門 才 行 ， 鹽 的 品質 及 用量 就 是 一 門 學問 。 在 1940 、 50年代 ， 台灣 鹽務局 所 生產 的 加工 用鹽 就 分 洗滌鹽 、 瓦盤鹽 、 土盤鹽 等 ， 它們 的 氯化鈉 含量 分別 為 94.6% 、 89.1% 、 及 81.2% ， 其中 土盤鹽 的 鹽粒 特別 大 ， 以致 其 滲透 速率 、 成品 的 組織 外觀 都 深受 影響 ， 食用 時 還 有 苦味 （ 來自 其他 雜質 如 氯化鎂 、 硫酸鎂 等 ） 。 再 加上 台灣 地 屬 亞熱帶 ， 氣溫 偏 高 ， 都 會 影響 醃製 作業 ；