為 了 讓 身體 保持 健康 狀態 ， 這 兩極化 的 反應 必須 適當 的 平衡 。 假如 你 受 了 傷 ， 需要 發炎 反應 當作 是 癒合 的 一 種 機制 — — 發炎 反應 吸引 了 血液 和 免疫 細胞到 受傷 的 區域 ； 一旦 癒合 階段 完成 之後 ， 發炎 反應 就 不 重要 了 。 有 很多 種 不同 的 前列腺素 分佈 在 不同 的 家族 系列 ， 每 一 種 都 帶有 不同 的 功用 。 以下 是 簡單 的 分類 方法 ： 一般而言 ， 由 ω-6 脂肪酸 衍生 而 來 的 前列腺素 促進 細胞 增生 、 發炎 反應 以及 血液 凝結 ； 而 由 ω-3 脂肪酸 衍生 而 來 的 前列腺素 則 有 相反 的 效果 。 但是 這 兩 類 前列腺素 都 是 必需 的 ， 而且 一定 要 彼此 協調 ， 以便 維持 健康 。 若是 由 ω-6 脂肪酸 衍生 而 來 的 前列腺素 太少 時 ， 將 會 導致 細胞 生長 及 分化 受損 ， 增加 出血 的 危險 以及 無法 引起 適當 的 免疫 反應 。 若是 由 ω-3 脂肪酸 衍生 而 來 的 前列腺素 太少 時 ， 可能 增加 癌症 、 血塊 凝結 、 發炎性 和 自體 免疫性 疾病 的 危險性 。 愈來愈 多 的 證據 顯示 ， 飲食 上 必需 脂肪酸 的 攝取 會 影響 這 種 平衡 。 即使 飲食 上 有 攝取 次亞麻油酸 這 種 ω-3 脂肪酸 ， 較 高 的 ω-6 脂肪酸 對 ω-3 脂肪酸 的 比值 會 阻斷 抑制性 前列腺素 的 生產 。 西方 飲食 已經 確定 有 嚴重 缺乏 ω-3 必需 脂肪酸 的 情形 。 此外 ， 這樣 的 飲食 提供 了 太多 的 ω-6 脂肪酸 ， 主要 是 來自於 多元 不 飽和 脂肪酸 的 植物油 和 它們 的 相關 產品 ， 如此一來 ， 造成 ω-6 脂肪酸 對 ω-3 脂肪酸 的 比值 與 過去 人們 的 飲食 所 佔 的 比值 有 很 大 的 不同 。 廣泛 的 使用 多元 不 飽和 的 植物油 是 二十世紀 飲食 上 的 一 大 變革 ， 吃 些 由 榖類 飼養出 的 動物 也 降低 了 ω-3 必需 脂肪酸 的 獲取 。 因此 ， 發生 在 二十世紀 的 冠狀動脈 心臟病 和 致命 的 心臟病 發作 ， 和 民眾 消耗 太多 的 食物 沒 太 大 的 相關性 ， 反倒 是 和 一些 保護 因子 的 缺乏 呈 相關性 ， 而 這些 保護 因子 在 過去 自然 平衡 了 一些 因 吃 太多 飽和 脂肪酸 及 高升糖 指數 碳水化合物 所 造成 的 傷害 。 1999年 4月 美國 國家 衛生院 （ National Institutes of Health , NIH ） 召開 了 一 項 研習會 ， 討論 有關 ω -6 脂肪酸 和 ω-3 脂肪酸 飲食 攝取 的 必要性 與 建議 攝取量 。 會 中 達成 一致 的 共識 ： 對 所有 的 人 ， 包括 新生兒 在 內 ， 要 降低 ω-6 脂肪酸 的 攝取 而 增加 ω-3 脂肪酸 的 攝取 。 與會 人士 覺得 ， 這樣 的 飲食 改變 對 達到 適當 的 腦部 與 心臟 血管 功能 是 相當 重要 的 。 在 1998年 9月 美國 國家 衛生院所 召開 的 會議 重點 ， 是 集中 在 ω-3 脂肪酸 對 保護 神經 系統 與 促進 心智 健康 上 的 重要性 。 其中 特別 有趣 的 是 ， 另 一 種 屬於 ω-3 系列 的 長鏈 脂肪酸 叫做 DHA ， 它 是 魚油 裡 的 一 種 成份 ， 身體 可以 從 次亞麻油酸 製造出 這 種 脂肪酸 。 但是 再次 提醒 的 就 是 ， 倘若 飲食 中 所 含 的 ω-6 脂肪酸 過多 ， 它們 彼此 會 競爭 所 需 的 酵素 ， 導致 DHA 的 合成 受阻 。 （ 就 因為 此 原因 ， 也許 可以 建議 吃 些 魚 ， 以便 獲得 所 需 的 脂肪酸 ， 而 不必 只 依賴 次亞麻油酸 的 植物性 來源 ， 像是 亞麻籽 和 芥籽油 來 製造 DHA 。 在 這 個 單元 的 末尾 ， 我 也 會 針對 此 項 議題 給 些 特殊 的 建議 。 ） DHA 是 腦部 細胞膜 的 主要 結構 成份 ， 假如 體 內 缺少 這 種 脂肪酸 ， 特別 是 在 胎兒 發育 後期 以及 嬰兒期 初期 這 段 期間 ， 可能 會 導致 中樞 神經 系統 發展 不 健全 。 有些 科學家 對 在 嬰兒 配方 奶粉 內 添加 DHA 一 事 正 大力 遊說 中 。 婦產科 醫師 也 建議 懷孕 婦女 要 吃 些 鮭魚 和 沙丁魚 ， 特別 是 在 懷孕 後期 和 以 母乳 哺育 的 哺乳期 。 其他 研究 者 正 致力 於 研究 缺乏 ω-3 脂肪酸 與 自閉症 、 注意力 缺失症 （ ADD ） 和 憂鬱症 之間 的 關聯性 。 還 有 其他 的 可能性 就 是 ， 缺少 DHA 的 人 腦部 細胞 比較 容易 受到 毒性 傷害 ， 導致 晚年 的 一些 退化性 疾病 ， 例如 帕金森氏症 （ Parkinson's disease ） 、 肌萎縮性 脊髓 側索 硬化症 （ amyotrophic lateral sclerosis , Lou Gehrig's disease , ALS ） 以及 阿滋海默氏症 （ Alzheimer's disease ） 。 密切 注意 這 類 研究 的 發展 ， 它們 是 目前 研究 對 健康 所 造成 的 影響 中 最 令 人 興奮 的 研究 範疇 。 好 脂肪 與 壞 脂肪 在 前面 我 曾 提 過 ， 1950年代 初期 ， 醫生 和 營養師 開始 力勸 民眾 要 多 吃 多元 不 飽和 植物油 當作 對付 飽和 脂肪 的 「 矯正劑 」 ， 以及 飽和 脂肪 對 LDL 膽固醇 的 不 健康 影響 。 大部分 遵從 這 項 建議 的 人 — — 就是 以 紅花油 或 玉米油 所 製成 的 人造 奶油 取代 奶油 的 人 — — 會 發現 他們 的 LDL 膽固醇 濃度 降低 了 ， 但 我們 現在 知道 多元 不 飽和 油脂 也 會 降低 HDL 膽固醇 。 HDL 這 種 脂蛋白 是 幾 個 脂蛋白 中 較 理想 的 一 種 ， 因為 它 在 身體 內 將 組織 及 血液 中 的 膽固醇 帶到 肝臟 去 處理掉 。 因此 ， 現在 知道 這些 多元 不 飽和 植物油 會 造成 兩 個 問題 隨之 而 生 ： 它們 降低 壞 的 膽固醇 的 同時 也 降低 了 好 的 膽固醇 ， 以及 它們 是 造成 我們 飲食 中 不 健康 的 ω-6 脂肪酸 和 ω-3 脂肪酸 比值 的 主要 原因 。 附帶 一 提 的 是 ， 脂肪 分子 裡 代表 多元 不 飽和 脂肪酸 特性 的 雙鍵 ， 是 容易 受到 氧 攻擊 之 處 。 當 氧 與 不 飽和 脂肪酸 反應 時 ， 就 會 產生 一些 具 危險性 的 化合物 。 被 氧化 的 脂肪 聞起來 很 糟 ， 這 也 就 是 油脂 和 含 油脂 的 食物 （ 像是 堅果類 ） 以及 油脂 產品 （ 洋芋片 、 烘培 食品 ） 產生 酸敗 的 現象 。 脂肪酸 含 愈 多 的 雙鍵 ， 表示 此 油類 或 脂肪 中 多元 不 飽和 脂肪酸 所 佔 的 比率 愈 高 ， 而 這 種 脂肪酸 愈 暴露 在 光 、 熱 和 空氣 中 ， 就 愈 會 有 氧化 及 酸敗 的 傾向 。 亞麻油 （ flax oil ） — — 一 種次 亞麻油酸 和 亞麻油酸 的 最佳 來源 — — 就 因為 太 不 飽和 ， 因此 非常 具 反應性 ， 一旦 暴露 在 空氣 中 ， 很 快 就 會 氧化 ， 甚至 在 室溫 下 也 會 ， 然後 變 得 又 厚 又 硬 。 亞麻籽油 （ linseed oil ） 是 油漆 和