了 ， 卻 以 銅 取代 ， 且 振振有詞 地 說 銅 沒有 鉛 那麼 毒 。 還 對 我們 這些 怕死 的 消費者 說 ： 「 不 知 ， 好了了 ； 知 ， 也 好不了 。 不 加重 金屬 ， 皮蛋 根本 做不了 。 」 事實 真是 這樣 嗎 ？ 【 注 1 】 近年 來 台灣人 對 黑鮪魚肚 生魚片 趨之若鶩 ， 對 鮪魚 三明治 也 相當 能 接受 。 然而 它們 的 來源 ， 卻 是 道道地地 的 國貨 ； 近 百 年 來 台灣 的 鮪魚業 更 有 著 傲人 的 實績 。 鮪魚 是 一 種 中 、 表層 水域 迴游 、 群游 的 魚類 ， 分布 在 世界 各 大洋 之 溫帶 至 熱帶 海洋 。 除 黑鮪 （ 或 稱 藍鰭鮪 ） 外 ， 台灣 的 遠洋 漁船 還 捕捉 著 其他 三 種 鮪魚 ， 再 加上 一 種 假 鮪魚 ── 正 鰹 。 鮪魚 的 年產量 約 25萬 公噸 ， 而 正 鰹 也 有 20餘萬 噸 （ 以上 為 2002年 的 數據 ） 。 台灣 的 鮪魚業 在 二十世紀 初 開始 發展 。 西元 1909年 ， 台灣 總督府 曾 編列 預算 進行 試驗 ， 到 1932年 鮪釣 漁場 已 越過 菲律賓 而 延伸到 新加坡 、 蘇門答臘 、 爪哇 以及 南 太平洋 新幾內亞 海域 作業 ， 而 在 1940年 ， 其 產量 達 9300 噸 ， 為 日據 時代 的 最高峰 。 在 第二次世界 大戰 的 後期 ， 台灣 遠洋 漁船 及 船員 被 日本 政府 徵調 ， 支援 戰事 ， 以致 原本 曾 達 1500 艘 的 大 小 漁船 ， 遭 破壞 殆盡 ， 戰後 幾 呈 停頓 狀態 。 直到 1951年 ， 國民 政府 才 運用 美援 補助 及 銀行 貸款 ， 鼓勵 民間 造船 ， 到 1954年 ， 鮪釣 漁業 漸 有 起色 。 至 1960年代 初 ， 台灣 鮪釣船 已 遍 布三 大洋 ， 產量 又 恢復 戰前 （ 1940年 ） 之 量 ， 很 快 地 就 開始 躋身 國際 鮪魚 主要 生產 國家 之 一 。 新 的 鰹鮪 圍網 漁業 開始 於 1982年 ， 再次 加速 鮪魚 之 生產 。 到 1992年 ， 台灣 遠洋 鮪魚 船數 達 約 700 艘 ， 包括 300餘 艘 超低溫 鮪延 繩釣 （ 專門 提供 日本 生魚片 市場 之 需 ） 及 40 幾 艘 千 噸 級 大型 鰹鮪圍 網船 ； 當年 鮪魚 產量 約 25萬 噸 ， 正 鰹 75000 噸 。 這樣 的 實力 使 台灣 一直 以來 ， 堪稱 漁業 強國 。 一日 討 海 ， 三日 曝網 東方人 買 魚 ， 喜歡 買 一 整 條 ， 最好 還可以 讓 我們 翻翻 鰓蓋 ， 按按 魚肚 ， 用 大拇指 與 食指 挾 起 魚 來 嗅嗅 ， 然後 選條 滿意 的 回家 。 大部分 的 西方人 就 不 這麼 麻煩 了 ， 他們 習慣 買 已經 切好 、 處理好 的 魚片 、 魚排 。 「 一 日 討 海 三 日 曝網 」 顧名思義 就 是 「 打 一 天 的 魚 ， 曬 三 天 的 網 」 ， 用 這 句 台灣 諺語 來 形容 美國 漁民 捕 魚 的 情況 ， 倒 也 貼切 。 他們 絕 不 會 像 台灣 的 漁民 ， 一 出海 至少 是 一 、 兩 個 禮拜 （ 有的 遠洋 漁船 還 要 一年半 載 ） 才 回航 。 之所以 會 有 這麼 大 的 差距 ， 主要 原因 還是 美國 近海 的 漁業 資源 遠 比 台灣 豐富 ； 當然 ， 還 有 一 個 原因 是 台灣人 比起 一般 美國人 要 勤勞 得多 。 其實 只要 肯 動動腦筋 ， 稍微 懶 一點 也 不見得 是 罪過 。 ◎ 東方人 買 整 條 魚 ， 西方人 只 買 魚片 有 一 位 老闆 在 一 次 人事 調動 時 ， 把 工廠 裡 一 個 最 懶 的 人 調到 一 個 非常 重要 的 職位 上 ， 眾人 皆 不以為然 ； 但 這 位 老闆 的 解釋 是 ： 「 這 人 是 懶 ， 但 正 因 如此 ， 他 一定 會 想出 一 個 辦法 ， 以 最少 的 勞力 付出 ， 得到 最 大 成效 。 」 西方人 喜歡 吃 魚 ， 但是 懶得 挑 魚刺 ， 於是 想出 魚片 、 魚排 、 魚條 、 蝦仁 、 仿 蟹肉 以及 軟殼蟹 等等 的 食品 ， 就 不必 沾手 ， 也 不必 擔心 魚刺 卡在 喉嚨 。 真是 方便 ， 不 是 嗎 ？ 我們 不妨 仔細 看看 這些 「 老美 」 吃 的 水產 食品 到底 是 什麼 玩意 ？ 這些 食物 又 是 如何 製造 或 取得 的 呢 ？ 東方人 買 魚 ， 喜歡 買 一 整 條 ， 最好 還可以 讓 我們 翻翻 鰓蓋 ， 按按 魚肚 ， 用 大拇指 與 食指 挾起 魚 來 嗅嗅 ， 然後 選條 滿意 的 回家 。 大部分 的 西方人 就 不 這麼 麻煩 了 ， 他們 習慣 買 已經 切好 、 處理好 的 魚片 、 魚排 。 所謂 魚片 就是 沿 著 魚 的 脊椎骨 ， 把 魚肉 切下來 ， 並 去 皮 。 而 魚排 就是 將 鮭魚 、 旗魚 、 鰹魚 、 鱈魚 等 這 類 較 大型 的 魚 ， 由 脊椎 的 垂直 方向 切出 一 吋 左右 厚度 的 魚塊 。 美國人 每 人 每 年 大概 吃掉 三 磅 多 的 魚片 ， 主要 拿來 作為 三明治 、 魚堡 以及 魚片 等 食品 的 材料 。 ◎ 美國人 吃 魚 ， 去骨 又 去 皮 美國 的 漁業 年產量 約 五百萬 噸 左右 ， 高居 全球 第五 （ 次於 日本 、 蘇俄 、 中國 及 秘魯 ） 。 其 漁獲 只有 一半 是 供作 食用 （ 另一半 則 製成 魚粉 、 魚油 ） ， 美國 消費 的 水產品 中 還 有 一半 是 依賴 進口 。 近年 來 ， 美國人 每 人 每 年 大概 消費 13 磅 的 水產 食品 ， 約為 牛肉 消費量 的 六分之一 ， 雞肉 的 四分之一 。 在 13 磅 當中 ， 以 新鮮 、 冷藏 、 冷凍 形式 消費者 有 8 磅 多 （ 而 魚片 就 占 了 3 磅 ， 另外 蝦類 也 將近 2 磅 ） ， 以 罐頭 消費者 也 有 4.6 磅 （ 單 是 鮪魚罐 就 有 3 磅 ） 。 美國 在 處理 比較 大 宗 的 漁獲 或 小型 魚 時 ， 都 以 採肉機 或 骨肉 分離機 將 魚肉 取下 （ 去除 骨 、 皮 ） ， 必要 時 再 用 除筋機 ， 將 小骨 、 碎皮 及 筋 等 去除 ， 將 之 成型 為 條狀 或 小 塊狀 ， 再 裹上 麵包屑 後 ， 凍結 、 包裝 ， 而 以 簡速 魚排 （ Fish stick ， Fish finger 及 Fish portion ） 等 產品 （ 統稱為 Minced fish products ， 魚漿 製品 ） 銷售 。 消費者 購回 後 ， 簡單 油炸 即可 食用 ， 或 有 已經 預先 處理好 ， 只 須 放入 微波爐 加熱 幾 分鐘 即可 食用 。 二十幾 年 前 ， 當 我 還是 個 窮 留學生 時 就 常常 吃 這些 玩意兒 ， 後來 回 台 進入 農復會 ， 還 曾 協助 業者 開發 過 這些 產品 呢 ！ 結果 發現 推廣 不 起來 ， 因為 台灣人 太 挑嘴 了 。 後來 ， 我們 轉 了 個 彎 ， 將 這 種 產品 的 製法 加以 延伸 ， 用 機械 把 現魚 打成 魚漿 並 成型 之 ，