抒情 ， 義大利 歌劇 詠嘆調 裡 這 種 過門 最多 。 如果 拿 發射 人造衛星 來 形容 的話 ， 雄壯 渾圓 的 高音 就 是 射出 地表 、 穿越 大氣層 的 強力 火箭 ， 而 high B 以上 的 “ Pianissimo ” __UNDEF__ 迂迴 、 徘徊 ， 則 是 衛星 衝入 太空 失重 狀態 後 ， 優雅 、 均勻 地 繞行 。 我 花 了 很多 年 練唱 ， 都 沒 把 人造衛星 送入 地球 軌道 ， 總是 在 大氣層 裡 衝刺 的 階段 就 燃燒 殆盡 、 爆炸 或 氣竭 了 。 恩師 、 名師 、 媽媽 … … 等 ， 傳授給 了 我 多 份 的 「 抒情 高音 祕訣 」 、 「 氣竭 處方 」 ， 叫 我 好好 練 ， 練就 之前 ， 只要 注意 上台 時 慎選 曲目 ， 不要 好高騖遠 地 選 了 高音 “ Pianissimo ” 要求 過 高 、 會 曝短 獻醜 的 詠嘆調 就 好 。 多 年 以來 ， 我 幾乎 已經 放棄 ， 自認 沒 這 份 天賦 ， 算了 。 誰 知 ， 在 廚房 裡邊 做 邊 唱 ， “ Pianissimo ” 竟然 唱出來 了 ！ 做菜 的 時候 不一定 要 聽 音樂 ， 但是 若要 聽 ， 就 非 聽 歌劇 不可 ！ 如果 本來 就 胸有成竹 ， 列出 了 菜單 ， 按照 計畫 一道道 按 程序 進行 ， 聽聽 別的 也 可以 ， 但 如果 一 開始 其實 提 不 起 勁 做菜 ， 可是 不 做 的話 ， 全 家 人 又 沒 別的 東西 可 吃 的 時候 ， 聽 歌劇 就 對了 ！ 先 把 廚房 裡 的 喇叭 接上 歌劇 選粹 專輯 ， 再 開始 工作 。 腦筋 空空 地 打開 冰箱 ， 一邊 取出 青菜 慢慢 地 剝 葉子 ， 一邊 把 冷凍庫 裡 的 生肉 拿出來 置入 溫水 解凍 ， 喇叭 裡 流瀉出 渾圓 唱腔 ， 從 抽象 的 宣敘調 ， 進入 穩定 節奏 的 序曲 ， 再 發展 至 「 人造衛星 發射 」 的 激烈 高音 ， 最後 移入 失重 的 飄渺 盤旋 “ pianissimo ” 真空 中 繼續 繚繞 ， 奇蹟 就 出現 了 ── 要 做 什麼 、 什麼 菜 搭 什麼 肉 、 什麼 麻辣 、 什麼 清淡 、 什麼 紅燒 、 什麼 酸爽 ？ 就 在 歌劇 旋律 忽 強 忽 弱 、 忽 快 忽 慢 、 咬字 誇張 但 字義 模糊 的 義大利文 裡 ， 清晰 明瞭 起來 。 幸好 不 只是 隨便 吃 ── 香煎 黑 鱈魚 佐 雪莉 酒醬汁 與 熊蔥湯 最近 養成 的 習慣 ， 只要 爸爸 出差 去 ， 媽媽 就 和 龍龍 共同 觀賞 他 最愛 的 日本 動畫 。 今天 爸爸 又 出差 了 ， 放學 時 媽媽 去 接 龍龍 ， 之後 提議 一塊兒 去 買 菜 ， 他 極力 制止 ： 「 拜託 ， 媽 ， 我們 每 天 都 吃 太 好 了 ， 好 到 美食 入口 都 沒 感覺 了 ， 偶爾 就 隨便 一下 ， 吃 洋芋片 、 喝 可樂 就 好 ， 免忙 、 免 收拾 廚房 ， 花 最 長 的 時間 享受 動畫片 好 不 好 ！ 」 媽媽 說 ： 「 嗯 … … 那 … … 就 做 少少 的 一 湯 、 一 魚 、 一 菜 就 好 ， 怎麼樣 ？ 」 龍龍 很 無奈 ， 一 湯 、 一 魚 、 一 菜 ， 聽起來 要 犧牲 至少 兩 集 動畫片 的 時間 。 可是 當 外脆 內 嫩滑 的 黑鱈魚 ， 裹 著 檸檬 雪利 酒醬汁 入口 時 ， 他 還是 感性 地 說 ： 「 哇 ， 太 好吃 了 ！ 幸好 這 不 是 洋芋片 而已 ⋯⋯ 」 加上 買到 只有 春季 才 出產 的 「 熊蔥 」 （ Bärlauch ） ， 就 做 了 熊蔥 濃湯 ， 有 介於 韭菜 和 青蒜 的 香味 ！ 西方人 做 魚 料理 多 用 白葡萄酒 ， 只 是 葡萄酒 一旦 開瓶 ， 儲存期 並 不久 。 我 的 變通 方式 ， 就是 在 佐料 儲藏櫃 裡 ， 隨時 存放 一 瓶 雪利酒 （ Sherry ， medium ） 。 雪利酒 也 是 白葡萄 所 釀製 的 加強 葡萄酒 ， 而且 說來 奇妙 ， 它 竟 有 米酒 的 芬芳 ， 也 能 儲存 久 放 。 這裡 說 的 黑鱈魚 ， 只要 選用 肉質 鬆嫩 的 白色 鹹水魚 就 可以 。 關於 醬汁 ， 魚 高湯 在 其中 扮演 決定性 的 角色 ！ 如果 沒有 自己 熬 的 魚湯 ， 可 選用 罐裝 魚湯 或 用 魚 高湯 湯塊 。 香煎 黑 鱈魚 佐 雪莉 酒醬汁 材料 主要 食材 鱈魚 或 白色 海魚 排 600 - 800 g 醃魚 ： 雪利酒 3 湯匙 、 鹽 少許 油炸 芡粉 （ 地瓜粉 ／ 天婦 羅粉 ） 1 杯 蒔蘿 （ dill ） 少許 裝飾 用 雪莉酒 醬汁 奶油 （ butter ） 3 湯匙 魚湯 1 杯 雪利酒 半 杯 小紅蔥 數 個 大蒜粒 2 個 鹽 和 白胡椒 第戎 芥末 （ Dijon ） 1 茶匙 鮮奶油 （ whipping cream ） 50 - 60 ml 檸檬汁 2 茶匙 作法 將 魚 洗淨 、 拭乾 ， 魚肉 各 面 抹 一點 鹽 ， 再 均勻 淋上 雪莉酒 來 醃 魚 ， 靜置 大概 半 小時 。 魚 要 煎 得 漂亮 ， 第一 要素 是 選用 好 的 防 沾 黏平 底鍋 ， 第二 是 選用 好 油 ， 油量 要 能夠 覆蓋住 整個 鍋底 。 鍋 和 油 燒熱 後 ， 把 醃好 的 魚 兩 面 輕 沾 芡粉 ， 慢慢 下鍋 煎 。 關成 中火 ， 一 面 煎 5 分鐘 ， 不要 蓋 鍋蓋 ， 這樣 魚 才 煎 得 焦脆 。 煎好 的 魚 盛盤 ， 包上 錫箔紙 保溫 ， 續 做 醬汁 。 融化 奶油 ， 用 中小 火 炒 香 小紅蔥 及 拍 過 的 蒜粒 ， 加雪利 酒 同 炒 ， 倒下 魚湯 及 之前 的 醃魚料 ， 蓋上 鍋蓋 ， 小 火燜 煮 至 整 鍋 液體 蒸發 剩 原來 體積 的 1/2 。 這時 加入 第戎 芥末 調開 ， 再 倒入 鮮奶油 繼續 煮 ， 直至 汁液 濃稠 ， 用 鹽 和 胡椒 調味 ， 最後 加入 檸檬汁 ， 就 可 澆 在 煎 魚 上 。 配上 清炒 的 蔬菜 ， 就是 一 道 可口 又 有 賣相 的 魚排 大餐 。 可 再 撒 蒔蘿 細蔥 作 裝飾 。 熊蔥湯 熊蔥 只 產 於 初春 的 南德 ， 我 住在 西北德 ， 已經 算是 稀有 物資 ， 三 、 四月 間 的 市集 上 總是 曇花一現 就 沒 了 。 許多 華人 用 熊蔥 來 包 餃子 ， 因為 它 有 酷似 韭菜 的 （ 辛臭 ） 芳香 。 只 是 ， 若 在 德國 的 華人 全 像 在 家鄉 包 韭菜 餃子 那樣 ， 在 肉餡兒 裡 大 把 大 把 地 加 熊蔥 ， 全 德國 的 熊蔥 就 會 被 秒殺 了 。 所以 ， 我 還是 默默 惦記 著 ： 節儉 用 熊蔥 。 因為 吃完 了 一 嘴 濃郁 的 韭菜味 ， 就算 我 不 在乎 ， 還是 要 體貼 一下 他人 ， 留 一點 下 次 做 歐姆蛋 也 行 。 材料 熊蔥 3 支 大 的 馬鈴薯 1 個 奶油 （ butter ） 2 湯匙雞 高湯 700 ml （ 如果 沒有 自己 熬 的 雞湯 ， 可 用 雞湯塊 ， 鹽分 就 得 遞減 ） 鮮奶油 （ whipping cream ）