焦香味 。 日式 美乃滋 　　 我 以前 很 討厭 吃 美乃滋 ， 因為 口感 十分 甜膩 ， 但 在 接觸 了 日本 的 美乃滋 後 ， 簡直 驚為天人 ， 這 才 知道 ， 原來 日本 的 美乃滋 是 用 少許 鹽巴 來 調味 ， 不 像 台灣 的 美乃滋 大多 會 加 糖 ， 這 讓 我 從此 對 美乃滋 大大 改觀 ， 也 因此 生起 了 自己 做 美乃滋 的 念頭 。 如果 你 也 不 愛 吃 甜 的 ， 一定 要 試試 日式 美乃滋 ， 只要 用 手持 調理機 的 攪拌棒 ， 不用 三 分鐘 就 可以 完成 ， 也 因為 不 甜 ， 可以 廣泛 運用 在 各式各樣 的 料理 中 。 超 美味 家庭 料理 マ ヨ ネ ー ズ 食材 __UNDEF__ 2 人 份 雞蛋 1 顆 橄欖油 或 沙拉油 __UNDEF__ 200 c. c. 鹽 1 小 匙 醋 或 檸檬汁 1 小 匙 芥子醬 或 黃芥末醬 1 小 匙 雞蛋 、 鹽 、 醋 及 芥子醬 放入 攪拌杯 中 。 倒入 油 ， 份量 約 蛋 的 4 ~ 5 倍 。 攪拌棒 放入 杯 中 最 底部 ， 以 低速 攪拌 ， 幾 秒鐘 就 可 看到 明顯 乳化 。 __UNDEF__ 攪拌棒 慢慢 往 上 提 ， 等 全部 乳化 ， 日式 美乃滋 就 完成 了 。 再 放入 冰箱 ， 冷藏 後 會 更 凝固 。 手工味 噌 先生 剛 派駐 台灣 時 ， 每 次 回 日本 總會 帶 兩 大 盒 味 噌 回來 。 我 覺得 很 奇怪 ， 台灣 不 是 也 有味噌 ， 為什麼 要 特別 從 日本 帶 呢 ？ 直到 自己 下廚 ， 用 他 帶回來 的 味噌 煮 了 味噌湯 之後 ， 瞬間 明白 箇中 原因 。 日本 的 味噌 不論 香氣 或 味道 ， 和 台灣 的 完全 不 一樣 ， 讓 我 吃 了 一 次 就 回 不 去 了 。 於是 我 開始 上網 找 手工味 噌 的 做法 ， 發現 意外 的 簡單 ， 而且 材料 台灣 都 有 。 這裡 分享 的 是 我 改良 後 的 做法 ， 試試 看 ， 你 也 會 愛上 自製 手工味 噌 的 圓潤 味道 。 幸福 手 作好 滋味 手作 り 味噌 食材 黃豆 __UNDEF__ 1000 克米麴 __UNDEF__ 1000 克鹽 __UNDEF__ 400 克 煮 大豆 的 水 __UNDEF__ 適量 ⦿ 我們 家 幾乎 每 天 都 喝味 噌湯 ， 因此 一 次 會 釀 多 一些 。 一般 台灣 家庭 建議量 為 一半 就 好 ， 這 部分 可 自行 調整 。 ⦿ 在 鹽巴 方面 ， 我 都 是 用 日本 鹽 或 台灣 的 粗 鹽 ， 比較 不會 死 鹹 。 黃豆 用 冷水泡 一 個 晚上 ， 煮到 可以 用 手指 捏開 的 程度 後 撈起 放涼 。 用 果汁機 或 調理機 打碎 呈 泥狀 ， 打 的 時候 可 加 一些 煮豆 的 水 會 較 好 絞碎 。 打好 的 黃豆泥 放 在 有 蓋 的 大 盒 中 。 將 米麴 和 鹽巴 撒 在 黃豆泥 上 ， 用 湯匙 或 手 均勻 混合 這 三 種 材料 ， 最後 用 湯匙 整 平 。 撒 一 層 薄薄 的 鹽巴 ， 不要 讓 味噌 接觸到 空氣 。 用 兩 層 保鮮膜 平鋪 在 味噌 上 ， 再 用 兩 層 保鮮膜 把 盒子 封起來 。 蓋上 盒子 外蓋 ， 寫上 日期 ， 放 陰涼 處 靜置 3 個 月 後 就 完成 道地 的 手工味 噌 。 通常 3 個 月 後 我 會 把 味噌 放進 冰箱 冷藏 ， 經過 低溫 發酵 後 的 味噌 更 具 風味 。 鹽麴鹽麴 是 日本 風行 已 久 的 調味 聖品 ， 成分 只有 鹽 、 米麴 和 水 三 種 ， 發酵 後 會 變成 具有 特殊 風味 的 天然 調味料 。 它 的 用途 很 廣泛 ， 無論 是 簡單 的 炒 青菜 或 醃肉 、 烤 魚 ， 只要 加 一些 鹽麴 ， 就 能 引出 食材 的 天然 風味 。 在 台灣 也 能 自己 做 鹽麴 ， 發酵 時間 只 需要 短短 十 天 ， 風味 非常 特殊 ， 就算 是 料理 新手 也 能 利用 它 變出 各 種 不同 的 料理 。 塩麹 幸福 手 作好 滋味 食材 __UNDEF__ 3 人 份 米麴 200 克鹽 70 克 水 300 c .
 
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⦿ 鹽麴 本身 就 有 特殊 的 鹽甜味 ， 炒 菜 或 醃肉 不用 多加 其他 調味料 就 很 好吃 。 所有 材料 放 在 乾淨 的 盒子 中 ， 用 湯匙 拌勻 。 __UNDEF__ 蓋上 蓋子 ， 放 在 陰涼處 2 週 ， 前 3 天 每 天 都 要 攪拌 一 次 。 2 週 後 ， 發酵 好 的 鹽麴 表面 會 有 一 層 白膜 ， 這 是 正常 現象 ， 因為 麴菌 為 產膜 酵母 ， 在 室溫 發酵 時 ， 表面 會 凝結成 白膜 ， 可以 撈起來 也 可以 攪拌進去 。 發酵好 的 鹽麴 放入 冰箱 冷藏 ， 冰 過 的 鹽麴 味道 會 更 穩定 。 日本人 常用 鹽麴 醃漬 小黃瓜 ， 只要 把 黃瓜 泡入 鹽麴 中 ， 1 小時 後 就 可以 吃 了 。 或者 也 可 鋪 在 鮭魚 上面 ， 靜置 半 小時 後 再 把 魚肉 烤熟 。 鮮綠 毛豆 抹醬 　　 屏東 有 非常 多毛豆田 ， 由於 所 栽種 的 毛豆 都 出口 至 日本 ， 不管 是 農藥 使用 方法 或 毛豆 大小 規格 都 是 按照 日本 的 標準 種植 。 只要 到 了 毛豆 採收 季節 ， 農家 會 開放 讓 附近 居民 撿拾 機器 採收 不 到 的 毛豆 ， 形成 一 種 都市 看 不 到 的 農作 畫面 。 也 因為 毛豆 營養 價值 高 ， 很多 日本 主婦 會 把 毛豆 磨碎 ， 弄成 麵包 抹醬 或 毛豆泥 給 老人 們 吃 ； 嬰兒 副食品 中 也 常 出現 毛豆泥 。 毛豆泥 的 顏色 就 和 抹 茶 果醬 一樣 吸引人 。 很多 超市 都 有 販賣 冷凍 的 水煮 毛豆 ， 大家 可以 買回家 做做 看 這 道 顏色 誘人 的 毛豆 抹醬 喔 ！ 超 美味 家庭 料理 枝豆 ジ ャ ム 食材 __UNDEF__ 3 人 份去 殼 毛豆 __UNDEF__ 半 碗 調味料 牛奶 1/4 碗 日式 美乃滋 2 大 匙 ( 做法 請 參見 128 頁 ) 胡椒鹽 __UNDEF__ 少許 柴魚粉 __UNDEF__ 少許 ⦿ 做好 的 毛豆泥 最好 趕快 吃完 ， 冷藏 不要 超過 3 天 。 冷凍 毛豆 退冰 去 殼 後 ， 和 調味料 放入 調理機 中 。 __UNDEF__ 用 低速 慢慢 打成 碎泥 即可 ， 若 喜歡 顆粒感 ， 可以 不用 打 太 碎 喔 ！ 毛豆 蔬菜 豆腐球 　 在 我 認識 的 日本人 中 ， 沒有 一 個 不 愛 吃 毛豆 。 尤其 是 公公 ， 家 中 只要 有 水 煮 的 毛豆 ， 他 就 可以 邊 吃 邊 喝掉 好幾 瓶 啤酒 。 而 婆婆 就 會 把 沒 吃完 的 毛豆 加入 豆腐 和 一些 蔬菜 ， 做成 簡單 的 炸物 ， 瞬間 變成 一 道 好吃 的 料理 。 「 毛豆 蔬菜 豆腐球 」 很 適合 帶 便當 或 野餐 喔 ， 好吃 又 方便 。 豆腐 と 枝豆 の 揚 げ 物 　 食材 __UNDEF__ 3 人 份板 豆腐 1 塊 毛豆 __UNDEF__ 適量 番茄 __UNDEF__ 適量 洋蔥 __UNDEF__ 適量 調味料 胡椒鹽 __UNDEF__ 少許 柴魚粉 __UNDEF__ 少許 太白粉