是 一 種 很 好 的 健康 飲食 。 我 不 喝 鮮乳 也 不 常 吃 冰淇淋 ， 而且 我 現在 以 橄欖油 取代 以前 使用 的 奶油 。 我 會 在 本 節 的 後面 建議 你們 如何 善用 乳製品 ， 但是 我 更 想 讓 你們 知道 為何 不 該 讓 乳製品 成為 你 的 蛋白質 主要 來源 。 牛奶 除了 會 造成 腸胃 的 不 舒適 外 ， 還 會 對 健康 造成 其他 不良 的 影響 。 沒有 殺菌 的 牛奶 會 傳染 嚴重 的 疾病 （ 例如 肺結核 和 布氏 桿菌病 〔 brucellosis 〕 ） 。 牛奶 的 均質化 是 要 防止 奶油 的 分離 ， 而 這 種 改變 奶油脂 粒子 大小 的 方法 ， 反而 會 使 飲用 的 人 增加 冠狀動脈 硬化 的 機率 。 牛奶 也 含有 環境 毒素 ， 尤其 是 在 脂肪 的 部分 。 酪農 以 藥物 和 荷爾蒙 控制 來 增加 乳牛 的 牛奶 產量 ， 這 種 方法 是 非常 不 好 的 ， 因為 這些 藥物 和 荷爾蒙 也 會 出現 在 牛奶 這 「 自然界 最 完美 的 食物 」 裡 。 這樣 的 不良 影響 已經 成為 眾所矚目 的 焦點 ， 因為 近年 來 重組 牛生長 激素 （ recombinant bovine somatotropin , rBST ） 的 進步 ， 也 就 是 所謂 的 牛 生長 荷爾蒙 （ bovine growth hormone , BGH ） — — 一 種 讓 牛 能 增加 牛奶 產量 的 合成 荷爾蒙 。 重組 牛 生長 激素 的 製造商 極力 地 說服 政府 機關 和 消費者 相信 ， 重組 牛 生長 激素 對 牛 和 對 人 都 沒有 危險 ， 而且 對 酪 農業 會 有 很 大 的 經濟 利益 。 但是 有些 消費者 仍然 心 存 懷疑 ， 就 像 我 一樣 。 使用 重組 牛 生長 激素 的 最 大 問題 是 ， 可能 會 增加 乳腺炎 （ mastitis ） — — 乳房 的 發炎 — — 的 機率 ， 所以 需要 大量 使用 抗生素 來 抑制 發炎 。 而 過多 的 抗生素 就 會 殘留 在 牛奶 中 ， 間接 藉由 牛奶 進入 人體 ， 最後 會 導致 細菌 有 強大 的 抗藥性 。 羊奶 最 主要 是 用來 製造 乳酪 ， 而且 羊奶 為 過敏族 的 另 一 種 選擇 ， 包括 對 牛奶 過敏 和 無法 接受 酪蛋白 的 嬰兒 等 。 羊奶 中 有些 成份 和 人奶 很 相似 ， 但是 羊奶 中 所 含 的 脂肪 也 幾乎 都 是 飽和 脂肪酸 ， 所以 還是 請 酌量 使用 。 海鮮類 蛋白質 來源 讓 我們 開始 來 討論 其他 的 動物性 蛋白質 來源 — — 魚 、 介 貝類 — — 後面 再 來 看 豆類 、 穀類 、 核果類 等 植物性 蛋白質 的 優缺點 。 演化 上魚 、 介 貝類 和 牛 、 豬 、 羊 比起來 ， 確實 和 我們 疏遠 很多 ， 所以 攝取 它們 比較 不會 引起 激進 的 道德 批判 。 之前 我 極力 的 推薦 吃 魚 的 好處 ， 因為 魚 含有 大量 的 ω-3 脂肪酸 ， 特別 是 像 EPA 和 DHA 這樣 長 碳鏈 的 脂肪酸 。 人體 很 難 能 從 豆類 和 堅果類 食物 中 攝取 的 次亞麻油酸 中 ， 合成出 這樣 長 碳鏈 的 脂肪酸 。 流行病學 的 報告 中 指出 ， 攝取 大量 魚 的 人 會 比較 健康 ， 比 不 吃 魚 的 人 還 長壽 ， 而且 吃 愈 多 愈 好 。 但是 ， 很多 一般 所 吃 的 魚 ， 例如 比 目魚 、 鱈魚 、 鰈魚 都 不 是 富含 脂肪 的 魚 ， 也 沒 提供 ω-3 脂肪酸 ， 那 在 飲食 中 多 吃 些 魚 會 比較 健康 ， 怎麼說 呢 ？ 有 一 個 可能性 是 ， 吃 很多 魚 的 人 並 沒有 吃 很多 肉 ， 所以 攝取到 比較 少量 的 飽和 脂肪酸 。 另 一 個 可能 是 ， 魚 也許 含有 目前 仍 未 發現 的 保護 因子 。 歷史 上 ， 魚 一直 被 視為 「 窮人 吃 的 肉 」 。 諷刺 的 是 ， 已 開發 國家 已經 改變 了 這 個 觀念 ， 很多 人 了 解吃 魚 對 健康 的 好處 ； 但是 最近 全 世界 吃 魚 的 人口 卻 在 減少 ， 這 是 因為 過度 地 捕撈 ， 導致 魚 的 數量 並 沒有 以前 那麼多 ， 因此 魚價 大幅 上漲 ， 甚至 比 肉 還要 貴 。 除了 海釣區 ， 像是 加拿大 東海岸 島嶼 區域 ， 漁獲 已經 大大 減少 了 之外 ， 人們 的 捕獵 活動 也 算 另 一 種 傷害 魚類 的 方式 ， 使得 魚類 為 健康 動物性 蛋白質 來源 的 價值 也 減低 了 。 目前 很多 的 海洋 、 池塘 、 河川 已 被 工業 和 農業 廢棄物 污染 ， 如此一來 也 污染 了 魚類 。 鹹水魚 的 外形 愈 大 ， 肉食 的 可能性 就 愈 大 ， 也 會 有 愈 多 的 時間 生活 在 污染 最 大 的 海水 中 ， 因此 肉 中 存有 的 環境 毒素 就 愈 多 。 至於 淡水魚 的 污染 也 不 小 ， 所以 我 建議 除非 你們 知道 它們 是 無 污染 的 （ 但 現在 的 世界 上 根本 就 很少 ） 或是 養殖 的 ， 否則 盡量 不要 貿然 攝取 魚肉 。 養殖業 也 有 他們 自己 的 問題 。 漁業 已經 成為 很 大 的 產業 ， 特別 是 鮭魚 、 鱒魚 、 鱘魚 、 鯰魚 等 都 有 很 大 的 市場 。 飼養 的 魚 因為 生活 在 人工 飼養 池 中 ， 所以 很 容易 受到 感染 ， 於是 養殖 業者 慣例 上 都 有 給予 它們 抗生素 。 在 飼養池 裡 感染到 疾病 的 魚 ， 也 有 可能 會 逃出去 而 感染 野生 的 魚類 ， 因此 大大 減少 了 魚 的 數量 。 除非 餵食 飼養 魚 的 飼料 有 經過 特別 的 設計 ， 不然 飼養 魚 的 營養 價值 並 沒有 野生 魚 那麼 高 ， 像是 鮭魚 就 有 這 方面 的 問題 。 人工 飼養 的 鮭魚 ， 其 體 內 的 ω-3 脂肪酸 比 野生 鮭魚 少 ， 除非 和 飼養 雞 的 方式 一樣 ， 改以 含有 重要 營養素 的 飼料 來 餵食 。 由於 鮭魚 養殖業 非常 繁榮 ， 所以 我 一直 在 期待 聰明 的 商人 能 將 無 藥 、 有機 飼養 、 ω-3 脂肪酸 含量 和 野生 鮭魚 一樣 多 或 更多 的 養殖 鮭魚 ， 帶入 市場 上 。 介貝類 這 個 名詞 可以 用來 描述 兩 種 不同 的 動物 ： 分別 是 甲殼類 和 軟體 動物 。 甲殼類 包括 螃蟹 、 小 龍蝦 、 龍蝦 、 蝦子 。 它們 的 肉質 雖然 含有 膽固醇 ， 但是 脂肪 的 含量 卻 非常 少 ， 而且 還 有 高品質 的 蛋白質 。 對於 介 貝類 ， 我 不會 提到 有關 道德 上 的 問題 ， 像是 把 它們 丟 在 沸水 裡 很 殘忍 ( 你 知道 龍蝦 是 為 了 生存 而 交配 嗎 ？ ) 這 一 類 的 爭議 ， 但是 我 覺得 它們 的 覓食 習慣 ， 可能 會 危害到 我們 的 健康 。 介貝類 大多 是 環境 的 清道夫 或是 生活 在 海 底 的 覓食 者 ， 它們 生活 在 充滿 大量 毒素 的 地方 。 假如