蛋黃 ， 所以 食用 前 仔細 觀看 食品 的 「 成分 標示 」 ， 注意 是否 添加 「 蛋 」 ， 就 成 了 一 件 重要 的 事 。 「 過多 的 蛋 攝取 」 等於 「 增加 血液 中 的 膽固醇值 」 嗎 ？ 是否 意味 著 「 多 吃 蛋 就 會 增加 心血管 疾病 的 風險 」 呢 ？ 關於 這 點 飲食 迷思 ， 在 國內外 都 是 存在 許久 的 爭議 ， 對於 一般 社會 大眾 ， 我們 有 沒有 「 必要 」 限制 蛋 的 攝取 ， 以 避免 膽固醇 攝取 過量 ， 好 維護 心血管 健康 ？ 先前 ， 幾 項 流行病學 調查 和 文獻 回顧 指出 ， 「 飲食 中蛋 的 攝取 與 心血管 疾病 的 患病 風險 是 沒有 關係 的 」 。 包括 美國 的 科學家 McNamara 等 人 在 2000年 發表 的 綜合性 「 回顧 文獻 」 （ literature review ） 指出 ， 「 從 食物 中 額外 多 攝取 100 毫克 的 膽固醇 ， 對 血 中 總膽固醇 並 無 太 大 的 影響 ， 程度 僅有 增加 2.2 毫克 / 每 100 毫升 的 總膽固醇 。 同時 ， 從 飲食 中 攝取 的 膽固醇 也 對 『 低 密度 脂蛋白 膽固醇 』 （ LDL-C ， 俗稱 壞 的 膽固醇 ） 及 『 高密度 脂蛋白 膽固醇 』 （ HDL-C ， 俗稱 好 的 膽固醇 ） 的 影響 作用 也 不 大 」 。 美國 科學家 Kanter 等 人 在 2012年 發表 的 綜合性 「 回顧 文獻 」 更 進一步 指出 ， 「 以 目前 蒐集 的 流行病學 調查 結果 來 看 ， 目前 尚未 發現 ， 飲食 中 的 膽固醇 可以 直接 地 反映 在 血 中 總膽固醇 的 含量 變化 上 」 。 另外 一 位 美國 科學家 Fernandez 在 2006年 發表 的 綜合性 「 回顧 文獻 」 指出 ， 「 蛋 是 具有 營養 價值 的 食物 ， 包括 能 提供 類 胡蘿蔔素 ， 如 葉黃素 及 玉米黃素 ， 對於 視力 的 健康 維持 有 正面 幫助 」 。 作者 進一步 指出 ， 「 蛋 的 攝取量 對 血 中 總膽固醇 的 增加 幅度 有限 ， 因此 對 一般 大眾 來 說 ， 沒有 必要 限制 蛋 的 攝取 」 。 中國 科學家 Ying Rong 等 人 ， 在 2013年 發表 一 項 「 文獻 統整 後 設 分析 」 （ Meta-analysis ） ， 作者 納入 17 篇 「 人體 試驗 及 流行病學 」 的 調查 結果 ， 結論 是 ， 「 目前 未 發現 蛋 的 攝取量 （ 以 每 天 吃 一 顆 蛋 為 計 ） 與 心血管 疾病 的 發病率 有 統計 上 的 相關性 」 。 彙整 以上 科學性 的 綜合 研究 ， 這些 評析 多 以 流行病學 的 飲食 調查 為 依據 ， 因此 ， 我們 得到 一致性 的 結論 ： 蛋 的 攝取量 對 血 中 膽固醇 的 含量 變化 ， 事實 上 影響 的 作用 非常 微弱 （ 註 2 ~ 4 ） 。 蛋 的 攝取量 與 心血管 疾病 的 患病 風險 ， 目前 未 觀察到 有 統計 上 的 相關性 意義 存在 。 基於 多數 研究 的 支持 ， 在 「 2015 ~ 2020年 美國 成人 飲食 指南 原則 」 （ 2015 - 2020 __UNDEF__ Dietary Guideline for Americans ） ， 針對 一般 健康 成人 ， 已 不再 嚴格 限制 每日 的 「 膽固醇 攝取量 」 ， 反而 是 限制 「 飽和 脂肪酸 、 反式 脂肪酸 及 額外 添加 的 精緻糖 」 。 雖然 目前 沒有 科學 證據 證明 「 蛋 的 攝取量 」 或 「 飲食 的 膽固醇 攝取量 」 會 直接 威脅 心血管 健康 ， 但是 也 不能 因此 對 蛋類 攝取 毫無 節制 。 只有 動物性 食品 才 富含 膽固醇 ， 特別 是 畜牧 肉類 （ 牛 羊 豬 ） 及 脂肪 （ 奶油 、 酥油 ） ， 通常 伴隨 較 高 的 飽和 脂肪酸 ， 而 蛋黃 本身 也 有 部分 的 飽和 脂肪酸 。 飽和 脂肪酸 已 被 研究 證實 ， 是 導致 「 低密度 脂蛋白 膽固醇 」 （ LDL-C ） 上升 的 主要 風險 因子 ， 因而 不利 於 心血管 健康 。 關鍵 概念 釐清 02 透過 多數 流行病學 的 飲食 調查 一致 發現 ， 飲食 膽固醇 對 血 中 總膽固醇 的 變化 波動 影響 不 大 。 最 新 2015 ~ 2020 美國 成人 飲食 指南 ， 也 不再 限制 一般 成人 的 每 日 膽固醇 。 然而 ， 對於 高風險 族群 （ 如 第二型 糖尿病 、 有心血管 疾病 的 家族 病史 ， 或 已 達到 代謝 症候群 標準 的 人 __UNDEF__ ） ， 適當 限制 飲食 膽固醇 ， 特別 是 高膽固醇 來源 的 蛋黃 ， 仍 有 其 保護 作用 。 對於 沒有 血脂肪 異常 的 健康 成人 ， 其實 沒有 必要 嚴格 限制 每日 蛋 的 攝取量 。 但是 ， 對於 「 心血管 疾病 」 的 高危險群 ， 限制 飲食 的 膽固醇 ， 則 可能 具有 保護 作用 。 加拿大 科學家 Spence 等 人 在 2010年 發表 的 綜合性 「 回顧 文獻 」 指出 ， 「 對 某些 潛在 危險性 族群 （ 如 第二型 糖尿病 ） ， 高膽固醇 攝取 （ 主要 來自 蛋黃 ） ， 會 增加 人體 『 低 密度 脂蛋白 膽固醇 』 （ LDL-C ） 被 氧化 程度 的 機會 ， 同時 ， 蛋 本身 也 含有 比較 多 的 『 飽和 脂肪酸 』 ， 可能 提高 身體 的 發炎 指數 」 。 因此 ， 對於 部分 高風險 族群 （ 如 代謝 症候群 者 、 第二型 糖尿病 、 血脂 異常 者 或 曾 診斷為 心血管 疾病 者 ） ， 限制 蛋類 攝取 ， 仍 有 意義性 必要 ， 以 每 週 不 超過 5 顆 蛋 為宜 。 營養師 小 結論 基於 多數 流行病學 調查 與 科學性 評論 的 一致性 發現 ， 對於 無 血脂 異常 的 健康 成人 ， 現已 無 必要 限制 每 日 蛋 的 攝取量 。 但是 對於 高 危險 族群 ， 如 已 診斷為 心血管 疾病 或 曾經 有 過 心絞痛 、 心肌 梗塞 的 人 ， 以及 相關 潛在 的 風險 族群 ， 如 第二型 糖尿病 、 有心血管 疾病 的 家族 病史 及 代謝 症候群 者 ， 考量 蛋黃 仍 含有 飽和 脂肪酸 ， 因此 建議 依照 「 美國 心臟 協會 」 （ AHA ） 於 2006年 發表 的 心血管 健康 飲食 指引 ， 「 每日 膽固醇 攝取 不 超過 300 毫克 為 原則 」 。 我們 必須 考量 除了 蛋 之外 ， 日常 飲食 當中 的 其他 動物性 食品 （ 如 動物 內臟 、 肥瘦 肉類 、 海鮮類 、 乳製品 等 ） ， 也 都 含有 低 、 中量 的 膽固醇 。 因此 仍 建議 ， 針對 高風險 族群 ， 每 週 以 不 超過 5 顆 蛋黃 為宜 。 何謂 「 代謝 症候群 」 （ Metabolic Syndrome ） ？ 就是 常見 的 「 三高 」 症狀 ， 血壓 偏 高 、 血糖 偏 高 及 血脂肪 偏 高 。 同時 ， 可能 有 兩 個 壞 特徵 ： 腰圍 過 粗 、 高密度 脂蛋白 膽固醇 （ 好 的 膽固醇 ） 過 低 。 下 表 為 判定 標準 ， 一旦 有 超過 三 個 以上 項目 ， 即 是 所謂 的 代謝 症候群 。 代謝 症候群 若 不 提早 改善 ， 將來 惡化 發展成 高血壓 、 第二型 糖尿病 、 心血管 疾病 及 中風 的 風險 都 會 升高 。 提早 發現 ， 及早 防範 ， 就 可以 減緩 患病